El Foro de los Amantes del Café

[El Edu]

Una vez traducido y resumido el protocolo, quiero dejar claro que, en mi opinión, una puntuación alta no garantiza per se una calidad en taza, y entiendo que es así por algunas razones:

1ª Se trata de una recomendación, no es una norma de obligado cumplimiento. The Statistics & Standards Committee of the SCA recommends these standards for cupping coffee.

2º Se trata de apreciaciones subjetivas, por lo que en gran medida estará sujeta a la independencia de los catadores.

3º A partir del puntaje SOLAMENTE se pueden producir pérdidas de calidad: por almacenamiento, transporte, tueste, etc.

Paso a desarrollar cada uno de los puntos.

1º En casi cualquier otra actividad económica seria, se establecen unas normativas de valoración de la Calidad, baremos, seguimiento, análisis, etc. y los medios de control para garantizar que estos se cumplen. En algunos casos, por ejemplo los que están sujetos a reglamentación, los controles no solo deben realizarse por entidades independientes ajenas al fabricante sino que son también las Administraciones públicas las responsables de garantizar que se cumplen esas normativas. A nadie se le ocurriría RECOMENDAR que se hicieran controles de calidad en, por ejemplo, la red de suministro de aguas; hay que hacerlos obligatoriamente.

2º Un profesor de Física nos repetía con frecuencia que lo que no es posible dimensionar, no existe. El dulzor, la limpieza en taza o la acidez brillante no se pueden dimensionar y están sujetas a la subjetividad del catador.

No tengo la menor duda que hay magníficos profesionales independientes que hacen muy bien su trabajo cuando los utilizan, por ejemplo, para evaluar las cotizaciones de lotes de café, pero me resulta mucho más sospechoso cuando estas evaluaciones se hacen en “casa”.

Un conocido tostador tenía hasta hace muy poco tiempo puntajes superiores a 90 en todos sus cafés, algo muy poco probable en la realidad. En ningún caso decía quién valoraba, cuándo ni dónde lo hacía. He entrado en su página ahora y ya no tienen puntaje.

Vemos con mucha frecuencia puntajes altos en las mismas condiciones de falta de información y probamos cafés que, sin puntajes, nos parecen a menudo mejores que aquellos.

3º Muy esquemáticamente, supongamos que una cata y valoración se ha hecho seriamente, por profesionales independientes y capacitados en, por ejemplo, un país centroamericano y que ese lote ha obtenido 85 puntos.

El lote se divide en dos sublotes. Uno de ellos lo compra el tostador X, se empaqueta perfectamente, se embarca y llega en pocas semanas a su destino donde se tuesta en su punto óptimo y se comercializa rápidamente. Es posible que ese café siga muy cerca de los 85 puntos, nunca podría tener más.

El otro queda almacenado en origen hasta que un comprador lo adquiere 12 meses después. Como ya es bastante veterano y lo pagan más barato, no se pone el mismo cuidado en el empaquetado ni en el transporte. Cuando finalmente y después de pasar por varios intermediarios llega al tostador, este lo deja crudo o lo achicharra y, además, lo pone a la venta en una plataforma que no cuida la rotación de almacenes y el café sale seis meses después del tueste.

Ese café que en origen tenía 85 puntos, en el mejor de los casos, no pasaría de 60.