4ª parte (y última)
- Aparte de los cafés de Kenia compras en otros países ¿cómo es el proceso de selección de cafés y proveedores?
En particular para el “proceso de selección de cafés”, se basa en varios factores. El detalle más importante probablemente sería el acceso a un café en particular simplemente porque es imposible “estar físicamente en todas partes”. Nuestras operaciones y rentabilidad financiera están lejos de permitirnos “viajar y buscar cafés” en regiones lejanas. Por lo tanto, confiar en contactos directos y socios es valioso. Y luego, tenemos nuestro propio cultivo, investigación y producción en varios países como Kenia y también en Panamá.
Trabajamos principalmente con contactos personales que se han construido a lo largo de los años. Algunos a mencionar son Jamison Savage de Finca Deborah (desde 2015-2016), la familia Altieri (desde 2018), Jose de Abu Coffee (desde 2021), Pepe Jijon (desde 2020), Ninety Plus (desde 2020, aún habiéndose conocido años antes, pero NP declaró ofrecer sus cafés a partir de 2020). Luego también tenemos “personas en el terreno” en varias regiones y países que ayudan con la exportación de bienes porque en algunos países no es posible lograr eso “como no residente” de ese país.
Luego también tenemos varios socios con los que colaboramos, como por ejemplo Falcon Coffees. Dato curioso: Coffea Circulor Norway fue el "primer cliente" de Falcon porque en ese momento (principios de la década de 2010) en Noruega solo ofrecíamos "nuestro propio" café de Kenia. Falcon se acercó a nosotros con ofertas para expandir las ofertas de algunos otros países diferentes, lo que fue apreciado por los clientes locales en Noruega en ese momento. Falcon también adoptó nuestro marco de transparencia delineado a principios de la década de 2010.
Estos son algunos ejemplos que perfilan nuestro trabajo.
- Los precios que pagas a los productores están muy por encima de los precios de mercado, por lo que son un gran atractivo para los seleccionados. ¿No te da miedo la brecha económica que estás creando entre los elegidos y el resto de vecinos productores?
Sobre la pregunta de "precios" y demás, ahora entiendo mejor. Creo que es una pregunta válida e importante. En realidad, no tengo una respuesta directa, sería más bien una justificación. Esto se debe principalmente a cómo funciona el mercado donde se encuentra la mayoría de los actores. Primero, cuando pagamos los cafés, nunca “negociamos” ningún precio. Nosotros pagamos lo que se requiere y esto se basa en que como productores nosotros mismos sabemos la cantidad de trabajo que se necesita para tener estos cafés listos. Además, estos pagos también son inversiones para el futuro. Como ves, aquí hay dos detalles: consideramos “producción propia” y también “producción ajena”. Creo que a lo que te refieres es a “producción de otros” y cómo nos relacionamos con eso con las consecuencias que trae. En este caso, hacemos nuestra propia evaluación en base a nuestro conocimiento y experiencia. Si tuviéramos que “tener que” pensar en “otros” haría que el proceso fuese más lento. Entonces, la pregunta es más sobre "moral", lo que significa que no podemos permitirnos "negociar" o "empujar los precios" solo a un precio objetivo específico. También tenemos que preguntarnos quién ha fijado realmente este “precio objetivo” potencial. En una economía impulsada por el mercado, es lo que otros (consumidores) esperan y quieren pagar. Por lo tanto, los consumidores también tienen un alto nivel de responsabilidad. Esto tiene que ser entendido. En esta etapa, sería más válido preguntar por qué “otros” no pagan potencialmente más en lugar de proteger el statu quo. También creo que el mercado no siempre está favoreciendo el interés de los pequeños productores individuales. Obviamente, nosotros mismos, si tuviéramos el poder financiero, también extenderíamos nuestra cobertura para abarcar también a los "vecinos" como tú te refieres. Por lo tanto reducimos el “problema” al mínimo al poder comprar a muchos más productores. Probablemente no sea la única solución y, de hecho, hemos estado trabajando en nuevos métodos para lograr un mejor equilibrio en estos escenarios.
Sin embargo, si "hiciera lo que expresaste en la pregunta" - para "tener miedo de crear una brecha económica", entonces estoy "obligado" a hacer lo que todos los demás están haciendo. Entonces me coloco en una categoría o compartimento en el que contribuyo a mantener el statu quo, a proteger el interés de los demás, a “ser como todos los demás”, a apoyar lo que se puede denominar “esclavitud moderna” encerrando a los productores en precios fijos, etc. La lista se puede hacer más larga.
- En una de mis revisiones no entendías una broma sobre el supuesto tueste claro escandinavo. ¿Son los cafés escandinavos forzosamente claros?
No puedo responder a esa pregunta con una respuesta directa. Es como preguntar "¿Qué tan azul es el cielo?" Es probable que dependa de a quién le preguntes. "Azul" no es "azul" para todos. Hay cambio de matices, percepción retiniana, reflejo y refracción,… Quizá algún día el cielo sea gris. Pero el detalle más importante es lo que no es visible, es decir, las partículas que forman las nubes, la humedad (reflexión y refracción),...
Un poco filosófico, pero me tomo mi tiempo para no dejarme definir por otras declaraciones que son irrelevantes.
Creo que algunas personas se han hecho la vida "fácil" para referirse a una terminología indefinida que, en cierto modo, no explica mucho. Por ejemplo, no hay valores de Agtron o Colorette a los que referirse si se usa la expresión 'light'. La escala es amplia según la cultura, las expectativas y los estándares de las personas.
Una observación es que esta terminología que alguien ha establecido no es relevante. Para ser honesto digo esto de mala gana, pero eso se debe a que parece ser un 'estándar' decir 'light', pero mi intención es expresarlo como la percepción del "cuerpo", no el "color de los granos", o para distinguirse del "café de supermercado malo" que algunos pueden decir que es 'oscuro'. Solo hay un lugar donde expresamos " light" en la página de producto, a saber, para tostado corto, información específica y enfoque: "tostado ligero" - pero ' light' se usa con respecto a la percepción del cuerpo, no a 'color' o 'tendencia'.
Para responder a tu pregunta específica si "el tueste escandinavo es necesariamente ligero", no lo sé. No puedo generalizar porque estaría mal de mi parte hacerlo. No tengo ninguna referencia a lo que "otros están haciendo" con respecto al "tostado y sabor del café". Eso requeriría tener un conocimiento profundo de lo que todos o al menos la mayoría de las personas están haciendo, para tener una respuesta más "comprobada científica y estadísticamente", para ello tendría que investigar qué está haciendo el Tostador A. , lo que está haciendo el Tostador B, … resumir y adoptar una conclusión. Si me hubieras preguntado hace muchos años, entonces tendría una opinión más clara cuando participaba personalmente en las competiciones nacionales, ya sea compitiendo o entrenando en varias disciplinas. Encontré una distinción clara, recuerda que esto fue a mediados de la década de 2010, donde la expresión de muchos cafés en estos eventos nacionales en Noruega tenían características de "agua de maíz dulce".
Estuve bastante activo durante varios años consecutivos. Los cafés, eso es lo más cercano que puedo describir - "agua de maíz dulce y avena y falta de acidez" - que parecían ser el "estándar común y aprobado". Aparentemente, eso era "cómo se suponía que debía hacerse". También fue muy difícil calificar estos cafés como un juez sensorial del café porque las características principales eran solo las mencionadas. También recuerdo que llegó a un punto en el que surgió un acalorado debate cuando le pregunté al panel de jueces “si se supone que esto es así”. Es justo decir que si eso persiste hoy en día en el tueste de otras personas, bueno, el agua azucarada de avena y maíz está ahí para quedarse. La gente es libre de hacer lo que quiera, pero no le digas a la gente "así es como se tiene que ser".
Lo más importante, y con el debido respeto, no tengo ningún interés en discutir asuntos de esta naturaleza. Están basados en un nivel que no tiene ningún valor intrínseco para mí o para Coffea Circulor.
Entonces, alguien podría preguntar o pensar: "Parece que no tienes interés en tostar, ¿por qué tuestas?" Tal vez se pueda interpretar así, pero no es lo correcto. Creo que Coffea Circulor y yo personalmente tenemos sólidas credenciales y logros que demuestran que somos capaces de 'tostar' el café a niveles óptimos, es justo decir que de clase mundial con calificaciones comprobadas.
Sería más importante e interesante cambiar la narrativa hacia lo que realmente significa esta terminología "ligera". Puedo decirte dónde está “mi” enfoque: la ideología en mi tueste es resaltar las flores, frutas y bayas naturales, al mismo tiempo que se preserva la dulzura y se integra una acidez sensorialmente placentera. En la práctica, hay una palabra en el idioma macedonio (mi origen es Macedonia, nacido y criado en Suecia), y esa palabra es “sok”. Esa palabra no tiene parecido en (al menos) el idioma inglés. Se puede explicar como "¿recuerdas cuando tu mamá hacía ese jugo de frutas casero en el jardín?" Eso es "sok", posiblemente algo similar pueda ser "jugo de frutas natural". Ese es el objetivo de la experiencia sensorial si nos fijamos en "mi" tueste.
- Veronica Galova dijo: Tostar café de forma más ligera solo es posible cuando se tuesta café de alta calidad. De lo contrario, nos arriesgamos a resultados desagradables. Al comienzo de los cafés especiales en España, todos intentaron copiar lo que creían que era el “tostado escandinavo” simplemente dejando el café subdesarrollado, y el resultado fue sombrío. ¿Crees que estos desagradables resultados pueden ser la suma de un grano de no muy buena calidad y un tueste poco desarrollado?
La pregunta inicial a cambio es “¿qué es ligth?”. ¿Hay una escala? ¿Agtron? ¿A ojo?
En primer lugar, tiene que haber un objetivo por el que trabajar. Lo que puedo leer, no hay un objetivo definido con este "tostado ligero" como se expresa. Quiero decir, ¿qué quieres lograr? Aromáticos intensos, cuerpo reducido, textura media,…? ¿Te estás enfocando en la experiencia sensorial o en algo más? Eso también se puede hacer con algoritmos de tueste no “ligeros”. De hecho, dependiendo de las fórmulas de fermentación de ciertos cafés, favorecen ser empujados más tiempo en las distintas etapas del tueste.
Segundo, el entendimiento general es que existe una “cultura de copia” y parece ser aceptado. Es irónico porque las personas que eligieron activamente estar en esta industria tienen la fantástica oportunidad de hacer algo original, de inventar algo, en lugar de "copiar". Además, para "copiar" sin razón o antecedentes del "por qué". No hay absolutamente nada que justifique que “el café tostado escandinavo es el mejor”. Creo que hay otros valores en juego aquí, como el marketing, las ganancias comerciales y la creación de tendencias donde, en última instancia, alguien más obtiene los beneficios. De hecho, es más rápido copiar que trabajar para crear algo original.
En tercer lugar, “tostar café de forma más ligera solo es posible cuando se tuesta café de alta calidad. De lo contrario, nos arriesgamos a resultados desagradables”, es una contradicción lógica. "No es posible" y "no es bueno" se convierte lógicamente en verdadero/realmente posible. Casi como dos imanes que se repelen. Este es el caso aquí. No hay absolutamente nada que establezca que no es posible tostar “light” y lograr resultados razonables.
Cuarto, no necesariamente el último, creo que todos debemos tener un enfoque crítico al cuestionar cada declaración que da la gente. Necesitamos mirar las biografías, el historial y las credenciales de las personas. Las declaraciones no tienen porque ser correctas si se proporcionan sin razonamiento científico o lógico. En este caso, la consecuencia de lo anterior es “comprar café de alta calidad porque es la única forma de hacerlo escandinavo”, lo que implica que automáticamente es “fantástico”. ¿Tiene eso sentido lógico? ¿Necesitas tener un auto deportivo para moverte del lugar A al B? No, puedes caminar, andar en patineta, ir en autobús, llamar a un taxi, … No hay una solución única, solo múltiples opciones.
- - Bjørnar Hafslund, fundador de Brattestø, dice: “Me gustaría comparar los cafés que tosté en 2006 y ahora. Estoy seguro de que estaban extremadamente subdesarrollados”. Y Simo Kristidhi, el tostador principal de Solberg & Hansen, explica: “El tueste noruego es el que más se acerca a lo que hoy en día llamamos tueste nórdico, ya que siempre ha sido más ligero. En comparación, Suecia y Finlandia tienen un tueste demasiado oscuro”. ¿Cuál es la realidad actual del café en Escandinavia?
No me imaginaba que este concepto estuviera tan arraigado. Conozco a todas las personas mencionadas, pero nuevamente no sabía que (aparentemente) era un "tema tan importante". Ahora también puedes ver por qué "No entendí el chiste" al que te referías anteriormente; al parecer, ocupa una parte importante en el nivel de diálogo de las personas.
Puede parecer que todo este asunto de "ligth" (gracioso: "iluminación", juego de palabras) es una "exclamación de estado": "lo hacemos mejor". Leer algunas respuestas, con todo respeto, es como decir “mi kung fu es mejor que el tuyo”.
Podría ser así: "Los noruegos lo hacen mejor", pero qué sé yo. Solo soy una persona sencilla haciendo lo mío.
- Los problemas generados por el cambio climático ya son una realidad. ¿Cómo está afectando al mundo del café?
Nuestra naturaleza es un organismo que se protege a sí mismo en forma dinámica. Pero primero, “los problemas generados por el cambio climático” son (probablemente) creados por el hombre. Sin aplicar la filosofía o las ciencias naturales, si asumimos que la dinámica de la naturaleza sigue su trayectoria como ahora, nadie puede decir cómo afectará “al mundo del café”. Creo que la mayoría de la gente todavía cree que "se solucionará automáticamente". Para cuando la gente se dé cuenta del grave peligro, el café será lo que menos se le ocurra. La gente tiene que exigir cambios para escapar del statu quo.
Obviamente, si no hay humanos, ¿quién más “disfrutará” del café? Si los humanos no existen y los cafetos sobreviven, el “mundo del café” sobrevivirá. Un detalle “bueno” es que tal vez ahora, en 2022, aunque solo sea el 1% de la población, es más consciente y posiblemente vigilante. Si les hubiera dicho que “los precios del café subirán debido al cambio en la dinámica del clima” en 2005, muy pocos lo habrían creído, pero lo vi venir y esa es también una de las múltiples razones por las que Coffea Circulor existe. No por "aumentar los precios", sino por crear conciencia a través del café. Para ello, contamos con nuestros trabajos anteriores y asignaciones de varios proyectos de la ONU relacionados con el medio ambiente para apoyar nuestro trabajo actual.
- Iniciativas como las de Coffea Circulor u otras similares nos hacen creer que es posible una distribución más justa entre todos los actores involucrados en traer café a nuestra taza. ¿Eres optimista?
Es una pregunta interesante. Primero, tenemos que entender qué tipo de iniciativas son necesarias. Obviamente, no por qué hacer algo si no es necesario. Por ejemplo, seamos absolutamente honestos, no es importante que todas las personas participen en “la vida del productor, la seguridad alimentaria, el acceso al agua potable, etc.”. La mayoría, sin importar si es una empresa tostadora o un consumidor individual, no se interesan activamente ni se preocupan por “una distribución más justa”. Muchos se preocupan por "un gran precio, un gran sabor y una gran facilidad de imagen para Instagram". Sí, en 2022 es así.
No me puedo imaginar que más de 1 persona de cada 100 entre a una tienda de alimentos y piense: "Vaya, la persona que cultivó esta manzana fue respetada por su trabajo diligente".
En 2022, la expresión “lo hacemos por los agricultores, se les paga ‘justo’,…” es una carta que se ha jugado demasiadas veces. Yo lo llamo la “carta de la lástima” para jugar con las emociones de las personas. Probablemente ya esté en el sitio web de todos. Aparentemente todo el mundo es “transparente” sin saber el nivel de responsabilidad que conlleva lograrlo. Mi pregunta es cuánto más se puede explotar sin marcos bien estructurados y establecidos con una visión adecuada de lo que realmente es la "transparencia". Creo firmemente que si las personas realmente supieran cuánto tiempo, energía y esfuerzo se necesitan para lograr la “transparencia”, encontrarían algo más que hacer.
Si se combina eso con la cultura de la copia, el resultado es mantener el status quo. Sin embargo, la gente tendría que exigir la “distribución más justa”, por necesitarla realmente, por solidaridad, por justicia. ¿Cómo puede "la gente que “solo” tuesta" hablar de "justo" cuando el café se entrega en la puerta y se tuesta con 3 notas de sabor para obtener ganancias? Personalmente, no creo en la "feria establecida", por lo tanto, no soy "optimista" sobre el futuro dada la probada cultura de la copia, el movimiento de no originalidad y la falta de interés/compromiso.
- ¿Tienes algo que quieras añadir para los amantes del café de habla hispana?
Quisiera expresarte mi agradecimiento, Eduardo, por tomarte el tiempo, el esfuerzo y el gran interés para hacer algunas preguntas que suscitan muchas respuestas que requieren una reflexión interior. También deseo que todos los amantes del café de habla hispana se hagan preguntas críticas, que no se conformen con lo primero que les cuentan, que exploren y se respeten. También gracias de antemano a todos los que se han tomado el tiempo de leer. Y de nuevo muchas gracias a ti, Eduardo, por proporcionar una traducción a las personas que no hablan inglés.
Tusen takk Ivica for din vennlighet og for tiden du har viet til oss
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