El Foro de los Amantes del Café

[El Edu]

Esa vajilla de Chillida es mítica

Por cierto, pintaza.

Buen observador. La vajilla de Chillida y la cubertería de Mariscal de la misma época son objetos de coleccionista.

[osona]

¿Sabéis sobre cacao? ¿Es como el café?, variedades, zonas, sus calidades, ¿cuales es el mejor?…. ¿Cómo distinguir un buen cacao?


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Aquí te podría dar algún apunte con el Vº. Bº. de El Edu, que (como no) tiene conocimiento del tema.
Para mi gusto, tiene que ser NO alcalinizado y en lo posible con un 22-24% de M.G.
En www.clubdelchocolate.com tienes el Amedei que es cacao de la variedad fino de aroma de Venezuela (temporalmente sin estoc) y disponible tienes un Perú Trinitario que no está mal
Tiempo atrás en Amazón había pillado el Casa Luker y un Sambirano Gran Cru de Madagascar que eran gloria bendita, pero se los ha tragado la tierra y no hay manera de pillarlos por internet a menos que uno se meta en webs lejanas y logisticamente es muy complicado de traer a casa.
En este momento, estoy disfrutando mucho de un cacao criollo (el más apreciado) de Amazón de marca PEARLS OF SAMARKAND con un 21% de M.G. a 21,99 euros/kg..
Como curiosidad, el tostador de café Puchero, tiene unas tabletas de chocolate Sambirano de Madagascar, (no lo he probado)

[Normalpeoplescareme]

Con un desagradable día de lluvia y un stock importante de parmesano no ha quedado más remedio que hacer algo con este último y nos hemos puesto a rendir homenaje a Massimo Bottura, dueño y chef de la Osteria Francescana de Módena, uno de los tres mejores restaurantes del mundo. https://osteriafrancescana.it/

Hemos elegido para ello una receta sencilla pero resultona, Le Cinque età di Parmigiano Regianno (Las cinco edades del Parmigiano Reggiano) . Hay decenas de vídeos en YouTube pero no son muy fiables.

La receta que hemos empleado ha sido esta:

Espuma: 125g de caldo de pollo, 250g de nata, 100g Parmigiano Reggiano de 36 meses, dos cartuchos para el sifón iSi

Demi-Soufflé: 200g de ricotta, 100g Parmigiano Reggiano de 40 meses, 60g de clara de huevo montadas muy firmes, 40g de nata

Galleta: 50g Parmigiano Reggiano de 24 meses y 5g de harina

Salsa: 50g Parmigiano Reggiano de 30 meses, 60g de caldo de pollo, 30g de nata

Aire: 250g de caldo hecho con la corteza de Parmigiano Reggiano de 50 meses, 150 g de Parmigiano Reggiano de 50 meses, 4g de lecitina de soja


Mise en place y preparación



Preparando la espuma



Seguimos con el Demi-Soufflé



y la galleta



el aire



y el emplatado



Me gusta más en el plato blanco pero para la foto es más vistoso el negro

Delicioso. Y tan sencillo como espectacular. Además hemos cogido unas cuantas ideas para más adelante.

La receta original del maestro, algo más barroca que la mía, se puede encontrar aquí https://www.identitagolose.com/sito/en/ ... story.html

Espectacular.. Que buena pinta Edu!

[Normalpeoplescareme]

Mi próxima cheesecake ya está en la nevera. Le he puesto todo esto y kefir del pastoret.

Tiene que estar increíble. Nos tendrás que dar la receta.
Y yo también aunque muy de vez en cuando, también cuando hago pizza, la hago con masa preparada con masa madre o con un polish previo con un poquito de levadura fresca o seca de panadero. Todo un placer para los sentidos.


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Bueno no hay una receta fija. Voy cambiando ingredientes. La penúltima la hice con solo 60 gramos de azúcar y la siguiente con 120gr. Las primeras eran con 250... Joncake recomienda no pasar del 15%.

La última que hice fue la primera sin queso Philadelphia. Como había comprado Kéfir del Pastoret y al probarlo vi que no me gustaba nada, pues lo puse a la tarta. El mató fue un gran acierto. Lo puse por recomendación del Edu. Y el mascarpone siempre le va bien. También le puse un yogur griego y 500 ml de nata para cocinar. Y 7 huevos.

También te recomiendo que la dejes 24-48 horas en la nevera. Y cuando la saques del horno la dejas reposar unas horas.

[Juanjoprz68]

¿Sabéis sobre cacao? ¿Es como el café?, variedades, zonas, sus calidades, ¿cuales es el mejor?…. ¿Cómo distinguir un buen cacao?


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Aquí te podría dar algún apunte con el Vº. Bº. de El Edu, que (como no) tiene conocimiento del tema.
Para mi gusto, tiene que ser NO alcalinizado y en lo posible con un 22-24% de M.G.
En www.clubdelchocolate.com tienes el Amedei que es cacao de la variedad fino de aroma de Venezuela (temporalmente sin estoc) y disponible tienes un Perú Trinitario que no está mal
Tiempo atrás en Amazón había pillado el Casa Luker y un Sambirano Gran Cru de Madagascar que eran gloria bendita, pero se los ha tragado la tierra y no hay manera de pillarlos por internet a menos que uno se meta en webs lejanas y logisticamente es muy complicado de traer a casa.
En este momento, estoy disfrutando mucho de un cacao criollo (el más apreciado) de Amazón de marca PEARLS OF SAMARKAND con un 21% de M.G. a 21,99 euros/kg..
Como curiosidad, el tostador de café Puchero, tiene unas tabletas de chocolate Sambirano de Madagascar, (no lo he probado)

Muchas gracias [mention]osona [/mention] estoy viendo la web que me has recomendado y tiene cosas muy interesantes, los de Puchero los estuve viendo justo el otro día y tengo en el carrito unos cuantos que les eche el ojo.
Saludos.


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[Juanjoprz68]

Olavidia de Quesos & Besos mejor queso del mundo enhorabuena . Los conocimos el año pasado y de vuelta de un viaje paramos en Guarroman habitualmente para comprar hojaldres pero en esa ocasión la parada fue a por quesos. Y verdaderamente mereció la pena, nos gustaron todos, pero es cierto que en casa hicimos comentarios especiales sobre este y ahora mi grata sorpresa al ver que han sido premiados con ese galardón.








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[El Edu]

Hojaldres y quesos de Guarroman, otro clásico

Y el paté de perdiz de La Carolina

[Normalpeoplescareme]

https://www.elespanol.com/sociedad/cons ... 982_0.html

Imagino que el sr. Roig ha comprado el premio. Vaya seguro que es comprado. Pero si alguien lo ha probado y nos puede decir que tal es se lo agradecería.

https://www.revistadearte.com/2021/11/0 ... del-mundo/

Este otro si que lo probaré.

[Juanjoprz68]

Hojaldres y quesos de Guarroman, otro clásico

Y el paté de perdiz de La Carolina

Si el paté de perdiz que está bien Rico.


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[Juanjoprz68]

https://www.elespanol.com/sociedad/cons ... 982_0.html

Imagino que el sr. Roig ha comprado el premio. Vaya seguro que es comprado. Pero si alguien lo ha probado y nos puede decir que tal es se lo agradecería.

https://www.revistadearte.com/2021/11/0 ... del-mundo/

Este otro si que lo probaré.

Ese queso de oveja de leche cruda está muy bueno, lo he probado bastantes veces y siempre me ha gustado, en casa algunas veces que lo he comprado y lo abro anticipadamente y no ven el envoltorio, me preguntan ¿dónde has comprado este queso tan rico? Y cuando digo es El de Mercadona


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