El Foro de los Amantes del Café

[MISTERIO]

Pues eso amigos, resulta que me encanta el té, y me pregunto si hay por aquí* algún otro aficionado a este maravilloso "brebaje".

También aprovecho para invitar a todos aquellos que nunca hayan probado un buen té a hacerlo. De todas maneras, antes de seguir me gustarí*a aclarar dos conceptos importantes:

Un buen té no es el que venden en polvo en presentación de bolsitas en el super (Como la manzanilla).
Un buen té no tiene por qué ser caro. Hay de todo, está claro, pero se puede conseguir té muy bueno a précio irrisorio.

Tipos de té
De tés hay de muchos tipos, siendo el más fácil de encontrar el té verde. Como podréis imaginar, el nombre del té viene dado por el color que toman las hojas una vez están secas y listas para ser distribuidas.
Té Verde: Un té con una baja cantidad de teí*na (cafeí*na). Muy popular en Japón, donde es utilizado para la famosa ceremonia del té. Su tiempo de reposo es de 2'5 minutos.
Té Blanco: Un té de una suavidad extrema, muy delicado. Es el más bajo en teí*na de todos los tés. 2'5 minutos también para este té.
Té Rojo: í‰s un té con oscuras hojas que otorga un color rojo oscuro a la infusión. Tiene propiedades diuréticas. Se suele dejar reposar unos tres minutos, aunque algunas variedades de té rojo con especias picantes pueden dejarse reposar hasta 7 minutos, obteniendo una infusión muy intensa y oscura, con la textura de un café.
Té Negro: Sin duda el más alto en cafeí*na de todos los tés. Muy intenso y especialmente indicado para las mezclas ricas en especias y tonos picantes. Es muy buen candidato para tomarlo con un poco de leche. Su tiempo de reposo es de 4 minutos.
Té Azul: O también llamado té Oolong. í‰s un tipo de té verde que se ha dejado fermentar, ganando en intensidad y con un sabor particular. Su tiempo de reposo es de 2'5 a 3 minutos.

Tiempo de reposo y temperatura del agua

El tiempo de reposo es muy importante, ya que si no se deja el suficiente tiempo, la infusión apenas tome el sabor, el color y la intensidad propia del té. Por el contrario, si lo dejamos demasiado tiempo, la infusión se volverá amarga.

La calidad de la infusión obtenida también depende en gran medida de la temperatura del agua empleada. Los tés blancos y verdes necesitan menos temperatura de agua para ofrecernos su mejor sabor. Los tés negros por el contrario dan mejor resultado con agua bien caliente, hirviendo plenamente, especialmente si se trata de un té especiado y queremos que salga fuerte.

Preparados de té espectaculares
Una de las formas más curiosas de preparar el té es mediante las bolas chinas de té. Estas "bolas de té" se hacen a mano de forma artesanal. La forma de prepararlo es tomar una de esas bolas y ponerla en una jarra de cristal, para poder ver lo que sucede en su interior. A continuación, se vierte el agua caliente y se deja reposar.

El agua caliente impregna la bola, que se queda al fondo de la jarra y, lentamente, empieza a "florecer", abriéndose lentamente y revelando una flor o algún otro tipo de planta que también dará sabor a la infusión.

[MISTERIO]

Una buena taza de té

George Orwell

Publicado en el Evening Standard el 12 de enero de 1946. (The Collected Essays, Journalism and Letters of George Orwell, Volumen 3, 1943-45, Penguin. Traducido
por Manel Franquesa, subsubdirector de La Veritat, diario renacentista de Castelldefels.

Si buscas 'té' en el primer libro de cocina que cae en tus manos, seguramente no lo encontrarás.; o a lo máximo hallarás un par de lí*neas con unas escuetas
instrucciones que no contienen los puntos más importantes.

Hecho curioso, no sólo porque el té es uno de los productos más importantes de la civilización de este paí*s, de Irlanda, Australia y Nueva Zelanda,
sino porque su método de preparación es motivo de las más violentas disputas.

Cuando leo mis propias instrucciones para la taza perfecta de té, encuentro un mí*nimo de once puntos importantes. Dos de ellos son ampliamente aceptados,
pero al menos cuatro son altamente controvertidos. He aquí* mis propios once puntos, considerados por mí* como reglas de oro:

Primero: Uno deberí*a utilizar té de la India o de Ceilán. El té chino tiene sus virtudes que hoy en dí*a no deben ser despreciadas -es barato, y se puede
beber sin leche- pero no es muy estimulante. Uno no se siente más sabio, más bueno u optimista después de beberlo. Cualquiera que utiliza la frase "una
buena taza de té" siempre se refiere al té de la India.

Segundo: El té debe prepararse en pequeñas cantidades, es decir, en una tetera. Un té preparado fuera de una urna siempre es insí*pido, que como el té
del ejército, que se prepara en grandes cacerolas, sabe a grasa y detergente. La tetera deberí*a estar hecha de porcelana china o barro cocido. Las teteras
de plata o de porcelana británica producen un té de inferior calidad y otras teteras aún son peor. Sin embargo, las teteras de estaño no están tan mal.

Tercero: La tetera debe calentarse previamente. Es mejor hacerlo sobre una estufa de leña que llenándola de agua caliente.

Cuarto: El té deberí*a ser fuerte. Para una tetera de un cuarto y si quieres llenarla hasta el borde, seis cucharadas de té deberí*an ser suficientes.
En tiempos de racionamiento, esto no se puede hacer cada dí*a de la semana, pero yo mantengo que una taza de té fuerte vale más que veinte tazas de té débil.
Todos los amantes del té no sólo lo quieren fuerte, sino que cada año lo preparan más potente –un hecho que se reconoce con una ración extra para los pensionistas.

Quinto: El té debe colocarse directamente en la tetera. No utilices tamices, bolsas de tela u otros artefactos que aprisionan el té. En algunos paí*ses,
el té se coloca en unas cestas colgantes para retener las hojas del té, que se supone son venenosas. En realidad, uno se puede tragar una considerable
cantidad de hojas de té sin efectos secundarios. Si el té no está suelto dentro de la tetera, la infusión nunca es suficiente.

Sexto: Uno debe ir con la taza hasta la tetera, y no al revés. El agua debe hervir en el momento del impacto, lo cual significa que debe estar sobre
el fuego un segundo antes de verterla en la tetera. Hay gente que afirma que sólo deberí*a utilizarse agua recién hervida, pero yo personalmente no he notado
diferencia alguna.

Séptimo: Hecho el té, uno deberí*a removerlo o mejor mover la tetera y seguidamente dejar que las hojas se depositen en el fondo.

Octavo: Uno deberí*a beberlo en una buena taza de desayuno –es decir, la tí*pica taza cilí*ndrica alta y no la plana y poco honda. En la taza cilí*ndrica
cabe más y el té no se enfrí*a antes de llevarla a los labios, como ocurre con la taza ancha y baja.

Noveno: Uno deberí*a retirar la crema de la leche antes de añadirla al té. La leche demasiado cremosa modifica el sabor del té.

Décimo: Uno debe verter primero el té en la taza. Este es el punto mas controvertido; de hecho, en todas las familias británicas hay dos escuelas sobre
el tema. La escuela de "la leche primero" puede tener algunos argumentos de peso, pero yo sigo opinando que mi argumento es irrefutable: al poner primero
el té y removiéndolo mientras se vierte la leche, uno puede ajustar exactamente la cantidad de leche. En el caso inverso, uno podrí*a haber puesto demasiada
leche.

Y por último: El té -excepto si se bebe al estilo ruso- deberí*a beberse sin azúcar. Se muy bien que en este punto formo parte de la minorí*a. Pero ¿cómo
puede un amante del té destruir su sabor metiendo azúcar? También se podrí*a meter sal o pimienta... El té debe ser amargo, como la cerveza. Si lo endulzas,
ya no sientes su sabor. Podrí*as crear un brebaje similar simplemente añadiendo azúcar a una taza de agua caliente...

Alguna gente te dirá que no les gusta el té en sí*, que lo beben para calentarse o estimularse y que necesitan ponerle azúcar para eliminar el sabor
del té. A esta gente equivocada, yo le digo: "intenta beber té sin azúcar durante un par de dí*as y es muy improbable que vuelvas nunca a estropearlo añadiendo
azúcar".

Estos no son los únicos puntos de la controversia sobre cómo beber té, pero son suficientes para mostrar lo sofisticado que se ha vuelto este tema.
También existe todo esta misteriosa etiqueta social que envuelve la taza de té (por ejemplo ¿por qué se considera una vulgaridad beber el té del platito
de la taza?) y existe mucho escrito sobre el uso secundario de las hojas de té, como por ejemplo leer el futuro, la predicción de una eminente visita inesperada,
alimento para los conejos, curar quemaduras y limpiar la alfombra. Lo importante es poner atención a detalles como calentar la tetera y utilizar agua que
está hirviendo para conseguir estas veinte tazas de buen y fuerte té a partir de una ración de onzas...

Edición digital de la Fundación Andreu Nin, julio 2003



Saludos.
MISTERIO esta en línea ahora Reportar Mensaje Editar/Borrar Responder Citando Multi-Citar Este Mensaje Respuesta rápida a este mensaje
Respuesta

Añadir / Editar Etiquetas Etiquetas

[maño_errante]

Sobre las instrucciones de Orwell, creo que se refiere a 6 cucharadas de té en un cuarto de galón, que equivale a 1 litro aproximadamente. Por lo demas, es la receta típica de un té inglés típico.
Lo de añadir leche al té, acierta con lo de mejor usarla algo desnatada. Lo que 'secuestra' los taninos son las proteinas de la leche, no la grasa. De esta forma tendremos un té negro potente a la vez que muy poco astringente.

Para complementarlo un poquito:
Los distintos tipos de té, aparte de hacerse con cultivares distintos de la planta del té (camelía sinensis) se distinguen en el tiempo que se les ha dejado 'fermentar' (luego digo por que lo entrecomillo)
Los blancos son lo más puro que se puede beber: no se fermentan. Tal cual se recolecta, se seca. Son tan caros porque solo se usan para hacerlo el primer bote y las dos hojas de debajo del brote.
Los verdes se dejan fermentar un poquito, apenas unas horas. Algo que distingue a los verdes chinos de los japonenes, es el método de parar la fermentación: los chinos la paran 'tostando' el té en un wok, mientras que los japonenes usan vapor de agua. Y dependiendo del tiempo de vaporización (entre 20-120 segundos tambien se obtienen tés algo distintos.
Los oolong se fermentan más que los verdes, pero menos que los negros.
Los negros se deja fermentar la hoja lo máximo posible.
Los rojos son bastante curiosos. El Pu Erh original (es decir, té procesado en la regón china de Pu Erh) se compacta en nidos o ladrillos y se guardaba en cuevas hasta que fuera necesario usarlo. Los mejores (y mas caros) han podido estar en cueva hasta 50 años. El motivo de hacerlos así es que los usaban como moneda. Y claro, nadie quiere que una moneda a los 2 años se haya convertido en polvo de momia. Los PuErh más habituales ( y también más baratos) o bien se cocinan con vapor o se fermentan usando una técnica especial, de forma que se consiguen sabores algo parecidos en apenas una semana.
Hay algunos más, como los amarillos o los matcha, pero esos ya iran en otro mensaje en otro momento...

Y ahora el tema de la fermentación: aunque se le llama así, realmente es una oxidacion, del mismo tipo que la que hace que una verdura cualquiera se ponga marrón, más rapido cuanto más machacada esté. Para ello, se comienza rompiendo y/o doblando las hojas, momento a partir del cual comenzará a oxidarse y a formarse nuevos sabores y aromas. Cuando haya llegado al punto que el maestro consideré, basta con secar la hoja para pararla. En algunas casos, despues de esto se vuelve a humedecer la hoja, se dobla de una forma muy concreta y se vuelve a secar. En el caso del Pu Erh crudo (el de cueva) quizas si haya cierta fermentación como tal, aunque tendría que consultar de qué tipo... No penseis en fermentación alcoholica.

Sobre la temperatura del agua, el color del té da una idea. Cuanto más frio, menos caliente debe ser. Asi, los blancos y verdes se infusionan a 65-85ºC dependiendo del tipo, los azules 85-95º y los negros y rojos ya se usa agua hirviendo. El tiempo sigue una progresion similar, desde 1:30 min hasta 5. Los tés de mayor calidad incluso se pueden infusionar varias veces, pero hay que conocer la técnica para que salga bien ya que hay que ir cambiando la temperatura y el tiempo en cada nueva infusión.

[ecafe.es]

Retomo el tema porque el otro día me dio por aprender algo de té, y lo mejor es acercarse a Vitoria y aprender de Juanjo Barquilla.

Durante casi nueve horas seguidas estuvimos un grupo muy interesante hablando y aprendiendo sobre todos los tipos de tés.

Nos dimos cuenta de la cantidad de mitos que existen en el mundo del té y os sorprendieron algunas de las "verdades".

Algunos ejemplos de lo que vimos:

Hay tés que los dividen en hasta 25 calidades diferentes, desde las migajas que encontramos en las típicas bolsitas comerciales hasta las yemas y hojas sin romper unidas al tallo, pasando por las hoja más antiguas.

El té que en occidente llamamos negro es rojo y el que llamamos rojo es negro.

No por ser té blanco tiene menos cafeina.

Si no sabes de té, es casi seguro que te "engañen". En el matcha, por ejemplo, no hay ceremoniales por menos de 1.000€ el kilo. Y dentro del culinario hay gran variedad de calidades, cuanto peor sea, peor sabe.

En fin, que podría estar escribiendo sin parar sobre todo lo que nos contó Juanjo, y si no tienes ni idea de té y te interesa el tema, ya sea profesionalmente o para disfrutar, me parece imprescindible el curso.

Juan.

[matomoto]

Yo fui uno de los que caí con el matcha, se suponía que era ceremonial, pero por el precio que comentas seguro que no, además paraba amargo. Para los bizcochos les da un toque muy bueno.

Ahora la moda del té son los té latte de marcas comerciales como david rio.



Enviado desde mi BLA-L29 mediante Tapatalk

[ecafe.es]

Yo fui uno de los que caí con el matcha, se suponía que era ceremonial, pero por el precio que comentas seguro que no, además paraba amargo. Para los bizcochos les da un toque muy bueno.

Es que el ceremonial es para tomarlo solo.

Según la calidad del culinario tendrás mejor o peor bizcocho.

[Txatxoduque]

Yo tengo te matcha traido de japon por mi cuñada. Que es japonesa y la escobita esa. Como la brocha de afeitar. Ahi sigue jajjaja.
El te sencha ( creo recordar) que contiene arroz tostado tiene su punto.

[maño_errante]

El matcha lo probé en un taller de cata sobre el mismo. Nos dieron desde el más barato (5€ el paquete de 250gr, que era azucar con 2% de extracto de te) al más caro, sobre 200€ la latita de 50gr.
Los baratos tenían regusto a sardina, hierba o guisantes y no había dios que los bebiera solos. Dicho por los 10 que estabamos enel taller, y confirmado por el organizador, un sumiller de té. Para bizcochos y te lattes sirven bastante bien, pero beberlos solos puede ser desagradable.
Los caros era como beber ambrosía de los dioses . Mezclarlos es un sacrilegio, y como más nos gustó es en una preparacion que consiste en mezclar mucho polvo con poca agua, quedando una pasteta. Y eso era como beber algún tipo de chocolate extraño y sublime.
El té verde con granos de arroz tostado se llama genmaicha. El sencha es un verde 'de diario' por asi decirlo.

[teremin]

A mi me encanta el gundpowder(verde)lo bebo desde hace años y he probado varios azul,oolong,blanco,negro,matcha,sencha...
Pero este es el que mas me gusta.

[Rosanella]

Muy buena info gracias !