El café descafeinado no es otra cosa que un café al que, en verde y por alguno de los procesos de descafeinización (con disolventes orgánicos, con agua, con dióxido de carbono presurizado u otros métodos), se le ha quitado la cafeína. Ver Glosario.
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La cafeína es una sustancia química muy compleja que pertenece al grupo de las metilxantinas y lleva el nombre científico de 1,3,7-trimetilpurina-2,6-diona.
La eliminación o no de esa sustancia influye mínimamente sobre la composición química del café verde, que depende principalmente de la especie y variedad de que se trate y, en menor medida, de otros factores como las prácticas agrícolas, el grado de maduración y las condiciones de almacenamiento.
Durante el tostado se producen cambios considerables, ya que los componentes más lábiles se degradan y los compuestos más reactivos interactúan para formar productos complejos. De hecho, el café es probablemente uno de los alimentos más alterados durante el procesamiento desde el punto de vista de la gama de componentes formados, y esto se refleja en cambios en las características sensoriales. Durante la extracción para formar el café, también se produce un gran cambio en la composición, ya que se extraen preferentemente los componentes más solubles en agua. Un efecto similar se observa en los procesos de extracción industrial para preparar cafés instantáneos, excepto que las condiciones más severas tienden a solubilizar algunos de los componentes menos solubles, por ejemplo, los polisacáridos.
Se observan otros cambios menores en la composición durante cualquier procesamiento adicional, como la descafeinización.
Debido a la variabilidad de la composición, es extremadamente difícil citar valores promedio para cualquier tipo de café en particular. Este problema se ve agravado por la amplia gama de métodos analíticos empleados para un componente determinado; por ejemplo, la proteína del café puede determinarse únicamente sobre la base del contenido de nitrógeno, que estará sujeto a muchas interferencias, o puede utilizarse un método más específico, como el análisis de aminoácidos. Se han realizado varios intentos en artículos de revisión para recopilar tablas de composición, pero ninguno ha sido completamente exitoso, principalmente debido a la falta de datos analíticos confiables, en particular para las fracciones de alto peso molecular. A partir de muchos datos, no está completamente claro qué compuestos están incluidos en categorías determinadas, por ejemplo, ácidos húmicos, melanoidinas, polisacáridos degradados, etc., y es en esta área de análisis donde se requiere más trabajo.
Una compilación como la realizada por Clifford o Vitzthum parecería proporcionar un resumen razonable de los datos disponibles y, aunque estos se realizaron en 1975, sólo se han producido relativamente pocos datos adicionales. Estos conjuntos de datos no suman un total del 100 %, por lo que es necesario incluir otros componentes.
Si estás interesado en el desarrollo de la composición química del café, descafeinado o no, te recomiendo el libro
1. Chemistry de R. J. Clarke y R. Macrae o
The craft and science of coffee, de Britta Folmer, de los que he sacado está información.
Entre aconsejar bien y aconsejar mal hay un honrado término medio: no dar consejos
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