matomoto escribió: ↑12 May 2020, 19:03
tocateclas escribió:matomoto escribió: ↑12 May 2020, 09:16
Excelente artículo!!!!
Me considero un fan de los naturales, pero.... me tira atras el fermento en demasía. No se si esto encuadra más en un hilo de procesado aunque mi pregunta va más centrada al tratamiento del roaster.
Sin contar que un natural de por sí, segun su procesado tenga más o menos notas de fermento, ¿entiendo que esa caracteristica desaparece o es menos presente en cuanto se alarga el tueste?
Gracias por tu trabajo!
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Lo primero, agradecer de nuevo a MrPatrickCoffee el que sea tan generoso con nosotros. Excelente entrada.
Respecto a lo que comenta @matomoto, a mí me ocurre lo contrario: no soy fan de los naturales. Pero hoy he realizado un experimento con el México de D·Origen. Involuntario, pero experimento al fin y al cabo. Ya comenté que ese café me sorprendió mucho en espresso, precisamente por no encontrar esas notas a fermento que apunta matomoto y que para mí son bastante insoportables también. He preparado un espresso hoy y... ahí estaban esas notas en todo su esplendor. No entendía muy bien el porqué porque he utilizado la misma carga, el mismo ratio y el mismo tiempo. Todo igual salvo... la temperatura. Tenía el PID en 93º cuando empecé este café. El otro día comencé el Kenia y no funcionó nada bien con estos 93º, así que por recomendación -bastante acertada!- subí hasta 94.5º. Espectacular el Kenia con esta temperatura tan alta. Pues al volver al mexicano con esta temperatura, lo dicho, notas "licorosas" para mí bastante desagradables. Vuelta a los 93º y el café ha vuelto a estar como estuvo hasta hoy.
Quizás no hablamos del mismo café por que el olor en el paquete ya era evidente,
pero reitero, no estaba malo y apunto quizás a diferentes lotes o perfiles de tueste. En filtro ese fermento era inapreciable, muy dulce y quizás por eso esta justamente indicado para ello por el tostador.
Interesante apunte la temperatura, que por pereza casi apenas varío.
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Empezando por el final, yo la varío poco también, menos que otros parámetros. Casi todos los cafés van a ir bien con una temperatura de unos 93º si son tuestes medios, pero con algunos como este Kenia he encontrado una mejoría muy notable subiéndola. Yo no la hubiera subido tanto, eso sí. Pregunté por receta porque el primer intento no me gustó demasiado. Olvidé bajarla para el mexicano y ocurrió aquello...
Desde luego es fácil que sea diferencia de tueste, no de lote porque supongo es el mismo. No creo que ningún tostador venda un tueste que no cree correcto, menos a sabiendas (aunque algún caso hubo en el foro, jaja), pero en pocos casos los primeros tuestes serán como los últimos, lleva su tiempo encontrar el perfil que uno considera más adecuado. Imagino que además de su criterio también recibirán feedback de clientes e irán reaccionando en consecuencia, pobre del que haga las cosas siempre del mismo modo y no escuche a quien le compra... Puede que no fueras tú el único que encontró esas notas demasiado presentes en el espresso.
Lo de las recomendaciones en el paquete hay que cogerlo a veces con pinzas porque solo son eso, recomendaciones. Y a todo el mundo no se le puede ni se le debe recomendar lo mismo. Yo pregunté por recetas para filtro de este café en concreto y la respuesta fue: "pruébalo en espresso, a mí es como más me gusta". En el caso del Kenia, creo que dará un resultado muy malo en cafeteras con filtros presurizados o superautomáticas, lo más prudente es recomendar con un público más común en mente. Al fin y al cabo, ¿cuántos hay como nosotros?