El Foro de los Amantes del Café

[El Edu]

Jaja, tirando a dar.

En mi caso es por comparación. Si no hubiera visto los vuestros podría pensar que la crema, aunque escasa, era suficiente para "ese" café.

Si el café en cuestión hubiese estado muy bueno no habría dicho ni "mu" del envasado, conservación, o mis habilidades.

Yo he tomado cafés en casa con crema también escasa o poco fotogenica, pero que estabab muy buenos (para mi gusto).

Sobre aceptar esos cafés....volvemos a lo mismo, no tenemos con que comparar. Y si ese café no da más de sí(en aspecto) pero el sabor es bueno? Yo lo aceptaría sin problema. Otra cuestión es la duda de saber si en casa lo haríamos mejor.

Jajaja. No pretendía tirar a dar, entre otras cosas porque creo que tienes razón: si un atributo visual tan importante como la crema presenta un aspecto deficiente, es un indicador de que algo está fallando. Acepto que, en este caso, al poder comparar con otras extracciones, llame más la atención porque tu café tampoco está tan mal.

Los que sí me parecen con un aspecto lamentable son los de las fotos que he colgado. Mucho más lamentable si los comparamos con los hechos en casa por @tocateclas, @Modeno o incluso yo mismo con granos de los mismos tostadores. A mí sí me parecen inaceptables, aunque alguno esté bueno.

[tocateclas]

Si aceptamos que “Si parece un espresso, tiene crema y textura de espresso y sabe a espresso, es muy probable que sea un espresso” y que “Un espresso sin crema o con una crema de escasa calidad no es un espresso, es otra bebida”; si nos damos cuenta de que algún compañero, por no obtener una crema “fotogénica” lo achaca a errores de café, tueste o conservación o, incluso, a que no sabe hacer un espresso, ¿por qué debemos aceptar que un profesional nos sirva un café con esta pinta?:

Me niego a aceptarlo, sobre todo cuando hay compañeros que con esos mismos cafés, o similares, logran un aspecto de espresso de libro.

Hace algún tiempo nos dejamos convencer de que un café debía saber a limón y, afortunadamente, ya hemos espabilado.

También nos dijeron que la crema no era importante (lo decían los que no sabían conseguirla) y que sólo importaba el sabor. Pero el placer de la gastronomía se desarrolla poniendo en juego todos los sentidos (el oído en menor medida).

¿Quién aceptaría un huevo frito sin puntilla y con la yema blanca? ¿quién un chuletón a la brasa con mal color? ¿podrían estar buenos?. Podrían, se ha visto de todo, pero sería difícil y, en cualquier caso, no muy agradable de comer y pagar por ellos como si estuvieran bien hechos.

¿Por qué aceptar cafés manifiestamente mal tirados?

Aunque dicen que una imagen vale más que mil palabras, a veces las fotos engañan. Yo también pienso que un café bien tirado, además de estarlo, tiene que parecerlo. Y que, generalmente, los cafés que no tienen buen aspecto suelen gustarme menos que los que sí lo tienen. Y que los que sí lo tienen, no siempre me gustan.

Luego está el grano, claro, y el debate de si un café funciona o no en espresso. Con algunos será prácticamente imposible que salga un café "feo". Tendrás crema abundante, persistente y con buen color, obtendrás con facilidad notas atigradas, pero... a lo mejor no consigues nada que te guste. Con otros granos tendrás seguramente menos crema, o menos persistente. Por eso decía que las fotos a veces nos pueden engañar. He estado muchas veces en D'Origen y nunca me han servido un café mal tirado. El de la imagen, no sabemos ni cuánto tiempo lleva hecho ni qué "viaje" ha tenido. De la barra a la mesa es fácil que la crema se retire del centro, y en este caso, viendo las paredes de la taza, parece que así ha sido. ¿Es un defecto? Creo que la textura de la crema es más importante que la cantidad y que en este caso la textura y el color son buenos. También utilizan tazas bastante anchas para cafés más cortos que los que sirven en otros locales. Creo que si les preocuparan esas "calvas" en la taza utilizarían tazas más pequeñas y estrechas, la solución es así de sencilla. O tostar más, jajaja, pero no creo que estén por la labor. En la segunda foto (no sé de dónde es) tampoco veo problemas, me parece que es un espresso perfectamente tirado.

La primera... pues sí, veo una crema con un color muy pálido, que a penas impregna la pared de la taza y con una textura que da la impresión de ser demasiado aireada. Tampoco sé de dónde es la foto. Y en la última, que sí sé de dónde es, tampoco veo problemas. El otro día tomé ese mismo espresso y me gustó, aunque yo acortaría algo el ratio (cosa que no mejoraría el aspecto). La textura de la crema era buena, muy fina, y el espresso estaba bueno.

La discusión de si es o no espresso tampoco la acabo de entender, no me molestaría que alguien me dijera que lo que yo preparo no lo es. El otro día me decía Módeno que un tostador le recomendó una receta de 20g de molido para 90g de espresso... ¿Es eso un espresso? Pues yo no me lo tomaría, pero imagino que el señor que así lo recomienda los disfruta mucho. En aquel vídeo (interminable, jajaja) de Wendelboe la definición de espresso me pareció muy razonable, así como sus consideraciones sobre tuestes, recetas, tazas, molinos, etc

Disfrutemos de lo que nos gusta y dejemos lo que no nos gusta para los demás, siempre habrá alguien capaz de disfrutar casi cualquier cosa, jajajaja

[Módeno]

Poco más puedo añadir. Me parece muy pertinente lo que dice @El_Edu. La cuestión podría reducirse a un tema lingüístico como dice tocateclas también, es decir, podríamos admitir que no es un expreso,segun la definición tradicional, o ampliar la definición (en lo que respecta al color de la crema) y admitir que esto también es un expreso.
Yo hay una cosa en la que discrepo con tocateclas y es que creo que está tirado más largo de 1:2. Eso para mi hace que en estos perfiles de tueste se equilibre el sabor, pero empeora un poco el aspecto de la crema.
De verdad que estaba bueno, muy aromático, un Colombia que en mi opinión funciona muy bien en expreso, bueno perdón, tirado con presión y sacado corto quería decir.

[contra]

Jaja, tirando a dar.

En mi caso es por comparación. Si no hubiera visto los vuestros podría pensar que la crema, aunque escasa, era suficiente para "ese" café.

Si el café en cuestión hubiese estado muy bueno no habría dicho ni "mu" del envasado, conservación, o mis habilidades.

Yo he tomado cafés en casa con crema también escasa o poco fotogenica, pero que estabab muy buenos (para mi gusto).

Sobre aceptar esos cafés....volvemos a lo mismo, no tenemos con que comparar. Y si ese café no da más de sí(en aspecto) pero el sabor es bueno? Yo lo aceptaría sin problema. Otra cuestión es la duda de saber si en casa lo haríamos mejor.

Jajaja. No pretendía tirar a dar, entre otras cosas porque creo que tienes razón: si un atributo visual tan importante como la crema presenta un aspecto deficiente, es un indicador de que algo está fallando. Acepto que, en este caso, al poder comparar con otras extracciones, llame más la atención porque tu café tampoco está tan mal.

Los que sí me parecen con un aspecto lamentable son los de las fotos que he colgado. Mucho más lamentable si los comparamos con los hechos en casa por @tocateclas, @Modeno o incluso yo mismo con granos de los mismos tostadores. A mí sí me parecen inaceptables, aunque alguno esté bueno.

No me refería a mi, sino a las cafeterías de especialidad!

[El Edu]

El primero es un Ruanda Nkora servido en Ruda, a pesar del aspecto me gustó. El segundo, un Honduras San José, de Café de Finca, servido en La Fuga. No me gustó, aunque ya lo había probado anteriormente con mejores resultados, y mucho mejor aspecto.

Como no podía ser de otra manera, estoy de acuerdo en casi todo: no basta con que esté bien tirado, tiene que parecerlo, tazas que no acompañan (¿por qué las usan entonces?), calidad de la crema mejor que cantidad, etc.

Sobre lo que es un espresso o no, tendríamos que animar de nuevo el hilo pero parece muy poco probable que cualquier café sin una crema aceptable pasase el primer filtro en una competición de espreso. Aunque estuviera buenísimo, no lo probaría nadie. Como en un concurso de pollos asados nadie llegaría a probar el que tuviese la piel blanca.

Repito que, en el mundo de la gastronomía, el aspecto visual es un factor muy importante y el profesional debe dotarse de todos los medios para conseguir el mejor aspecto, incluidos los recipientes adecuados. Si algo falla, fallará también el resultado final.

[tocateclas]

Yo hay una cosa en la que discrepo con tocateclas y es que creo que está tirado más largo de 1:2. Eso para mi hace que en estos perfiles de tueste se equilibre el sabor, pero empeora un poco el aspecto de la crema.

He dicho que en el caso de Barú el ratio es mayor de lo que me gusta, pero no creo que el aspecto de la crema empeore necesariamente por tirarlo más largo (dentro de unos límites). Lo de que se equilibra más, pues depende para quién, yo lo prefiero más corto y no creo que por hacerlo así no esté equilibrado. Rara vez paso de 1:2 y no es por manía, es porque cuando paso me suele gustar menos.

[tocateclas]

tazas que no acompañan (¿por qué las usan entonces?)

Cuestión de preferencias: tazas más altas y estrechas mantienen mejor la crema, tazas más anchas y bajas permiten disfrutar más del aroma. Hay quien llega a decir incluso -el amigo Wendelboe- que las más estrechas resultan en un sabor más amargo del espresso. No cito a Wendelboe por pensar que es el amo de la verdad absoluta, ni mucho menos, lo hago por ilustrar que no todo el mundo persigue lo mismo.

A mí me encantan estas tazas. Están bastante alejadas de lo que se supone es la taza ideal, ni siquiera son tazas para café. En la foto, la crema está muy bien porque es un espresso doble. Si fuera un espresso normal, estaría igual de bien pero tendría seguramente una buena calva en la crema:

[El Edu]

tazas que no acompañan (¿por qué las usan entonces?)

Cuestión de preferencias: tazas más altas y estrechas mantienen mejor la crema, tazas más anchas y bajas permiten disfrutar más del aroma. Hay quien llega a decir incluso -el amigo Wendelboe- que las más estrechas resultan en un sabor más amargo del espresso. No cito a Wendelboe por pensar que es el amo de la verdad absoluta, ni mucho menos, lo hago por ilustrar que no todo el mundo persigue lo mismo.

A mí me encantan estas tazas. Están bastante alejadas de lo que se supone es la taza ideal, ni siquiera son tazas para café. En la foto, la crema está muy bien porque es un espresso doble. Si fuera un espresso normal, estaría igual de bien pero tendría seguramente una buena calva en la crema:

Mi mujer utiliza una muy larga y estrecha, de Nannini, mientras que la mía, de Rinaldi, está entre aquella y la de Trinci. Una de mis invitadas habituales me pide siempre una de vidrio de Lucaffè. Cuestión de gustos y, no tengo duda, mucho efecto placebo.

Los dobles en taza o vaso grande quedan muy bonitos. En los horrorosos vasos de Ikea que utilizan en muchas cafeterías "de especialidad" para los latte, quedan particularmente bonitos y atigrados. Lo sé porque, de vez en cuando, me hago un café con hielo en ellos.

[El Edu]

En otro hilo decía que el tema de los precios obliga a una reflexión que haría en cuanto tuviera tiempo y ganas. Aunque aún estaba recopilando información, puedo adelantar algunas cosas.

Es cierto que no es un tema fácil pero se puede intentar desarrollar sin utilizar condicionales porque, a fuerza de usar suposiciones sin ninguna base, las suposiciones terminan haciéndose supositorios, y ya sabemos por dónde entran. Por otro lado, el concepto Calidad, si no está sustentado por algo medible, es una palabra hueca.

Intentaré utilizar evidencias comprobables.

a) El café está sujeto a los movimientos especulativos de las dos grandes bolsas. Además, desde hace algún tiempo, ha entrado a formar parte de los llamados “mercados de futuros”. Eso nos puede transmitir la sensación de que precio y calidad no tienen por qué ir siempre relacionados.

b) Gran parte de la producción la acaparan las grandes corporaciones, que utilizan una parte para comercializarlo bajo su marca y otra para venta a terceros.

c) Otra parte muy importante la comercializan las empresas de “trading”, como Icona Café en España, con más de 150 clientes directos, o Imperator en Italia, uno de los mayores importadores de café verde en el mundo.

d) Si nos centramos en el punto “c”, Icona puede vender el mismo café, bueno, malo o regular, al tostador X y al tostador Y, pero el precio será más caro para el que compra menos cantidades.

e) Queda por último la compra directa, muy limitada para los pequeños tostadores por las dificultades de compra, seguimiento, importación, etc.

f) Dentro de los cafés del grupo “e”, parece lógico pensar que un café que ha sido elegido Cup of Excellence de un país por un jurado internacional, al venderse a subasta, los precios serán más altos que los del mercado y es muy poco probable que haya en ese país muchos cafés con más calidad y más caros en verde.

g) Otros factores que influyen en el precio del producto acabado son: envase, con diferencias de hasta 0,30€ de unos a otros, salarios de las personas que intervienen en el proceso en el país de tueste y expedición, número de intermediarios que participan en el proceso, etc.

h) Con lo dicho anteriormente podríamos pensar que el café “especial” estaría distribuido, directa o indirectamente, por empresas del grupo “c” y el “e” y que, un café tostado en Francia o en Alemania, por ejemplo, tendría una repercusión por costes de personal bastante más altos que uno tostado en España.

Gustos aparte, a @contra le gusta más uno y a mí el otro, podemos fijarnos en dos productos completamente comparables en cuanto a grano verde, porque pertenecen al mismo lote, el Romeo Morales de Hola Coffee y el de CaféTénango, unos 14€ el primero y 4,90€ el segundo. Podemos añadir al segundo un sobrecoste de 0,30€ por un paquete con cierre zip y vávula, 5,20€. Total una diferencia de 8,80€ que, como los sueldos en España no son equiparables a los franceses, sería mucho más. Una parte importante de esa diferencia se queda, como justificaba elegantemente Laurent Vaïsse, en los bolsillos de los intermediarios. La otra, intuyo yo que sirve para pagar la inversión de Misión Café.

Con muchos otros cafés ocurriría algo parecido, no me creo que un grano verde de Lady Cafè sea de peor calidad que uno de D’Origen simplemente porque el paquete del segundo valga más. En ese caso tendríamos que pensar que los mejores del mundo son los de Arrugao, y me parece que no nos lo creemos.

[contra]

@el_edu, estoy de acuerdo en casi todo tu razonamiento, lo que pasa que esos precios de los que hablas serían comparando características "brutas". Comparando las características brutas de un dacia vs audi (es un ejemplo, no digo que "hola" sea audi ni cafetenango dacia)

Falta algo en lo que planteas y es el valor intangible de la marca; el conocimiento y estudio que hay detrás de cada tostador, reconocimientos, etc.

Y por otro lado, el marketing.

-Alguien pagaría 15€/kg de un café gardelli vendido al peso en bolsas de papel?
-Debe cobrar gardelli lo mismo que un tostador de barrio por el mismo café empaquetado de la misma manera?

Porque iphone es 2 veces más caro que Samsung ? No es 2 veces mejor, es valor de marca y marketing.

Otro ejemplo muy claro, el restaurante diverxo. Seguro que los productos son los mismos que los de otro restaurante 5 veces más barato. La diferencia? Valor intangible y marketing...... En este caso, nunca iré a diverxo, no pagaría ese sobreprecio.


(Ojo, no defiendo la "burbuja" del café)