contra escribió: ↑18 Ene 2021, 12:00
Sobre el último defecto que comentas esta otra entrada también está bastante completa
https://genioroasters.co.za/project/tip ... ching-wtf/
Yo creo que es uno de los defectos que más he visto
Por otro lado, tostando en casa el defecto que más "miedo" da es el del "baked".....y lo peor es que no es visible
El término "baked" de entrada es un poco confuso. Para empezar la traducción que suele hacerse "horneado" lo hace más confuso todavia. Es cierto que es que es un defecto que solo suele ponerse de manifiesto en el liquido o al menos no da grandes señales físicas en el grano. Más o menos se resume en la perdida de caracter del café. Es posible que haya diferentes causas. Todo apunta a una deshidratación anormal.
Hay un fenómeno que por ejemplo se puede observar en los típicos tostadores "palomiteros" donde el grano está sometido a una corriente de aire muy cálida y descontrolada, aquí lo normal es que el grano pierda mucha masa y si de ciertas señales físicas: sensación de grano ligero, tonos marrones apagados, un olor caracteristico a pan tostado, cacahuete o algo similar. Pero cuando hablamos de tostadores profesionales de tambor es más complicado. Se habla de procesos muy largos antes del llamdo secado del grano por tostar a temperaturas inicialmente demasiado bajas . También se atribuye a una caida brusca de la temperatura del grano, en la parte final del tueste, cuando sigue sometido al flujo del aire caliente provocando una deshidratación extra.
En cualquier caso las señales objetivas , por la visibilidad , podrian ser las que mencioné y que se pueden apreciar mejor en granos especialmente duros : los granos pierden mucha masa, tienen a inflarse y abrirse excesivamente sin necesidad de estar muy tostados (tostados oscuros). Una comprobación de "vieja escuela" seria masticar un grano , antes de catarlo.
. La cata pone de manifiesto sobretodo su importancia cuando el "horneado" es menos agresivo y tiene especial trascendencia en cafés de muy alta calidad o especiales , bajandole la puntuación.
Hay que decir para la gente "más novata" en esto del café, que el sistema de tueste más habitual, conocido como tambor en realidad la energia calorífica más importante que actua sobre el grano es de tipo convectivo y mucho menor la que recibe de tipo conductivo (por contacto con el tambor o entre los propios granos). Y por supuesto existen otros sistemas que son practicamente 100% convectivos, y que basicamente lo que hacen es inyectar aire caliente (sin llama directa). Por ejemplo el fabricante quizá más importante (Probat) fabrica sus tostadores artesanos o de tienda de tipo tambor, y para las lineas puramente industriales ha desarrollado sistemas diferentes: por ejemplo un híbrido que usa una especie de tambor (solo giran las aspas) pero que al que se le inyecta aire caliente desde un quemador exterior (sin calentar directamente el tambor). En definitiva puede haber diferentes "horneados" o degradaciones del café en función de la técnica de tueste. Puede que haya puntos de encuentro comunes pero también las diferentes técnicas contribuyan a "diferentes horneados".
En cualquier caso es un tema que se sigue debatiendo o que sigue creando debates.