By owatona - 21 Mar 2018, 12:09
- 21 Mar 2018, 12:09
#8621
Para que sea más fácil buscar información al respecto, copio el artículo del 23 noviembre 2015 publicado aquí:
http://hola.coffee/2015/11/23/extraccion-i/
http://hola.coffee/2015/12/14/extraccion-ii/
http://hola.coffee/2015/12/14/extraccion-iii/
Para que no se pierda la info por si borran el artículo lo copio debajo:
LA EXTRACCIÓN
El otro día me preguntaba un compañero por el famoso ratio 1:2 para espresso, que tan de moda parece estar, y el porqué de su elección. Si es una directriz establecida por alguna asociación tipo SCAA, si es una idea sacada de la manga por algún barista y repetida en una industria que tiene a imitarse a si misma, o si, por el contrario, tiene su sentido y explicación. Para poder comprenderlo hay que remontarse a uno de los aspectos más difíciles de comprender, pero más importantes para disfrutar de un buen café, la extracción.
El café tostado es soluble en un porcentaje variado que depende, fundamentalmente, del tipo de grano y tueste que se le haya aplicado, aunque se mueve entre el 27 y 30%. Ese porcentaje lo componen distintos solubles como azúcares, ácidos, alcaloides y sales, y el resto de café es materia orgánica indisoluble (celulosa, fibra y aceites). Esto nos indica que si exprimiésemos una determinada dosis de café hasta su límite, podría llegar a perder un 30% de su masa una vez extraído.
Como la experiencia ya te habrá enseñado, extraer todos los solubles contenidos en un determinado café nos da una taza horrenda y es por esto por lo que los baristas cortamos la extracción en un punto determinado, para llevarnos a la boca solo los que nos son agradables. La elección de ese momento es el Santo Grial de nuestro gremio y el tema al que vamos a dedicar esta serie de publicaciones.
¿Cuánto se ha de extraer?
No solo cuánto, sino cómo. Hemos de saber que los distintos solubles que componen el café se extraen en tiempos y condiciones diferentes, por lo que dependiendo cómo realicemos la extracción habremos arrastrado distintos sabores. Los ácidos y las sales del café son rápidamente disueltos en contacto con agua, los azúcares que van a aportar dulzor a la taza irán extrayéndose a lo largo de toda la extracción de una manera más pausada y los componentes más amargos también.
Teniendo esto en mente, entramos en el terreno de las directrices establecidas por instituciones tales como SCAA, SCAE o The Norwegian Coffee Asociation, que nos recomiendan extraer entre el 18 y el 22% del total de nuestra dosis de café en seco. Esta elección se basa en un estudio llevado a cabo en los años 60 por The Coffee Brewing Institute sobre el gusto general de la población americana, pero aún sigue vigente ya que por debajo o por encima de este rango encontramos bebidas normalmente desagradables.
Dentro de estos parámetros aún se puede hilar fino y para ello dedicaremos futuras publicaciones donde intentaremos explicar qué porcentaje le va mejor a cada café. Por el momento, diremos que entre el 18 y el 22% estará nuestro sweet spot o punto óptimo de extracción, donde nuestro café es más probable que sepa dulce, a fruta madura, transparente y con una acidez agradable y compleja. Por debajo de este rango tendremos un café subextraído y por encima uno sobreextraído.
Subextracción y sobreextracción.
Se ha de tener cuidado con estas definiciones pues habitualmente se suele relacionar un café débil con una subextracción y uno fuerte con una sobreextracción y no siempre es así. Sencillamente un café subextraído es aquél del cual hemos obtenido menos del 18% de su contenido soluble, y uno sobreextraído del que hemos sacado más del 22%.
Una subextracción se caracteriza por su acidez fuerte y desagradable*, y por sus notas saladas. No tiene dulzor y su postgusto es muy corto. Básicamente es como chupar limón y sal, pero sin el chupito de tequila. La subextracción es uno de los principales problemas que encontramos en los espressos de las cafeterías especializadas, normalmente por querer diferenciarse de un pasado oscuro y amargo, pero que sigue sin dar con una bebida agradable que poder beber sin poner cara de chimpancé. Con las nuevas generaciones de tostadores y cafés especiales esto ya no es necesario.
*Hay una excepción a estas características y es que en el caso de channeling o efecto túnel se puede dar una subextracción amarga. Ciertas áreas del café estarían sobreextraídas pero el conjunto de la dosis inicial quedaría subextraída.
La sobreextracción se identifica por su sabor amargo y astringente. Hemos exprimido al café por encima de sus posibilidades y nos encontraremos un amargor desagradable, nada parecido al amargor de la caramelización, sino más bien similar al de un producto quemado. Normalmente, la sobreextracción está relacionada con bebidas débiles por la cantidad de agua que ha pasado por el café y su final es seco y astringente. ¿Os suena? Es el café que te puedes tomar en el 99% de las cafeterías tradicionales.
El punto óptimo: la búsqueda del dulzor y sus riesgos.
En Hola Coffee buscamos siempre que nuestro café sea lo más dulce posible por lo que nuestra misión es extraer la mayor cantidad de azúcares posibles sin que el amargor llegue a cubrir los demás sabores. No hace falta explicar lo que es el dulzor, aunque en el café siempre va a ser sutil, parecido al de la fruta, y que con el tiempo se va identificando con más facilidad.
Con unas muelas pequeñas o gastadas es muy difícil pasar el 20% de extracción sin que algunas zonas queden sobreextraídas y nuestro café sepa amargo, por lo que con los molinos que generalmente se usan en hostelería (incluso en la más especializada) debemos apuntar el 19-20%. (Profundizaremos en la molienda más adelante). También se ha de tener especial cuidado en la dosificación, reparto, prensado y colocación del portafiltros en el grupo, para evitar tener channeling, donde el agua pasaría mayoritariamente por un área específica y la sobreextraería.
La fuerza o concentración de la bebida = sólidos disueltos en el café.
Es muy importante entender este concepto, pues va íntimamente ligado al de la extracción. La concentración que tiene la bebida de café es, simplemente, el porcentaje de sólidos que se han disuelto en el agua que hayamos utilizado, es decir, cuánto porcentaje de café hay por agua.
Para poder analizar esta variable se necesita un refractómetro calibrado para el café (los hay de diversas marcas comerciales). Éste cacharro nos dirá el % de sólidos disueltos en nuestra bebida o TDS (total disolved solids), por lo que los no disueltos hay que filtrarlos primero. Para hacernos una idea, un espresso ronda los 9-11% TDS y un café de filtro entre el 1,1 y 1,5% para tener una bebida agradable. Esto lo sabemos porque gracias a este dato podemos obtener el porcentaje de extracción del café utilizando la siguiente fórmula:
% de Extracción = ( TDS x Masa de la bebida ) / Masa de la dosis seca
Con el resultado de esta operación ya tenemos una idea de por dónde nos estamos moviendo. Es importante no obsesionarse con las matemáticas y buscar, ante todo, que nuestro café esté rico, pero estas fórmulas nos ayudan a saber qué variables son las que nos pueden estar fallando en una receta concreta, y además nos dan un dato objetivo.
SCAA_brew_chartCon el Brewing Control Chart* podemos saber gráficamente en qué punto se encuentra nuestro café. En el eje de abcisas tenemos el porcentaje de extracción y en el de ordenadas la fuerza o concentración. SCAA nos indica la zona de confort para nuestros cafés y qué podemos esperar de los mismos si estamos fuera de ella.
*Importante: el cuadro está diseñado para cafés filtrados, si lo queremos aplicar a espresso, la concentración o fuerza debe calibrarse entre el 8 y 12%.
También es recomendable la aplicación para de VST para iPhone llamada Coffee Tools. Es de pago pero si se está trabajando habitualmente en estos términos es muy útil al poder tenerla siempre encima y entender rápidamente qué variable has de tocar para mejorar tu receta.
Básculas.
Todavía hay baristas que se resisten a utilizar las básculas en su día a día con el café. Si bien las utilizan para realizar sus cafés de filtro, son reacios a aplicarlas a la preparación de espressos. No voy a hacer una lista de por qué es necesario utilizarlas para poder mejorar y ser constante en la preparación de espressos, pero a todo lo anterior es imposible acceder sin una báscula que pese la dosis de café seco y la bebida. Si a esto le sumas que los molinos no son constantes y los cafés varían en volumen dependiendo de su frescura, ya pueden ir tirando a la basura su viejo vasito medidor.
¿Y todo esto para qué me sirve?
Puede que todo parezca muy abstracto y no hayamos respondido a la pregunta que mi compañero me hacía, pero es necesario comprender estos conceptos para poder buscar las recetas y métodos más adecuados para cada café. Por ahora pararemos aquí para no saturarnos.
LA EXTRACCIÓN II
La temperatura del agua.
Se ha de tener cuidado con esta variable ya que, en ocasiones, nos centramos demasiado en la temperatura del agua y no en la de la disolución, que es la más importante. Como la lógica nos invita a pensar, extraemos más rápido cuanto mayor sea la temperatura.
Diversos factores pueden influir en la temperatura del conjunto: la temperatura del agua, la del café molido, la del recipiente que contenga a ambos y la del exterior si el aparato está abierto al ambiente. En el caso de algunos sistemas de filtro, es necesario tener en cuenta el paso del tiempo y cómo éste puede afectar al descenso de la temperatura del conjunto. Scott Rao recomienda extraer entre 91 y 94ºC, aunque si adaptamos todas las demás variables (molienda, tiempo, etc.) a otro rango de temperaturas tampoco habría problema, como se ha visto en diversos campeonatos de Aero-press, donde muchos participantes optan por bajar de los 90ºC en sus recetas.
Por otro lado, Matt Perger defiende el uso del agua hirviendo* para los sistemas de filtro, argumentando que de este modo siempre se realizarán extracciones con la misma temperatura (adiós Bonavita) y que es una tontería pensar que con un agua tan caliente quemamos el café, siempre que todas las demás variables estén adecuadas a ésta.
* ¡Ojo! El agua hierve a diferentes temperaturas en función de la presión/altitud. En Madrid, la temperatura de ebullición no llega a los 98ºC. Si nos vamos a 2000 metros, tendremos agua hirviendo a 94ºC.
En el caso de los espressos, se ha de tener en cuenta que la temperatura a la que fijamos el grupo no va a ser la misma que a la que se produzca la extracción. Esto se debe a que la muchas máquinas no tienen los grupos saturados y la temperatura que marquemos como referencia tienen un margen de error bastante amplio antes y durante la extracción. También nos puede llevar a error el hecho de que la sonda de temperatura PID de la máquina suela venir instalado en la salida de la caldera y no en el grupo. Dependiendo del fabricante, puede haber una pérdida de calor de 0,5 a 3,5ºC. (El PID o proportional-integral-derivative es un mecanismo encargado de mantener un valor deseado dentro de un rango de error, en este caso la temperatura del agua al salir de la caldera).
No menos importante, es el efecto que tiene la temperatura del café recién molido que se vaya a poner en contacto con el agua, ya que va a hacer caer la temperatura del líquido unos cuantos grados hasta que ambos lleguen a un equilibrio térmico conforme pase el tiempo. Dependiendo de la calidad de nuestro molino, el desgaste de las muelas, la cantidad de cafés que hayamos molido en el último tirón y la temperatura exterior podemos tener una molienda a 1oºC o a 50ºC. Matt Perger diseñó una calculadora para encontrar la temperatura de equilibrio a la que se realiza la extracción, aunque personalmente lo veo solo como una curiosidad ya ese dato no nos va a ayudar en gran medida a hacer mejor café. De todas formas, resulta cuanto menos curioso ver cómo algunos fabricantes y baristas se obsesionan con las temperaturas de las máquinas y obvian que en una misma mañana, la temperatura del conjunto pueda estar variando hasta 4ºC.
En mi opinión, cuando superamos los 95 grados en el agua de las máquinas de espresso los cafés me resultan algo astringentes. Por debajo de los 90ºC los encuentro planos, con una acidez molesta y postgusto muy corto. No suelo jugar demasiado con la temperatura de la máquina y generalmente la dejo en 92ºC, aunque reconozco que puede ser útil cuando se tiene que trabajar con un cafés con tuestes muy ligeros (subiría la temperatura) o pasados de tueste (bajaría la temperatura o tiraría el café a la basura).
La molienda.
Podríamos hacer un blog solo de este apartado y sin ninguna duda volveremos a hablar de esto recurrentemente, pero para lo que nos toca en este tema de la extracción se ha de saber que una molienda más fina extrae más rápido que una gruesa, ya que la superficie específica del café es mayor y hay más contacto con el agua. La distribución del tamaño de las partículas afecta enormemente a la calidad de la extracción, pero para no complicar el asunto me referiré solamente a la media de esa distribución.
Es importante tener en cuenta esta variable a la hora de hacer espressos, pues no solo nos va a influir en que extraigamos más o menos, sino también en el flujo del líquido a la taza, por lo que la molienda nos va a afectar al tiempo total de extracción. Para los mismos parámetros de dosificación y peso del espresso, afinando el punto de molido y retrasando el tiempo total de caída vamos a conseguir una bebida más concentrada (con más %TDS) y con más porcentaje de extracción. Este dato nos será muy útil para jugar con nuestras recetas en Extracción III.
El tiempo.
Sencillamente, cuanto más tiempo esté el agua en contacto con el café molido, más se extraerá, aunque se ha de tener en cuenta que la curva extracción/tiempo desciende exponencialmente. Para una misma dosificación y punto de molido, también se reducirá el cuerpo conforme pase el tiempo de extracción.
El agua: calidad, gradiente de concentración y agitación.
Sobre la calidad del agua tenemos un post pendiente. La reciente publicación del libro Water for Coffee de Maxwell Colonna Dashwood y Christopher Hendon ha revolucionado la escena cafetera mundial, aunque muchos (entre los que me incluyo) aún estamos tratando de descifrar la complejidad de lo expuesto en esa obra. De momento trabajaremos con las recomendaciones de SCAA para el agua de infusión y en un futuro prometemos mojarnos con un post sobre las conclusiones del libro de Maxwell.
Para la extracción es clave el gradiente de concentración del agua que rodea nuestro café. Si el disolvente que rodea la superficie del grano molido está ya saturado es más difícil que extraiga algo que si el agua está en movimiento y “vacía” del soluto. Por este motivo es tan importante que en nuestro cacillo de espresso hayamos repartido y compactado el café lo más uniformemente posible, porque si no, el agua en un flujo continuo barrerá unas zonas más que otras. Para los cafés filtrados este asunto es vital, ya que el gradiente de concentración aumenta muy rápidamente con la agitación y, del mismo modo, la extracción. Por eso se ha de tener mucho cuidado cuando se revuelve una mezcla de agua-café o cuando se gira un Aeropress… por poner dos ejemplos cotidianos.
Todo lo anterior nos conduce a pensar en los ratios. Cuanto mayor sea el ratio café:agua más vamos a extraer por el sencillo hecho de tener más disolvente (agua) para nuestro soluto (café) y aumentar el gradiente de concentración.
LA EXTRACCIÓN III
¡Llegamos al último artículo de esta serie! Antes de meternos en faena me gustaría agradecer a Paul Savulescu por su genial asesoramiento en máquinas y en el funcionamiento de los PID y a José Luis Antonaya por lanzar la pregunta que nos motivó a escribir estos post. Vamos a intentar concretar en todos los conceptos que se han ido lanzando en los anteriores escritos para poder aplicarlos en nuestras recetas de espresso, aunque la mayoría de ellos también funcionarían para cafés de filtro si sabemos extrapolar las variables.
En primer lugar, hemos de recordar las recomendaciones de SCAA y SCAE para tener un objetivo de extracción y tener en mente, también, los distintos valores que puede tomar la concentración de solubles (%TDS) para encontrar una intensidad en nuestro espresso con la que estemos contentos. Vamos a intentar apuntar a una extracción del 20% ya que por encima de esta cifra va a ser muy difícil situarse con los medios que disponemos habitualmente sin sentir amargor. Si alguien tiene la suerte de tener un EK43 o similar y una máquina con flujo de agua regulable, puede jugar a aumentar este objetivo de extracción. Como tampoco todo el mundo tiene un refractómetro, utilizaremos el sabor como nuestra primera referencia y los datos de éste como un apoyo objetivo.
DOSIFICACIÓN. ¿CUÁNTO CAFÉ VOY A MOLER? *
*Hablaré en todo momento de dosificación para cacillo/espresso doble.
La cantidad de café que se utilice para cada bebida nos va a dar como resultado una espresso más o menos voluminoso. Podríamos jugar con esta variable para obtener una bebida más o menos extraída, pero creo que es mejor dejarla fija y definirla en función a al ángulo comercial del negocio (rentabilidad) o de flujo de trabajo. Para el tema de la extracción es mejor jugar con la molienda y el ratio, que bastante quebraderos de cabeza nos darán por sí solos.
Respecto al tema del gramaje y su rentabilidad comercial, lo ideal sería calcular un escandallo en el que el coste de tu café esté proporcionado con el volumen de venta y PVP. Estar cambiando de dosificación cada vez que queramos regular la extracción no facilita el cálculo de los costes variables de una cafetería. Aún así tampoco nos va a afectar demasiado en el cómputo global de nuestra rentabilidad, por lo que veo más interesante fijar la dosificación en función del flujo de trabajo que tenga la cafetería.
Me pareció muy interesante el sistema que utilizaban en Prufrock, Londres, una cafetería muy progresista donde sirven una media de 400 cafés al día, todos ellos con un estándar muy alto. Allí se interesan mucho por tener un flujo de trabajo (workflow) eficaz y sus dosificaciones se adaptan a ello. Para el café que más rota, normalmente un blend de Square Mile, utilizan un gramaje muy alto (22g) y lo dividen en dos shots de 22g cada espresso. Saben que continuamente se va a estar pidiendo este café y lo exprimen con una dosificación alta para tener dos espressos o dos bebidas con leche ricas en café. Como tienen una clientela continuada, raramente les va a sobrar un shot. Para el otro café, al que podríamos llamar “invitado” o estacional, y con mucha menos rotación, utilizan un gramaje muy bajo (16 g) y sirven siempre un doble shot de 32g, ya sea en espresso o bebida con leche. Al final, como cliente, te vas a encontrar con una bebida de 22 o 32 gramos aprox., donde la de 32 es un poco más cara -café invitado- y ellos evitan de este modo utilizar el portafiltros de uno (ni siquiera sé por qué existen) o que les sobre un shot ocasionalmente.
LOS RATIOS. EVOLUCIÓN Y REVOLUCIÓN.
Tradicionalmente, los ratios por peso no se utilizaban y la regulación de una receta de espresso se basaba en volumen y tiempo. Estas dos variables son una buena aproximación a la hora de empezar a trabajar con café, pero para hilar fino es más estable y exacto trabajar con pesos. Cuánto ingrediente utilizo (masa de café seco) y qué rendimiento obtengo de él (masa de la bebida) son las variables y la relación entre ambas es el famoso ratio, cuya utilización en los cafés filtrados está mucho más extendida y aceptada que en los espressos, cuando es mucho más difícil hacer uno de estos últimos.
Calcular el ratio ideal para un espresso va a depender, fundamentalmente, del tipo de grano que tengamos (origen, varietal, proceso…) y del tueste que se le haya aplicado. Hasta hace no mucho, solía trabajar ratios cortos (1 : 1,5 y menores) y muchos de los que estáis leyendo seguro que también, aunque fuese de un modo incosciente. La escuela clásica nos había enseñado que un espresso eran 30 ml y pasarse de los 25 segundos de extracción era el Mal. No obstante tenían razón, ya que los cafés trabajados por esta escuela eran de calidades medias -no especiales- y los tuestes tirando a morenitos, por lo que una subextracción resultante de estos parámetros compensaba el amargor del tueste y de los defectos de ese producto.
En definitiva, estábamos utilizando ratios cortos para subsanar un error ajeno, el problema es que conforme la especialidad llegaba a nuestras casas los espressos se iban volviendo más y más ácidos, ya que el producto evolucionaba a tuestes más respetuosos pero nuestros procedimientos no. De repente, ir a una cafetería de especialidad se convirtió un ejercicio de chupar limones. Por suerte, esta época quedó atrás y ahora tenemos herramientas y conocimiento para hacer bebidas dulces y deliciosas, además de una amplia oferta de cafés especiales y tuestes ligeros que sacan a la luz el potencial del grano.
RENDIMIENTO. ¿CUÁNTO EXTRAIGO?
Siguiendo los estándares de SCAA que planteábamos en el post Extracción I, se acepta como correcta aquella que se sitúa entre el 18 y el 22%, ya sea para filtro o para espresso. Como vimos en aquel artículo, este porcentaje está directamente relacionado con el ratio de café/agua que hayamos utilizado, por lo que para apuntar a este rango de extracción tenemos que empezar a hacer pruebas con distintas proporciones, además de las otras variables que se nos ofrecen: molienda, temperatura, tiempo, etc.
Me voy a centrar en los espressos ya que son la mayor parte de las bebidas que se preparan en las cafeterías de especialidad y que, en mi opinión, son mucho más difíciles de extraer correctamente y de una forma constante que los cafés filtrados o de inmersión. Para definirlos nos basaremos en la tabla de abajo donde en el eje vertical nos encontramos la concentración (%TDS) que nos va a delimitar esta bebida y en el horizontal el porcentaje de extracción para un sabor balanceado y agradable. He puesto el límite inferior de espresso en el 7% y no en el 8% tradicional, pues creo que la tendencia es a alargar esta bebida.
Para acertar en la zona del espresso correctamente extraído tendremos que realizar varias pruebas, jugar con las variables que tengamos a nuestro alcance y comprobar los resultados con nuestro paladar o con la ayuda de un refractómetro (recomiendo a cualquier barista o tostador con ganas de mejorar utilizarlo ya que, aunque el café se disfrute con los sentidos, un dato objetivo ayuda a salir de muchas dudas).
Pongamos como ejemplo que dosificamos 20 gramos de café y mantenemos esa cifra constante, ya que nos va a facilitar los cálculos al ser un número bastante redondo y variar de dosificación no nos va a ayudar a encontrar nuestra receta, tal y como ya expliqué antes. Con unos parámetros “normales” en la ejecución del espresso: 90-95ºC de temperatura, 9 bares de presión, 22-35 segundos de extracción, reparto y prensado correctos, etc., empezaremos a probar diferentes ratios y veremos qué es lo que pasa.
Como ejemplo utilizaremos un catuaí lavado de Honduras Cooperativa Capucas con un tueste ligero ya que es un café bastante balanceado.
Uno de los más tradicionales es el ratio 1:1,5 por lo que empezaremos por ahí para probar. Dosificamos 20 gramos en el portafiltros y extraemos un espresso de 30 gr en 25 segundos. Resultado en boca: acidez bastante alta, cuerpo alto también, poco dulzor y un final muy corto. No está malo, pero tampoco es un trago agradable. Veamos qué pasa con este shot cuando lo pasamos por el refractómetro: 11.10%TDS lo que resulta en una extracción del 17.3%. Si colocamos este par de datos en la tabla se observa con facilidad dónde se sitúa nuestro espresso.
Obviamente, todo indicaba a que esta receta nos llevaba a una subextracción.
Para evitar este problema vamos a hacer crecer el ratio y probar con un 1:2, por lo que de 20 gramos extraeremos una bebida de 40. Obviamente para conseguir esto necesitaremos más tiempo, por lo que nuestro objetivo se consigue en 30 segundos. Resultado en boca: acidez más balanceada, cuerpo medio, dulzor y un final prolongado. Este espresso está rico. Si lo pasamos por los rigores de la ciencia observamos lo siguiente: 9,61%TDS, lo que nos lleva a una extracción del 19,9%. Hemos dado en la diana. Obviamente, al extraer más haciendo pasar más agua por nuestro café hemos perdido cuerpo, pero es el precio a pagar para tener una bebida más dulce y balanceada.
Nuestra bebida ya está rica pero, ¿qué pasaría si exprimiésemos aún más nuestro café?
Lo primero que hemos de tener en cuenta es que cuanto más le pidamos a nuestro producto, más cuidado hemos de tener con el channeling y las sobreextracciones parciales. Es crucial repartir, prensar y colocar el portafiltros en el grupo con mucho cuidado. También hemos de olvidarnos de molinos mediocres o con las muelas gastadas/desalineadas, ya que generan una distribución de tamaños de partículas mucho mayor por lo que la homogeneidad se reduce y perdemos el control de la extracción.
Probemos con un ratio 1:2,5. Ponemos 20 gramos en el portafiltros y obtenemos una bebida de 50 gramos en 32,5 segundos. Sabor: acidez media-baja, dulzor y alguna nota achocolatada, sin llegar a ser un amargor desagradable. El cuerpo es bajo. ¿Qué nos dice el refractómetro? 8,2%TDS y una extracción del 21.2%. Seguimos dentro de lo “aceptable” aunque aquí es donde cada uno puede elegir donde quedarse. Quizá la bebida anterior es más completa e interesante, y ésta, con matices más achocolatados, puede funcionar mejor con leche.
Todavía podemos estirar más el ratio. Para cafés con acidez alta o tuestes ligeros podemos encontrar que la bebida más dulce está cercana al ratio 1:3. El otro día tuve una conversación con un chico que trabaja con Heart Coffee Roasters de Portland (recientes ganadores del Sprudgie al mejor tostador de 2015) y me comentaba que ellos recomiendan extraer todos sus cafés con ratios de 1:3. Bien es cierto que en esas tierras trabajan cafés muy bien tostados y con máquinas de con flujo de agua y presión variables. Con estos ratios perdemos cuerpo y apuntamos hacia un perfil de café filtrado, pero el dulzor y los sabores que sacamos a la luz hacen que merezca la pena. Personalmente, antepongo el sabor al cuerpo sin ningún tipo de duda.*
Por acabar con el ejemplo anterior, si dosificamos 20 gramos de café y lo exprimimos hasta los 60 gramos en taza, tarda 35 segundos y nos da 7,5%TDS, que resulta en un 23,3% de extracción. Según los parámetros de SCAA estaríamos fuera de lo aceptable y es cierto que para este café encontramos notas amargas y secas, pero hemos de perder el miedo y arriesgar aumentando nuestras extracciones porque hay determinados granos y tuestes que nos pueden sorprender con este ratio. Lo que sí recomiendo es tener un equipamiento y rutina a la altura de estas expectativas.
Lo bueno de este ratio es que nos da un rendimiento más alto y nos ayuda a rentabilizar mejor los cafés, poder apostar por granos de mayor calidad y precio y ser más eficientes/ecológicos.
*Se observa que conforme aumentamos el ratio de nuestras extracciones el cuerpo va descendiendo progresivamente, lo que tiene sentido puesto que ponemos más agua en nuestra bebida. Para no perder cuerpo, la única manera de compensar es ir ajustando la molienda hacia parámetros más finos, teniendo en cuenta que con esto aumentamos la superficie específica del café en contacto con agua, el tiempo se alargará y la extracción crecerá más rápido. De este modo los resultados subirían en la gráfica hacia arriba como se ve aquí:
De la gráfica también se deduce que los resultados siguen unos patrones, formando diagonales de arriba a la izquierda a abajo a la derecha. Según afinemos o agruesemos nuestra molienda, esa diagonal se desplazará hacia un lado u otro. Por esto se entiende que lo normal es tener una subextracción muy concentrada y una sobreextracción más diluida.
MENUDO ROLLO.
Con todos estos posts he pretendido explicar el por qué de los ratios y el funcionamiento teórico de la extracción de café. Puede que muchos penséis que ser barista es un arte (y lo es), pero creo que tiene mucho más de ciencia de lo que en ocasiones se acepta. Basarnos en los avances tecnológicos y en los descubrimientos científicos que se van haciendo en nuestra comunidad son las pautas de lo que algunos llaman la 4ª ola o New Wave of coffee. Personalmente me gustaría situarme en ese frente y no en el de baristas que basan sus rutinas en mitos, leyendas y romanticismo. Enredar, investigar y equivocarse es el camino, sobre todo en una disciplina en la que no hemos hecho nada más que rascar la superficie.
Creo que para hacer un gran café hay que basarse en la ciencia y es el servicio el que tiene que esforzarse en redondear la experiencia y comunicar el producto con calor humano. Es precisamente sobre el servicio a lo que dedicaremos los próximos posts.
¡Hasta entonces!
Pablo Caballero
http://hola.coffee/2015/11/23/extraccion-i/
http://hola.coffee/2015/12/14/extraccion-ii/
http://hola.coffee/2015/12/14/extraccion-iii/
Para que no se pierda la info por si borran el artículo lo copio debajo:
LA EXTRACCIÓN
El otro día me preguntaba un compañero por el famoso ratio 1:2 para espresso, que tan de moda parece estar, y el porqué de su elección. Si es una directriz establecida por alguna asociación tipo SCAA, si es una idea sacada de la manga por algún barista y repetida en una industria que tiene a imitarse a si misma, o si, por el contrario, tiene su sentido y explicación. Para poder comprenderlo hay que remontarse a uno de los aspectos más difíciles de comprender, pero más importantes para disfrutar de un buen café, la extracción.
El café tostado es soluble en un porcentaje variado que depende, fundamentalmente, del tipo de grano y tueste que se le haya aplicado, aunque se mueve entre el 27 y 30%. Ese porcentaje lo componen distintos solubles como azúcares, ácidos, alcaloides y sales, y el resto de café es materia orgánica indisoluble (celulosa, fibra y aceites). Esto nos indica que si exprimiésemos una determinada dosis de café hasta su límite, podría llegar a perder un 30% de su masa una vez extraído.
Como la experiencia ya te habrá enseñado, extraer todos los solubles contenidos en un determinado café nos da una taza horrenda y es por esto por lo que los baristas cortamos la extracción en un punto determinado, para llevarnos a la boca solo los que nos son agradables. La elección de ese momento es el Santo Grial de nuestro gremio y el tema al que vamos a dedicar esta serie de publicaciones.
¿Cuánto se ha de extraer?
No solo cuánto, sino cómo. Hemos de saber que los distintos solubles que componen el café se extraen en tiempos y condiciones diferentes, por lo que dependiendo cómo realicemos la extracción habremos arrastrado distintos sabores. Los ácidos y las sales del café son rápidamente disueltos en contacto con agua, los azúcares que van a aportar dulzor a la taza irán extrayéndose a lo largo de toda la extracción de una manera más pausada y los componentes más amargos también.
Teniendo esto en mente, entramos en el terreno de las directrices establecidas por instituciones tales como SCAA, SCAE o The Norwegian Coffee Asociation, que nos recomiendan extraer entre el 18 y el 22% del total de nuestra dosis de café en seco. Esta elección se basa en un estudio llevado a cabo en los años 60 por The Coffee Brewing Institute sobre el gusto general de la población americana, pero aún sigue vigente ya que por debajo o por encima de este rango encontramos bebidas normalmente desagradables.
Dentro de estos parámetros aún se puede hilar fino y para ello dedicaremos futuras publicaciones donde intentaremos explicar qué porcentaje le va mejor a cada café. Por el momento, diremos que entre el 18 y el 22% estará nuestro sweet spot o punto óptimo de extracción, donde nuestro café es más probable que sepa dulce, a fruta madura, transparente y con una acidez agradable y compleja. Por debajo de este rango tendremos un café subextraído y por encima uno sobreextraído.
Subextracción y sobreextracción.
Se ha de tener cuidado con estas definiciones pues habitualmente se suele relacionar un café débil con una subextracción y uno fuerte con una sobreextracción y no siempre es así. Sencillamente un café subextraído es aquél del cual hemos obtenido menos del 18% de su contenido soluble, y uno sobreextraído del que hemos sacado más del 22%.
Una subextracción se caracteriza por su acidez fuerte y desagradable*, y por sus notas saladas. No tiene dulzor y su postgusto es muy corto. Básicamente es como chupar limón y sal, pero sin el chupito de tequila. La subextracción es uno de los principales problemas que encontramos en los espressos de las cafeterías especializadas, normalmente por querer diferenciarse de un pasado oscuro y amargo, pero que sigue sin dar con una bebida agradable que poder beber sin poner cara de chimpancé. Con las nuevas generaciones de tostadores y cafés especiales esto ya no es necesario.
*Hay una excepción a estas características y es que en el caso de channeling o efecto túnel se puede dar una subextracción amarga. Ciertas áreas del café estarían sobreextraídas pero el conjunto de la dosis inicial quedaría subextraída.
La sobreextracción se identifica por su sabor amargo y astringente. Hemos exprimido al café por encima de sus posibilidades y nos encontraremos un amargor desagradable, nada parecido al amargor de la caramelización, sino más bien similar al de un producto quemado. Normalmente, la sobreextracción está relacionada con bebidas débiles por la cantidad de agua que ha pasado por el café y su final es seco y astringente. ¿Os suena? Es el café que te puedes tomar en el 99% de las cafeterías tradicionales.
El punto óptimo: la búsqueda del dulzor y sus riesgos.
En Hola Coffee buscamos siempre que nuestro café sea lo más dulce posible por lo que nuestra misión es extraer la mayor cantidad de azúcares posibles sin que el amargor llegue a cubrir los demás sabores. No hace falta explicar lo que es el dulzor, aunque en el café siempre va a ser sutil, parecido al de la fruta, y que con el tiempo se va identificando con más facilidad.
Con unas muelas pequeñas o gastadas es muy difícil pasar el 20% de extracción sin que algunas zonas queden sobreextraídas y nuestro café sepa amargo, por lo que con los molinos que generalmente se usan en hostelería (incluso en la más especializada) debemos apuntar el 19-20%. (Profundizaremos en la molienda más adelante). También se ha de tener especial cuidado en la dosificación, reparto, prensado y colocación del portafiltros en el grupo, para evitar tener channeling, donde el agua pasaría mayoritariamente por un área específica y la sobreextraería.
La fuerza o concentración de la bebida = sólidos disueltos en el café.
Es muy importante entender este concepto, pues va íntimamente ligado al de la extracción. La concentración que tiene la bebida de café es, simplemente, el porcentaje de sólidos que se han disuelto en el agua que hayamos utilizado, es decir, cuánto porcentaje de café hay por agua.
Para poder analizar esta variable se necesita un refractómetro calibrado para el café (los hay de diversas marcas comerciales). Éste cacharro nos dirá el % de sólidos disueltos en nuestra bebida o TDS (total disolved solids), por lo que los no disueltos hay que filtrarlos primero. Para hacernos una idea, un espresso ronda los 9-11% TDS y un café de filtro entre el 1,1 y 1,5% para tener una bebida agradable. Esto lo sabemos porque gracias a este dato podemos obtener el porcentaje de extracción del café utilizando la siguiente fórmula:
% de Extracción = ( TDS x Masa de la bebida ) / Masa de la dosis seca
Con el resultado de esta operación ya tenemos una idea de por dónde nos estamos moviendo. Es importante no obsesionarse con las matemáticas y buscar, ante todo, que nuestro café esté rico, pero estas fórmulas nos ayudan a saber qué variables son las que nos pueden estar fallando en una receta concreta, y además nos dan un dato objetivo.
SCAA_brew_chartCon el Brewing Control Chart* podemos saber gráficamente en qué punto se encuentra nuestro café. En el eje de abcisas tenemos el porcentaje de extracción y en el de ordenadas la fuerza o concentración. SCAA nos indica la zona de confort para nuestros cafés y qué podemos esperar de los mismos si estamos fuera de ella.
*Importante: el cuadro está diseñado para cafés filtrados, si lo queremos aplicar a espresso, la concentración o fuerza debe calibrarse entre el 8 y 12%.
También es recomendable la aplicación para de VST para iPhone llamada Coffee Tools. Es de pago pero si se está trabajando habitualmente en estos términos es muy útil al poder tenerla siempre encima y entender rápidamente qué variable has de tocar para mejorar tu receta.
Básculas.
Todavía hay baristas que se resisten a utilizar las básculas en su día a día con el café. Si bien las utilizan para realizar sus cafés de filtro, son reacios a aplicarlas a la preparación de espressos. No voy a hacer una lista de por qué es necesario utilizarlas para poder mejorar y ser constante en la preparación de espressos, pero a todo lo anterior es imposible acceder sin una báscula que pese la dosis de café seco y la bebida. Si a esto le sumas que los molinos no son constantes y los cafés varían en volumen dependiendo de su frescura, ya pueden ir tirando a la basura su viejo vasito medidor.
¿Y todo esto para qué me sirve?
Puede que todo parezca muy abstracto y no hayamos respondido a la pregunta que mi compañero me hacía, pero es necesario comprender estos conceptos para poder buscar las recetas y métodos más adecuados para cada café. Por ahora pararemos aquí para no saturarnos.
LA EXTRACCIÓN II
La temperatura del agua.
Se ha de tener cuidado con esta variable ya que, en ocasiones, nos centramos demasiado en la temperatura del agua y no en la de la disolución, que es la más importante. Como la lógica nos invita a pensar, extraemos más rápido cuanto mayor sea la temperatura.
Diversos factores pueden influir en la temperatura del conjunto: la temperatura del agua, la del café molido, la del recipiente que contenga a ambos y la del exterior si el aparato está abierto al ambiente. En el caso de algunos sistemas de filtro, es necesario tener en cuenta el paso del tiempo y cómo éste puede afectar al descenso de la temperatura del conjunto. Scott Rao recomienda extraer entre 91 y 94ºC, aunque si adaptamos todas las demás variables (molienda, tiempo, etc.) a otro rango de temperaturas tampoco habría problema, como se ha visto en diversos campeonatos de Aero-press, donde muchos participantes optan por bajar de los 90ºC en sus recetas.
Por otro lado, Matt Perger defiende el uso del agua hirviendo* para los sistemas de filtro, argumentando que de este modo siempre se realizarán extracciones con la misma temperatura (adiós Bonavita) y que es una tontería pensar que con un agua tan caliente quemamos el café, siempre que todas las demás variables estén adecuadas a ésta.
* ¡Ojo! El agua hierve a diferentes temperaturas en función de la presión/altitud. En Madrid, la temperatura de ebullición no llega a los 98ºC. Si nos vamos a 2000 metros, tendremos agua hirviendo a 94ºC.
En el caso de los espressos, se ha de tener en cuenta que la temperatura a la que fijamos el grupo no va a ser la misma que a la que se produzca la extracción. Esto se debe a que la muchas máquinas no tienen los grupos saturados y la temperatura que marquemos como referencia tienen un margen de error bastante amplio antes y durante la extracción. También nos puede llevar a error el hecho de que la sonda de temperatura PID de la máquina suela venir instalado en la salida de la caldera y no en el grupo. Dependiendo del fabricante, puede haber una pérdida de calor de 0,5 a 3,5ºC. (El PID o proportional-integral-derivative es un mecanismo encargado de mantener un valor deseado dentro de un rango de error, en este caso la temperatura del agua al salir de la caldera).
No menos importante, es el efecto que tiene la temperatura del café recién molido que se vaya a poner en contacto con el agua, ya que va a hacer caer la temperatura del líquido unos cuantos grados hasta que ambos lleguen a un equilibrio térmico conforme pase el tiempo. Dependiendo de la calidad de nuestro molino, el desgaste de las muelas, la cantidad de cafés que hayamos molido en el último tirón y la temperatura exterior podemos tener una molienda a 1oºC o a 50ºC. Matt Perger diseñó una calculadora para encontrar la temperatura de equilibrio a la que se realiza la extracción, aunque personalmente lo veo solo como una curiosidad ya ese dato no nos va a ayudar en gran medida a hacer mejor café. De todas formas, resulta cuanto menos curioso ver cómo algunos fabricantes y baristas se obsesionan con las temperaturas de las máquinas y obvian que en una misma mañana, la temperatura del conjunto pueda estar variando hasta 4ºC.
En mi opinión, cuando superamos los 95 grados en el agua de las máquinas de espresso los cafés me resultan algo astringentes. Por debajo de los 90ºC los encuentro planos, con una acidez molesta y postgusto muy corto. No suelo jugar demasiado con la temperatura de la máquina y generalmente la dejo en 92ºC, aunque reconozco que puede ser útil cuando se tiene que trabajar con un cafés con tuestes muy ligeros (subiría la temperatura) o pasados de tueste (bajaría la temperatura o tiraría el café a la basura).
La molienda.
Podríamos hacer un blog solo de este apartado y sin ninguna duda volveremos a hablar de esto recurrentemente, pero para lo que nos toca en este tema de la extracción se ha de saber que una molienda más fina extrae más rápido que una gruesa, ya que la superficie específica del café es mayor y hay más contacto con el agua. La distribución del tamaño de las partículas afecta enormemente a la calidad de la extracción, pero para no complicar el asunto me referiré solamente a la media de esa distribución.
Es importante tener en cuenta esta variable a la hora de hacer espressos, pues no solo nos va a influir en que extraigamos más o menos, sino también en el flujo del líquido a la taza, por lo que la molienda nos va a afectar al tiempo total de extracción. Para los mismos parámetros de dosificación y peso del espresso, afinando el punto de molido y retrasando el tiempo total de caída vamos a conseguir una bebida más concentrada (con más %TDS) y con más porcentaje de extracción. Este dato nos será muy útil para jugar con nuestras recetas en Extracción III.
El tiempo.
Sencillamente, cuanto más tiempo esté el agua en contacto con el café molido, más se extraerá, aunque se ha de tener en cuenta que la curva extracción/tiempo desciende exponencialmente. Para una misma dosificación y punto de molido, también se reducirá el cuerpo conforme pase el tiempo de extracción.
El agua: calidad, gradiente de concentración y agitación.
Sobre la calidad del agua tenemos un post pendiente. La reciente publicación del libro Water for Coffee de Maxwell Colonna Dashwood y Christopher Hendon ha revolucionado la escena cafetera mundial, aunque muchos (entre los que me incluyo) aún estamos tratando de descifrar la complejidad de lo expuesto en esa obra. De momento trabajaremos con las recomendaciones de SCAA para el agua de infusión y en un futuro prometemos mojarnos con un post sobre las conclusiones del libro de Maxwell.
Para la extracción es clave el gradiente de concentración del agua que rodea nuestro café. Si el disolvente que rodea la superficie del grano molido está ya saturado es más difícil que extraiga algo que si el agua está en movimiento y “vacía” del soluto. Por este motivo es tan importante que en nuestro cacillo de espresso hayamos repartido y compactado el café lo más uniformemente posible, porque si no, el agua en un flujo continuo barrerá unas zonas más que otras. Para los cafés filtrados este asunto es vital, ya que el gradiente de concentración aumenta muy rápidamente con la agitación y, del mismo modo, la extracción. Por eso se ha de tener mucho cuidado cuando se revuelve una mezcla de agua-café o cuando se gira un Aeropress… por poner dos ejemplos cotidianos.
Todo lo anterior nos conduce a pensar en los ratios. Cuanto mayor sea el ratio café:agua más vamos a extraer por el sencillo hecho de tener más disolvente (agua) para nuestro soluto (café) y aumentar el gradiente de concentración.
LA EXTRACCIÓN III
¡Llegamos al último artículo de esta serie! Antes de meternos en faena me gustaría agradecer a Paul Savulescu por su genial asesoramiento en máquinas y en el funcionamiento de los PID y a José Luis Antonaya por lanzar la pregunta que nos motivó a escribir estos post. Vamos a intentar concretar en todos los conceptos que se han ido lanzando en los anteriores escritos para poder aplicarlos en nuestras recetas de espresso, aunque la mayoría de ellos también funcionarían para cafés de filtro si sabemos extrapolar las variables.
En primer lugar, hemos de recordar las recomendaciones de SCAA y SCAE para tener un objetivo de extracción y tener en mente, también, los distintos valores que puede tomar la concentración de solubles (%TDS) para encontrar una intensidad en nuestro espresso con la que estemos contentos. Vamos a intentar apuntar a una extracción del 20% ya que por encima de esta cifra va a ser muy difícil situarse con los medios que disponemos habitualmente sin sentir amargor. Si alguien tiene la suerte de tener un EK43 o similar y una máquina con flujo de agua regulable, puede jugar a aumentar este objetivo de extracción. Como tampoco todo el mundo tiene un refractómetro, utilizaremos el sabor como nuestra primera referencia y los datos de éste como un apoyo objetivo.
DOSIFICACIÓN. ¿CUÁNTO CAFÉ VOY A MOLER? *
*Hablaré en todo momento de dosificación para cacillo/espresso doble.
La cantidad de café que se utilice para cada bebida nos va a dar como resultado una espresso más o menos voluminoso. Podríamos jugar con esta variable para obtener una bebida más o menos extraída, pero creo que es mejor dejarla fija y definirla en función a al ángulo comercial del negocio (rentabilidad) o de flujo de trabajo. Para el tema de la extracción es mejor jugar con la molienda y el ratio, que bastante quebraderos de cabeza nos darán por sí solos.
Respecto al tema del gramaje y su rentabilidad comercial, lo ideal sería calcular un escandallo en el que el coste de tu café esté proporcionado con el volumen de venta y PVP. Estar cambiando de dosificación cada vez que queramos regular la extracción no facilita el cálculo de los costes variables de una cafetería. Aún así tampoco nos va a afectar demasiado en el cómputo global de nuestra rentabilidad, por lo que veo más interesante fijar la dosificación en función del flujo de trabajo que tenga la cafetería.
Me pareció muy interesante el sistema que utilizaban en Prufrock, Londres, una cafetería muy progresista donde sirven una media de 400 cafés al día, todos ellos con un estándar muy alto. Allí se interesan mucho por tener un flujo de trabajo (workflow) eficaz y sus dosificaciones se adaptan a ello. Para el café que más rota, normalmente un blend de Square Mile, utilizan un gramaje muy alto (22g) y lo dividen en dos shots de 22g cada espresso. Saben que continuamente se va a estar pidiendo este café y lo exprimen con una dosificación alta para tener dos espressos o dos bebidas con leche ricas en café. Como tienen una clientela continuada, raramente les va a sobrar un shot. Para el otro café, al que podríamos llamar “invitado” o estacional, y con mucha menos rotación, utilizan un gramaje muy bajo (16 g) y sirven siempre un doble shot de 32g, ya sea en espresso o bebida con leche. Al final, como cliente, te vas a encontrar con una bebida de 22 o 32 gramos aprox., donde la de 32 es un poco más cara -café invitado- y ellos evitan de este modo utilizar el portafiltros de uno (ni siquiera sé por qué existen) o que les sobre un shot ocasionalmente.
LOS RATIOS. EVOLUCIÓN Y REVOLUCIÓN.
Tradicionalmente, los ratios por peso no se utilizaban y la regulación de una receta de espresso se basaba en volumen y tiempo. Estas dos variables son una buena aproximación a la hora de empezar a trabajar con café, pero para hilar fino es más estable y exacto trabajar con pesos. Cuánto ingrediente utilizo (masa de café seco) y qué rendimiento obtengo de él (masa de la bebida) son las variables y la relación entre ambas es el famoso ratio, cuya utilización en los cafés filtrados está mucho más extendida y aceptada que en los espressos, cuando es mucho más difícil hacer uno de estos últimos.
Calcular el ratio ideal para un espresso va a depender, fundamentalmente, del tipo de grano que tengamos (origen, varietal, proceso…) y del tueste que se le haya aplicado. Hasta hace no mucho, solía trabajar ratios cortos (1 : 1,5 y menores) y muchos de los que estáis leyendo seguro que también, aunque fuese de un modo incosciente. La escuela clásica nos había enseñado que un espresso eran 30 ml y pasarse de los 25 segundos de extracción era el Mal. No obstante tenían razón, ya que los cafés trabajados por esta escuela eran de calidades medias -no especiales- y los tuestes tirando a morenitos, por lo que una subextracción resultante de estos parámetros compensaba el amargor del tueste y de los defectos de ese producto.
En definitiva, estábamos utilizando ratios cortos para subsanar un error ajeno, el problema es que conforme la especialidad llegaba a nuestras casas los espressos se iban volviendo más y más ácidos, ya que el producto evolucionaba a tuestes más respetuosos pero nuestros procedimientos no. De repente, ir a una cafetería de especialidad se convirtió un ejercicio de chupar limones. Por suerte, esta época quedó atrás y ahora tenemos herramientas y conocimiento para hacer bebidas dulces y deliciosas, además de una amplia oferta de cafés especiales y tuestes ligeros que sacan a la luz el potencial del grano.
RENDIMIENTO. ¿CUÁNTO EXTRAIGO?
Siguiendo los estándares de SCAA que planteábamos en el post Extracción I, se acepta como correcta aquella que se sitúa entre el 18 y el 22%, ya sea para filtro o para espresso. Como vimos en aquel artículo, este porcentaje está directamente relacionado con el ratio de café/agua que hayamos utilizado, por lo que para apuntar a este rango de extracción tenemos que empezar a hacer pruebas con distintas proporciones, además de las otras variables que se nos ofrecen: molienda, temperatura, tiempo, etc.
Me voy a centrar en los espressos ya que son la mayor parte de las bebidas que se preparan en las cafeterías de especialidad y que, en mi opinión, son mucho más difíciles de extraer correctamente y de una forma constante que los cafés filtrados o de inmersión. Para definirlos nos basaremos en la tabla de abajo donde en el eje vertical nos encontramos la concentración (%TDS) que nos va a delimitar esta bebida y en el horizontal el porcentaje de extracción para un sabor balanceado y agradable. He puesto el límite inferior de espresso en el 7% y no en el 8% tradicional, pues creo que la tendencia es a alargar esta bebida.
Para acertar en la zona del espresso correctamente extraído tendremos que realizar varias pruebas, jugar con las variables que tengamos a nuestro alcance y comprobar los resultados con nuestro paladar o con la ayuda de un refractómetro (recomiendo a cualquier barista o tostador con ganas de mejorar utilizarlo ya que, aunque el café se disfrute con los sentidos, un dato objetivo ayuda a salir de muchas dudas).
Pongamos como ejemplo que dosificamos 20 gramos de café y mantenemos esa cifra constante, ya que nos va a facilitar los cálculos al ser un número bastante redondo y variar de dosificación no nos va a ayudar a encontrar nuestra receta, tal y como ya expliqué antes. Con unos parámetros “normales” en la ejecución del espresso: 90-95ºC de temperatura, 9 bares de presión, 22-35 segundos de extracción, reparto y prensado correctos, etc., empezaremos a probar diferentes ratios y veremos qué es lo que pasa.
Como ejemplo utilizaremos un catuaí lavado de Honduras Cooperativa Capucas con un tueste ligero ya que es un café bastante balanceado.
Uno de los más tradicionales es el ratio 1:1,5 por lo que empezaremos por ahí para probar. Dosificamos 20 gramos en el portafiltros y extraemos un espresso de 30 gr en 25 segundos. Resultado en boca: acidez bastante alta, cuerpo alto también, poco dulzor y un final muy corto. No está malo, pero tampoco es un trago agradable. Veamos qué pasa con este shot cuando lo pasamos por el refractómetro: 11.10%TDS lo que resulta en una extracción del 17.3%. Si colocamos este par de datos en la tabla se observa con facilidad dónde se sitúa nuestro espresso.
Obviamente, todo indicaba a que esta receta nos llevaba a una subextracción.
Para evitar este problema vamos a hacer crecer el ratio y probar con un 1:2, por lo que de 20 gramos extraeremos una bebida de 40. Obviamente para conseguir esto necesitaremos más tiempo, por lo que nuestro objetivo se consigue en 30 segundos. Resultado en boca: acidez más balanceada, cuerpo medio, dulzor y un final prolongado. Este espresso está rico. Si lo pasamos por los rigores de la ciencia observamos lo siguiente: 9,61%TDS, lo que nos lleva a una extracción del 19,9%. Hemos dado en la diana. Obviamente, al extraer más haciendo pasar más agua por nuestro café hemos perdido cuerpo, pero es el precio a pagar para tener una bebida más dulce y balanceada.
Nuestra bebida ya está rica pero, ¿qué pasaría si exprimiésemos aún más nuestro café?
Lo primero que hemos de tener en cuenta es que cuanto más le pidamos a nuestro producto, más cuidado hemos de tener con el channeling y las sobreextracciones parciales. Es crucial repartir, prensar y colocar el portafiltros en el grupo con mucho cuidado. También hemos de olvidarnos de molinos mediocres o con las muelas gastadas/desalineadas, ya que generan una distribución de tamaños de partículas mucho mayor por lo que la homogeneidad se reduce y perdemos el control de la extracción.
Probemos con un ratio 1:2,5. Ponemos 20 gramos en el portafiltros y obtenemos una bebida de 50 gramos en 32,5 segundos. Sabor: acidez media-baja, dulzor y alguna nota achocolatada, sin llegar a ser un amargor desagradable. El cuerpo es bajo. ¿Qué nos dice el refractómetro? 8,2%TDS y una extracción del 21.2%. Seguimos dentro de lo “aceptable” aunque aquí es donde cada uno puede elegir donde quedarse. Quizá la bebida anterior es más completa e interesante, y ésta, con matices más achocolatados, puede funcionar mejor con leche.
Todavía podemos estirar más el ratio. Para cafés con acidez alta o tuestes ligeros podemos encontrar que la bebida más dulce está cercana al ratio 1:3. El otro día tuve una conversación con un chico que trabaja con Heart Coffee Roasters de Portland (recientes ganadores del Sprudgie al mejor tostador de 2015) y me comentaba que ellos recomiendan extraer todos sus cafés con ratios de 1:3. Bien es cierto que en esas tierras trabajan cafés muy bien tostados y con máquinas de con flujo de agua y presión variables. Con estos ratios perdemos cuerpo y apuntamos hacia un perfil de café filtrado, pero el dulzor y los sabores que sacamos a la luz hacen que merezca la pena. Personalmente, antepongo el sabor al cuerpo sin ningún tipo de duda.*
Por acabar con el ejemplo anterior, si dosificamos 20 gramos de café y lo exprimimos hasta los 60 gramos en taza, tarda 35 segundos y nos da 7,5%TDS, que resulta en un 23,3% de extracción. Según los parámetros de SCAA estaríamos fuera de lo aceptable y es cierto que para este café encontramos notas amargas y secas, pero hemos de perder el miedo y arriesgar aumentando nuestras extracciones porque hay determinados granos y tuestes que nos pueden sorprender con este ratio. Lo que sí recomiendo es tener un equipamiento y rutina a la altura de estas expectativas.
Lo bueno de este ratio es que nos da un rendimiento más alto y nos ayuda a rentabilizar mejor los cafés, poder apostar por granos de mayor calidad y precio y ser más eficientes/ecológicos.
*Se observa que conforme aumentamos el ratio de nuestras extracciones el cuerpo va descendiendo progresivamente, lo que tiene sentido puesto que ponemos más agua en nuestra bebida. Para no perder cuerpo, la única manera de compensar es ir ajustando la molienda hacia parámetros más finos, teniendo en cuenta que con esto aumentamos la superficie específica del café en contacto con agua, el tiempo se alargará y la extracción crecerá más rápido. De este modo los resultados subirían en la gráfica hacia arriba como se ve aquí:
De la gráfica también se deduce que los resultados siguen unos patrones, formando diagonales de arriba a la izquierda a abajo a la derecha. Según afinemos o agruesemos nuestra molienda, esa diagonal se desplazará hacia un lado u otro. Por esto se entiende que lo normal es tener una subextracción muy concentrada y una sobreextracción más diluida.
MENUDO ROLLO.
Con todos estos posts he pretendido explicar el por qué de los ratios y el funcionamiento teórico de la extracción de café. Puede que muchos penséis que ser barista es un arte (y lo es), pero creo que tiene mucho más de ciencia de lo que en ocasiones se acepta. Basarnos en los avances tecnológicos y en los descubrimientos científicos que se van haciendo en nuestra comunidad son las pautas de lo que algunos llaman la 4ª ola o New Wave of coffee. Personalmente me gustaría situarme en ese frente y no en el de baristas que basan sus rutinas en mitos, leyendas y romanticismo. Enredar, investigar y equivocarse es el camino, sobre todo en una disciplina en la que no hemos hecho nada más que rascar la superficie.
Creo que para hacer un gran café hay que basarse en la ciencia y es el servicio el que tiene que esforzarse en redondear la experiencia y comunicar el producto con calor humano. Es precisamente sobre el servicio a lo que dedicaremos los próximos posts.
¡Hasta entonces!
Pablo Caballero
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