El Foro de los Amantes del Café

Bienvenido a nuestro foro, una comunidad donde aficionados, entusiastas y profesionales debaten, exponen sus dudas y analizan productos relacionados con el mundo del café.

Aquí podemos hablar de ese café que tomas hoy, o de lo malo -o bueno ;) - que estaba el del bar de la esquina...
#64829
A raíz de la respuesta que me dio @contra a una pregunta sobre turbos, y que me pareció muy interesante,
contra escribió:
05 Mar 2023, 14:16
En mi experiencia, con mi cafetera y molino la diferencia entre este tipo de extraccion y una "convencional" es:
Mayor claridad en el sabor
En tiempos más largos el sabor se apaga, pierde la acidez y empiezan a salir sabores a tueste (aunque sea ligero) y más sabores desagradables, diría que el sabor se vuelve "oscuro"
El cafe gana demasiada potencia

En ratios de 1:2 e inferiores y con tiempos de 15-17s tengo una extracción del 22-24 %, nunca he probado y medido rangos tradicionales, lo haré por curiosidad.
Algunas veces aún he tenido que bajar temperatura, acortar ratios y bajar tiempos por sobreextracciones, y algunos cafés mejoraban cuando estaban por debajo del 22% ext

Se dice que estos molinos con muelas de alta uniformidad sacan lo mejor y lo peor del café, y cuando el café no es bueno....no hay quien lo salve

No en todos los molinos van a funcionar este tipo de extracciones, ni con todos los tuestes, y no a todo el mundo tienen porque gustarle

Nunca se me ocurriría hacer esto con un niche
he querido irme al extremo más largo de tiempo para intentar encontrar los sabores indeseados que él comentaba. Para ello he cogido el café con tueste más alto que tenía abierto y que, se supone, que podría ser el de más sabores "oscuros", el Guatemala Asodiett de The Miners. Praga está muy cerca de Alemania :lol: :lol:

Por supuesto, @contra lo aclaraba muy bien al principio, ni el molino, ni la máquina, ni el café son los mismos, ni siquiera nuestros gustos, por lo que mis conclusiones deberían ceñirse a lo que hago yo y no son extrapolables a las máquinas más sofisticadas.

Nombre del tostador: The Miners, Praga
Nombre del café: Guatemala Asodiett

..//..

Molido con: G-Iota con SSP Red Speed Espresso
Extraído con: ECM Classika II PID
Filtro: IMS h24

In : 17
Out : 38
Tiempo total: 50 (por encima de eso ya empezaría a considerarlo café de filtro :mrgreen: :mrgreen: )
Temp. : 92°C
Perfil de presión: 15" con 2 bar, subida lenta a 8 bar, aproximadamente 12" a 8 bares y bajada lenta hasta el cierre

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La crema es aún más "aleopardada", el cuerpo pleno, la acidez, cítrica es más baja pero se aprecia. El dulzor sigue predominando, ahora con más fuerza. Las notas de cata las encuentro menos definidas, más planas y, por supuesto, sigo sin encontrar flores. Seguiría situándolo entre lo clásico y la nueva escuela. Me gusta menos pero no he llegado a encontrar sabores desagradables.

Por el otro extremo de tiempos no me he atrevido a indagar, de momento, aunque tengo claro que mi molino tiene limitaciones.
#64832
Gracias por compartir el experimento. Justo porque tengo sensaciones parecidas, le preguntaba a @Contra si pensaba que, sus experiencias con los tiros largos, eran molino de pendientes.

No es infrecuente que yo pase esos 50” de extracción (con preinfusiones de 20”, eso si) y tampoco tengo sensaciones muy desagradables. De hecho, como creo que alguna vez comenté en el foro, estas extracciones a veces me salvan cafés cuando no se por donde tirar…
#64871
El Edu escribió:
02 Mar 2023, 17:06

..//..

Todas las modas tienen objetivos económicos y comerciales, e incluso legales, bien sea por lo obvio, vender algo o venderlo más caro, o, desde la proliferación de las redes sociales, por monetarizar a través de ellas.

..//..

Y más recientemente: el 20:40, la leche “que se quema” por encima de 66 grados, y todo lo demás.

..//..

Charlando hoy con un excompañero del foro (pero, aunque no lo confiese, lector en la sombra), me ha preguntado qué es eso del 20:40, y de la leche “que se quema” por encima de 66 grados.

Como a veces pienso que me interesa tanto la antropología alrededor del café como el café en sí, me he enrollado y, por si a alguien le puede parecer interesante, hago aquí un breve resumen.

El 20:40

En los primeros años de la década pasada la cafetería G&B de Los Ángeles, cuya forma de trabajar era el caos absoluto, decidió contratar a una consultoría para que les ayudase a racionalizar y optimizar sus procesos de “producción” para llegar a sacar el máximo de cafés en el mínimo tiempo. El resultado fue un planteamiento puramente industrial en el que rompían con el tradicional sistema americano de pedir en un puesto único y recoger en otro y creaban un sistema más flexible, inspirado al parecer en la barra típica de bar español, en la que varias personas cogen la comanda y la sirven. Eso requiere un flujo de trabajo muy concreto y definido: terminales individuales para recoger y cobrar las comandas, moler gran cantidad de dosis para tenerlas preparadas, utilizar los tres grupos (o cuatro) simultáneamente, etc.

Esa parte abarcaría los procesos de gestión de barra, pero obligaba a uniformizar cargas y ratios, es decir, todos los cafés iguales, independientemente de orígenes, procesos, etc. Algo así como "yo me organizo como me interesa (productividad) y ya te convenceré de que eso es lo que te gusta".

Al parecer llegaron a la conclusión de que su carga media ideal era 0,7 onzas y, con un ratio 2:1, el café en taza sería 1,4 onzas.

Al llegar a las cafeterías de "especialidad" de Europa, y más tarde a España, la conversión a gramos daba el famoso 20:40 y daba lo mismo si se trataba de un café u otro, todos se hacían así, y se institucionalizó. Ahora sigue siendo el estándar incuestionado en muchas cafeterías.

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¿Nos podemos imaginar lo que sería institucionalizar el turbo y duplicar la productividad hasta 720 tiros por hora?¿Cuánto tardarán en convencernos de que los turbos son lo que de verdad nos gusta?


La leche “que se quema” por encima de 66 grados

S.J. Will realizó en 2015 una entrevista a Alan Preston, fundador de Moors Espresso Bar y autor de la primera aparición documentada del Flat White.

Entre otras muchas perlas recojo esta sobre la temperatura “oficial” de la leche en las cafeterías de especialidad.

Una falsedad ridícula e incuestionable es que el café debe servirse a 60 - 70 grados. Esto es evidentemente absurdo y proviene directamente de McAmerica. En 1991, tanto Bunn (el mayor fabricante de cafeteras Dripolater) como McDonalds fueron demandados por lesiones causadas por café derramado. Hasta entonces, todos en el planeta servían café caliente.
El Bunnomatic típico estaba a 93 grados centígrados, esa es una temperatura tan alta como para causar quemaduras de tercer grado. Y eso era un grave problema

Los abogados de ambas compañías decretaron que las bebidas calientes debían servirse a menos de 70 grados para evitar problemas con el seguro de responsabilidad civil. Pero convencieron a toda la industria de que la temperatura no puede pasar de los 70 grados o quemará la leche, lo cual es falso. La refutación más reveladora de esta estupidez es la propia pasteurización pues en ese proceso la leche se calienta brevemente a 81,6 grados para pasteurizarla, y no se quema.

Cualquier chef sabe que para conseguir una piel de leche, esta tiene que llegar a 100ºC.

Cuando comencé en los años 70, pensé que 85 era demasiado caliente y mi propia experimentación constante me llevó a 80 grados. Caliento la leche a 80 grados y no se quema.

Pero debido a la abrumadora propaganda de McAmerica, todos los baristas menores de 45 años están convencidos de que la leche se quema a 66 grados. Se ha convertido en una especie de celebración religiosa en la que los adoradores lunáticos y febriles del Altar del Espresso bajan aún más la temperatura. Hace poco un novato me dijo que 60 grados era lo mejor. Curioso lo conveniente que es eso. Es mucho más rápido y económico llevar la leche a 60 que a 84.


Como decía, nos llevan por donde quieren.
#64897
victorrf escribió:Gracias por compartir el experimento. Justo porque tengo sensaciones parecidas, le preguntaba a @Contra si pensaba que, sus experiencias con los tiros largos, eran molino de pendientes.

No es infrecuente que yo pase esos 50” de extracción (con preinfusiones de 20”, eso si) y tampoco tengo sensaciones muy desagradables. De hecho, como creo que alguna vez comenté en el foro, estas extracciones a veces me salvan cafés cuando no se por donde tirar…
Me había perdido esta parte, te la contesto por aquí.
Sí, creo que es dependiente del molino.
Cuando usaba el (o la, no se) niche solía irme a los 40 -45 sg sin ningún problema utilizando la misma cafetera, y más o menos el mismo tipo de grano.

Hacer eso con el LCU (levercraft ultra) es prácticamente imposible, lo intente a raíz de unos comentarios de @caribbean y de vez en cuando también intento imitar los tiros de Stan bachev, estos últimos no me disgustan, pero el café no "brilla" como en los "turbos"

(lo de Stan bachev lo que hago es sobredosificar, bajar la temperatura, unas preinfusiones a muy bajo flujo, muy muy bajo, y ratios prácticamente 1:1 con tiempos de 60sg. Son "tiros" curiosos)
#64900
contra escribió:
08 Mar 2023, 10:28
victorrf escribió:Gracias por compartir el experimento. Justo porque tengo sensaciones parecidas, le preguntaba a @Contra si pensaba que, sus experiencias con los tiros largos, eran molino de pendientes.

No es infrecuente que yo pase esos 50” de extracción (con preinfusiones de 20”, eso si) y tampoco tengo sensaciones muy desagradables. De hecho, como creo que alguna vez comenté en el foro, estas extracciones a veces me salvan cafés cuando no se por donde tirar…
Me había perdido esta parte, te la contesto por aquí.
Sí, creo que es dependiente del molino.
Cuando usaba el (o la, no se) niche solía irme a los 40 -45 sg sin ningún problema utilizando la misma cafetera, y más o menos el mismo tipo de grano.

Hacer eso con el LCU (levercraft ultra) es prácticamente imposible, lo intente a raíz de unos comentarios de @caribbean y de vez en cuando también intento imitar los tiros de Stan bachev, estos últimos no me disgustan, pero el café no "brilla" como en los "turbos"

(lo de Stan bachev lo que hago es sobredosificar, bajar la temperatura, unas preinfusiones a muy bajo flujo, muy muy bajo, y ratios prácticamente 1:1 con tiempos de 60sg. Son "tiros" curiosos)
Gracias. Suponía que iba por ahí… cada cosa tiene su utilidad.

Yo he probado, de forma anecdótica, tiros tipo Stan bachev (Aunque sin saber como se llamaban😂). Lo que he obtenido han sido cafés muy concentrados de sabor, sin crema y con micelas de aceite en superficie. Desde luego lo he hecho mal…
#65288
El Edu escribió:
19 Mar 2023, 20:26
Cada vez soy más escéptico con las notas de cata, incluso con las mías, y mucho más cuando veo algunas que hice hace tiempo. Cuando compro o abro un paquete, procuro no leerlas para no dejarme influenciar pero no siempre lo consigo. Sin embargo, cada vez me cuesta más encontrar un parecido claro entre lo que leo y lo que saboreo. Me fio mucho más del proceso inverso, es decir, encontrar eso que llaman "descriptores clave" y, a partir de ahí, buscar las notas que me van apareciendo.

En muchos casos las notas de cata que podemos leer ni siquiera son del tostador si no, simplemente, un copia/pega de las del importador por lo que, si hacemos una búsqueda del mismo café en otras páginas (incluso de otros países), la información y los perfiles sensoriales son comunes en todas ellas, independientemente del toque personal que le hubiera podido dar cada tostador con su perfil o perfiles de tueste. Esto, a mí personalmente, me hace dudar de que lo escrito pueda coincidir con el resultado en taza.

Hay algunos tostadores que sí diferencian claramente cuando las notas de cata son las del importador o las suyas.

Sigo por aquí para no desviarme del título del hilo.

Como decía en el hilo del café del día, soy bastante escéptico con las notas de cata, sobre todo cuando se parte unos conceptos estándar copiados directamente de los del importador y sin una visión mínimamente crítica por parte del tostador.

Al contrario de lo que ocurre con otros artículos, como pueden ser el vino o el aceite que, en el momento de la cata, más allá de su evolución lógica con el paso del tiempo, se pueden considerar productos terminados, el “cupping” del café puede (y debería) realizarse en una o varias fases del proceso de producción y hasta que llega al usuario final.

Primero, para detectar cualquier clase de defecto. Luego, como parte del proceso de compra, por un importador o un jurado independiente para clasificarlo y fijar los precios. El tostador lo debería probar nuevamente como parte de su control de calidad de recepción (si se fía mucho del importador podría considerarlo como calidad concertada y obviar este paso) y, finalmente, para asegurarse de que el proceso de tostado se ha realizado correctamente y está dentro de su objetivo. En todos los casos, antes de la llegada al tostador, la cata se hace con un sistema de "catación" llamado “cata brasileña” o similar. La habilidad del tostador está en conseguir que, en la fase de tueste, el alma del café se conserve o se acentúen ciertos rasgos en función del método o los métodos para los que él considera que debería utilizarse.

Según mi opinión, limitada por mi falta de conocimientos empíricos, un café que en una cata brasileña puede ser, por ejemplo, floral y de cuerpo ligero, después de su paso por la tostadora, puede ser otra cosa totalmente diferente. Todos sabemos que los tuestes claros ofrecen en general sabores ácidos, florales y afrutados, un aroma más delicado y menos cuerpo que los tuestes oscuros, mientras que estos suelen desarrollar sabores ahumados, picantes y amargos.

Resumiendo mucho, las posibilidades de que las notas de cata de un café extraído en espresso sean iguales que las que figuran en la etiqueta del paquete, son inversamente proporcionales a lo “estándar” que haya sido la cata original.

P.D. Por supuesto, cuando utilizo en espresso un café tostado para filtro, asumo la dificultad de encontrar las notas de cata que indica el tostador.
#65292
El Edu escribió:
20 Mar 2023, 15:10
El Edu escribió:
19 Mar 2023, 20:26
Cada vez soy más escéptico con las notas de cata, incluso con las mías, y mucho más cuando veo algunas que hice hace tiempo. Cuando compro o abro un paquete, procuro no leerlas para no dejarme influenciar pero no siempre lo consigo. Sin embargo, cada vez me cuesta más encontrar un parecido claro entre lo que leo y lo que saboreo. Me fio mucho más del proceso inverso, es decir, encontrar eso que llaman "descriptores clave" y, a partir de ahí, buscar las notas que me van apareciendo.

En muchos casos las notas de cata que podemos leer ni siquiera son del tostador si no, simplemente, un copia/pega de las del importador por lo que, si hacemos una búsqueda del mismo café en otras páginas (incluso de otros países), la información y los perfiles sensoriales son comunes en todas ellas, independientemente del toque personal que le hubiera podido dar cada tostador con su perfil o perfiles de tueste. Esto, a mí personalmente, me hace dudar de que lo escrito pueda coincidir con el resultado en taza.

Hay algunos tostadores que sí diferencian claramente cuando las notas de cata son las del importador o las suyas.

Sigo por aquí para no desviarme del título del hilo.

Como decía en el hilo del café del día, soy bastante escéptico con las notas de cata, sobre todo cuando se parte unos conceptos estándar copiados directamente de los del importador y sin una visión mínimamente crítica por parte del tostador.

Al contrario de lo que ocurre con otros artículos, como pueden ser el vino o el aceite que, en el momento de la cata, más allá de su evolución lógica con el paso del tiempo, se pueden considerar productos terminados, el “cupping” del café puede (y debería) realizarse en una o varias fases del proceso de producción y hasta que llega al usuario final.

Primero, para detectar cualquier clase de defecto. Luego, como parte del proceso de compra, por un importador o un jurado independiente para clasificarlo y fijar los precios. El tostador lo debería probar nuevamente como parte de su control de calidad de recepción (si se fía mucho del importador podría considerarlo como calidad concertada y obviar este paso) y, finalmente, para asegurarse de que el proceso de tostado se ha realizado correctamente y está dentro de su objetivo. En todos los casos, antes de la llegada al tostador, la cata se hace con un sistema de "catación" llamado “cata brasileña” o similar. La habilidad del tostador está en conseguir que, en la fase de tueste, el alma del café se conserve o se acentúen ciertos rasgos en función del método o los métodos para los que él considera que debería utilizarse.

Según mi opinión, limitada por mi falta de conocimientos empíricos, un café que en una cata brasileña puede ser, por ejemplo, floral y de cuerpo ligero, después de su paso por la tostadora, puede ser otra cosa totalmente diferente. Todos sabemos que los tuestes claros ofrecen en general sabores ácidos, florales y afrutados, un aroma más delicado y menos cuerpo que los tuestes oscuros, mientras que estos suelen desarrollar sabores ahumados, picantes y amargos.

Resumiendo mucho, las posibilidades de que las notas de cata de un café extraído en espresso sean iguales que las que figuran en la etiqueta del paquete, son inversamente proporcionales a lo “estándar” que haya sido la cata original.

P.D. Por supuesto, cuando utilizo en espresso un café tostado para filtro, asumo la dificultad de encontrar las notas de cata que indica el tostador.
Esa variable método de preparación que introduces es clave y se me pasó al enumerar las posibles interferencias en la cata.

Por no hablar de molino empleado, perfil…

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