El Edu escribió: ↑02 Mar 2023, 17:06
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Todas las modas tienen objetivos económicos y comerciales, e incluso legales, bien sea por lo obvio, vender algo o venderlo más caro, o, desde la proliferación de las redes sociales, por monetarizar a través de ellas.
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Y más recientemente: el 20:40, la leche “que se quema” por encima de 66 grados, y todo lo demás.
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Charlando hoy con un excompañero del foro (pero, aunque no lo confiese, lector en la sombra), me ha preguntado qué es eso del 20:40, y de la leche “que se quema” por encima de 66 grados.
Como a veces pienso que me interesa tanto la antropología alrededor del café como el café en sí, me he enrollado y, por si a alguien le puede parecer interesante, hago aquí un breve resumen.
El 20:40
En los primeros años de la década pasada la cafetería G&B de Los Ángeles, cuya forma de trabajar era el caos absoluto, decidió contratar a una consultoría para que les ayudase a racionalizar y optimizar sus procesos de “producción” para llegar a sacar el máximo de cafés en el mínimo tiempo. El resultado fue un planteamiento puramente industrial en el que rompían con el tradicional sistema americano de pedir en un puesto único y recoger en otro y creaban un sistema más flexible, inspirado al parecer en la barra típica de bar español, en la que varias personas cogen la comanda y la sirven. Eso requiere un flujo de trabajo muy concreto y definido: terminales individuales para recoger y cobrar las comandas, moler gran cantidad de dosis para tenerlas preparadas, utilizar los tres grupos (o cuatro) simultáneamente, etc.
Esa parte abarcaría los procesos de gestión de barra, pero obligaba a uniformizar cargas y ratios, es decir, todos los cafés iguales, independientemente de orígenes, procesos, etc. Algo así como "yo me organizo como me interesa (productividad) y ya te convenceré de que eso es lo que te gusta".
Al parecer llegaron a la conclusión de que su carga media ideal era 0,7 onzas y, con un ratio 2:1, el café en taza sería 1,4 onzas.
Al llegar a las cafeterías de "especialidad" de Europa, y más tarde a España, la conversión a gramos daba el famoso 20:40 y daba lo mismo si se trataba de un café u otro, todos se hacían así, y se institucionalizó. Ahora sigue siendo el estándar incuestionado en muchas cafeterías.
¿Nos podemos imaginar lo que sería institucionalizar el turbo y duplicar la productividad hasta 720 tiros por hora?¿Cuánto tardarán en convencernos de que los turbos son lo que de verdad nos gusta?
La leche “que se quema” por encima de 66 grados
S.J. Will realizó en 2015 una entrevista a Alan Preston, fundador de Moors Espresso Bar y autor de la primera aparición documentada del Flat White.
Entre otras muchas perlas recojo esta sobre la temperatura “oficial” de la leche en las cafeterías de especialidad.
Una falsedad ridícula e incuestionable es que el café debe servirse a 60 - 70 grados. Esto es evidentemente absurdo y proviene directamente de McAmerica. En 1991, tanto Bunn (el mayor fabricante de cafeteras Dripolater) como McDonalds fueron demandados por lesiones causadas por café derramado. Hasta entonces, todos en el planeta servían café caliente.
El Bunnomatic típico estaba a 93 grados centígrados, esa es una temperatura tan alta como para causar quemaduras de tercer grado. Y eso era un grave problema
Los abogados de ambas compañías decretaron que las bebidas calientes debían servirse a menos de 70 grados para evitar problemas con el seguro de responsabilidad civil. Pero convencieron a toda la industria de que la temperatura no puede pasar de los 70 grados o quemará la leche, lo cual es falso. La refutación más reveladora de esta estupidez es la propia pasteurización pues en ese proceso la leche se calienta brevemente a 81,6 grados para pasteurizarla, y no se quema.
Cualquier chef sabe que para conseguir una piel de leche, esta tiene que llegar a 100ºC.
Cuando comencé en los años 70, pensé que 85 era demasiado caliente y mi propia experimentación constante me llevó a 80 grados. Caliento la leche a 80 grados y no se quema.
Pero debido a la abrumadora propaganda de McAmerica, todos los baristas menores de 45 años están convencidos de que la leche se quema a 66 grados. Se ha convertido en una especie de celebración religiosa en la que los adoradores lunáticos y febriles del Altar del Espresso bajan aún más la temperatura. Hace poco un novato me dijo que 60 grados era lo mejor. Curioso lo conveniente que es eso. Es mucho más rápido y económico llevar la leche a 60 que a 84.
Como decía, nos llevan por donde quieren.
Entre aconsejar bien y aconsejar mal hay un honrado término medio: no dar consejos