Un artículo sobre el tema (traducido con el Google Chrome)
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Todos lo hemos escuchado innumerables veces: fresco es mejor. Durante años, la sabiduría prevaleciente ha sido que cualquier cosa que no sea café súper fresco es café rancio. Nos han dicho que compremos menos café a la vez, pero que lo hagamos con más frecuencia y lo usemos rápidamente, para que no se estropee. Suena bien, ya que el café es un producto agrícola. Pero, ¿es esto siempre cierto?
Las fechas de tueste, los indicadores por los que pasamos, impresos en las bolsas de nuestro preciado café, son lo que la mayoría de la gente usa para determinar si un café es fresco o no. Pero resulta que lo que hace que un café sea fresco y lo que hace que un café sea bueno (o aún bueno) puede atribuirse a una variedad de factores. Y la fecha en la bolsa no siempre es el dato más importante. En esta historia, disiparemos algunos mitos comunes y hablaremos sobre los matices de estas nociones preconcebidas, algunas de las cuales se han vuelto un poco obsoletas.
Mito n. ° 1: Lo fresco es lo mejor, pase lo que pase
“Sin lugar a dudas, el concepto erróneo más común parece ser que cuanto más fresco es mejor”, dice Esther Shaw, tostadora y cofundadora de Coptic Light Coffee , actualmente con sede en Brooklyn.
“Cuando alguien compra granos enteros, siempre recomiendo no preparar el café demasiado pronto después de la fecha de tueste. Déjalo reposar mínimamente durante unos días, idealmente una semana. Demasiado pronto después, el café no ha formado realmente su estructura y muchos de los matices en el perfil de sabor aún no son evidentes. A menudo lo comparo con cocinar un trozo de carne o hacer un guiso ".
Los granos de café recién tostados retienen CO2 y otros elementos del proceso de tostado, lo que puede afectar negativamente la calidad de su preparación. El CO2 se escapa rápidamente del grano al principio después de tostarlo, luego gradualmente durante los siguientes días. Las bolsas de café que contienen válvulas de aire unidireccionales (esos pequeños círculos firmes con una pequeña abertura dentro de ellos) permiten que el CO2 salga fácilmente de la bolsa sin el efecto secundario no deseado de que el oxígeno ingrese a la bolsa y acelere el proceso de envejecimiento. Muchos de nosotros descubriremos que disfrutamos mejor de nuestro café —que tendrá más sabor, complejidad y dimensión— si permitimos que el café descanse significativamente y se someta al proceso de desgasificación.
"Curiosamente, la cantidad recomendada de tiempo de descanso ha cambiado desde que comencé a trabajar en el café", dice Shaw. “Cuando comencé hace cerca de 10 años, el estándar parecía ser preparado en 2-4 días y listo para espresso en 5-7 días después del tueste para una experiencia de sabor óptima. En estos días parece estar más cerca de 10 días para la preparación y de 14 a 28 días para el espresso, a veces incluso más ".
Mito # 2: El café expira
En realidad no, pero puede que no sepa tan bien después de un largo período de exposición al oxígeno. Las fechas de tueste funcionan en ambas direcciones: pueden sugerir cuánto tiempo esperar antes de consumir un café, pero también pueden darle una guía sobre cuánto tiempo el café seguirá teniendo buen sabor y dimensión. En general, los tostadores que consultamos sugirieron que el café aún podría tener un gran sabor entre una semana después del tueste y tres meses después del tueste, pero que la fecha en la bolsa no es el único factor.
“La fecha de tueste es una de las muchas variables que pueden determinar la calidad potencial de un café”, dice Sam Sabori, Director de Café de Intelligentsia . ¿Cómo está fuera de cosecha el café? ¿Cómo se almacenó el café? ¿Cuánto tiempo lleva este café en el menú de una empresa? Estas preguntas pueden ser más informativas que si un café tiene uno o cinco días de tostado. La empresa de Sabori, como muchas que venden ampliamente en cadenas de supermercados y mayoristas, pone fechas de caducidad en sus bolsas.
“Desarrollamos lo mejor por fecha probando cafés a ciegas en el transcurso de varios meses, por lo que estamos seguros de que el café funcionará como se espera dentro de esa ventana”, le dice Sabori a Sprudge. "Fuera de esa ventana, todas las apuestas están canceladas".
El tostador danés Coffee Collective también usa una fecha de caducidad, después de realizar una gran cantidad de investigación sobre la ciencia de la frescura del café, dice el copropietario Klaus Thomsen.
“Cuando iniciamos la empresa, hicimos una serie de experimentos porque queríamos ver qué es la frescura y cómo afecta la calidad real de la taza”, dice Thomsen. “Almacenábamos muestras y las sacábamos con el tiempo, y estábamos realmente interesados en '¿cuál es la ventana de pico del café y cómo cambia?' Descubrimos que la desgasificación realmente ocurre durante bastante tiempo. Es muy rápido al principio y luego se ralentiza ”, continuó. “Pensamos que para los cafés de filtro era mejor esperar alrededor de una semana, realmente alcanzaría su punto máximo, y descubrimos que en realidad teníamos una ventana muy larga; se podía esperar dos meses y aún así sabría fantástico”, dice Thomsen. “Después de eso, aún podría perder frescura, pero si lo muele fresco, descubrimos que es realmente bueno hasta aproximadamente tres meses.
Thomsen agregó que los parámetros a los que llegó Coffee Collective para el espresso eran ligeramente diferentes, con una ventana recomendada de entre 10 días sin tostar y seis semanas antes de perder una calidad de taza significativa. (Pero añade que "de vez en cuando encontramos una bolsa que tiene 2,5 meses y tratamos de hacer un trago, y descubriremos que sigue siendo mejor que el 90% del café en Dinamarca, porque la frescura es solo uno de los parámetros . ”)
Mito # 3: Todos los empaques de café son iguales
Esas bolsas de papel kraft que significan un tostador de café independiente y fresco pueden verse muy bien, pero a menos que impidan la entrada de aire, harán un mal trabajo para mantener su café en el mejor sabor. Según los expertos, una bolsa de café sellada con válvula unidireccional es mejor para permitir que los gases que desea escapar escapen sin permitir que los granos se oxiden demasiado rápido. Algunos tostadores han descubierto que lavar la bolsa con nitrógeno antes de sellar puede beneficiar este proceso.
“Nuestros experimentos descubrieron que lo mejor es eliminar el oxígeno, por lo que lavamos con nitrógeno, directamente desde el principio, para que no ocurra nada de esa oxidación. Eso significa que su desgasificación puede ocurrir por sí sola ”, dice Thomsen de Coffee Collective. Incluso si su café no ha sido lavado con nitrógeno, una bolsa con válvula bien sellada debería ser de gran ayuda para mantener su contenido intacto antes de la preparación.
Dicho esto, hay un par de factores más a considerar al sopesar cuánto tiempo su café puede permanecer fresco: el café premolido se pondrá añejo mucho más rápido que el grano entero una vez que se abre un paquete, que es la razón principal para molerlo fresco. justo antes de preparar la cerveza. Otro factor es la oscuridad del asado.
Gabe Boscana de Máquina Coffee dice: “Cuando tuestes un café más oscuro, estás rompiendo la estructura celular del café y exponiendo los aceites, esos aromas de chocolate realmente oscuro, pero también significa que lo estás degradando lo suficiente como para cuando lo abra, tendrá una vida útil más corta.
“Con un café tostado ligero, tiene una vida útil más larga porque no se ha degradado la estructura celular. Si vas a comprar un tueste muy oscuro, diría que cuanto más fresco, mejor. Pero si es un medio, diría que probablemente podría esperar dos, tres o incluso cuatro semanas para prepararlo y estaría bien. Es mejor con un café tostado más ligero si se va a quedar ahí ".
Entonces, ¿qué hago con todo esto?
Al final del día (o al principio, si bebe su café cuando la mayoría de nosotros lo hacemos), tenga en cuenta que la fecha de tueste de su café es algo significativo a lo que hay que prestarle atención, pero no es el único. Si ha seleccionado un café cuidadosamente elaborado, tostado y empaquetado cuidadosamente, puede dejar de revisar cada fecha en el estante para encontrar la bolsa más nueva y estar seguro de que un café que ha tenido una semana para descansar antes de beberlo probablemente estará en su punto máximo. . Para la mayoría de los bebedores, es posible que no notemos la diferencia entre unos días más de lo que le han enseñado que es óptimo. De hecho, todos los tostadores con los que hablamos alentaron a que probaran un café incluso "más viejo" antes de tirarlo; un café que era de buena calidad cuando estaba fresco probablemente seguirá siendo bastante bebible cuando tenga un poco más de tiempo.
Y antes de que alguien pregunte sobre congelar su café, la decisión sigue dividida sobre esta práctica. El mayor riesgo es introducir humedad en los granos, lo que puede afectar la calidad con el tiempo, pero algunas personas piensan que es una forma segura de extender la vida útil de un café. Como nos recuerda Esther Shaw, decidir cuánto tiempo conservar o cómo guardar su café puede ser una decisión personal, al igual que cómo elige prepararlo.
“Intento decirle a la gente que experimente”, dice Shaw. “Siento que la cantidad de tiempo que debe descansar un café depende del tostador, el perfil de tueste, la configuración de su equipo de preparación y, lo más importante, su preferencia de sabor personal. Además, eso es la mitad de la diversión del café: experimentar ".
Liz Clayton es la editora asociada de Sprudge Media Network y tiene su sede en la ciudad de Nueva York. Leer más Liz Clayton en Sprudge .
- que estaba el del bar de la esquina...
. Creo que más que por un profesional , para aconsejar es mejor guiarse por un profesor .
. 
- By miwesly
- By Juanitovaldez