El Foro de los Amantes del Café

[contra]

Llevo un tiempo leyendo sobre la acidez a raíz de unas conversaciones sobre como reducir la acidez en la extracción cuando está "descontrolada", y buscando he encontrados algunas cosas interesantes que no sabia, o que sabía pero no porqué. Lo que más me interesaba por así decirlo, es saber si podemos predecir si después del tueste el café va a tener mucha o poca acidez.


Hay cosas básicas, pero me parece interesante dejarlo por aquí todo junto


Sobre esto del tueste y su influencia en la acidez hay algún artículo muy bueno
https://www.researchgate.net/publicatio ... omposition

El resumen es lo que sabemos, un tueste full city hará que el café pierda acidez, pero a cambio ganará sabores tostados que quiza nos resulten desagradables.

Y aquí otro artículo de como se transforman los ácidos durante el tueste. Este es curioso, pues como dice, el ácido acético puede incrementarse hasta 25 veces en el grano ya tostado en relación al grano en verde. Y lo mismo, sobretodo en tuestes ligeros/ medios.








Ok, y que influye en la acidez del grano verde?
Esto creo que todos más o menos lo conocemos, que si altitud, origen..... Pero es curioso lo de la variedad!

Artículo al canto de perfect daily grind

https://www.perfectdailygrind.com/2018/ ... ast-guide/

Me ha costado encontrar datos concretos sobre la acidez de las variedades, solo esto



(mayor acidez a número menor)


Después de este tocho, particularmente entiendo como fui incapaz de tomarme en espresso un kenia sl28 lavado de tueste ligero

Me gustaría saber si alguno tiene o conoce algún listado mejor de acidez según la variedad!

Creo que con esto, y conociendo más o menos el tueste que le suele dar el tostador al que pidamos podemos intuir si se nos va a poner cara de chino, o no vamos a encontrar acidez en ese café.

[contra]

Creo que se me está yendo la cabeza con esta chorrada, pero no consigo encontrar un listado completo de todas o la mayoría de variedades y su grado de acidez

En este estudio tienen en cuenta la variedad y la altitud en una región de Perú

[Módeno]

A mi se me ocurre que en proceso del vino por ejemplo, todas las cooperativas tienen una tropa de químicos, ingenieros Agrónomos, sumilleres, que se dedican a controlar que los niveles no se te vayan de madre como mínimo. En el café con dejarte barba de hipster, comprarte una probat y tener alguien que se curre tu imagen en redes parece suficiente para tostar ingentes cantidades de orígenes muy diferentes sin ningún problema.

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[El Edu]

En el café con dejarte barba de hipster, comprarte una probat y tener alguien que se curre tu imagen en redes parece suficiente para tostar ingentes cantidades de orígenes muy diferentes sin ningún problema.

Jajaja. Por desgracia, en muchos casos es asi, o al menos lo ha sido. Te ha faltado decir que el precio debe ser, sí o sí, superior a 10 o 12 EUR el paquete de 1/4.

[Módeno]

En el café con dejarte barba de hipster, comprarte una probat y tener alguien que se curre tu imagen en redes parece suficiente para tostar ingentes cantidades de orígenes muy diferentes sin ningún problema.

Jajaja. Por desgracia, en muchos casos es asi, o al menos lo ha sido. Te ha faltado decir que el precio debe ser, sí o sí, superior a 10 o 12 EUR el paquete de 1/4.

Exacto, ademas te gastas 12 euros y al abrirlo hace un olor a fermento que tira para atrás, en algunos casos

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[Caturro]

Creo que se me está yendo la cabeza con esta chorrada, pero no consigo encontrar un listado completo de todas o la mayoría de variedades y su grado de acidez

En este estudio tienen en cuenta la variedad y la altitud en una región de Perú

Es muy dificil y muy relativo establecer la cantidad y calidad de la acidez de una variedad concreta, cuando está determinado por otros factores muy determinantes. El más determinante es la altitud y ahora también se hace especial hincapié en la influencia de la fermentación en los procesos lavados clásicos.

Por ejemplo la variedad bourbon (SL28) , que nació precisamente en los laboratorios es un caso muy particular. Hasta hace poco era una variedad exclusivamente cultivada en Kenia. Y Kenia es un país en cierta manera muy particular . A diferencia por ejemplo de Colombia, ofrecía mucha homogeneidad (terruño,altitud,procesamiento, selección,etc) .
Precisamente en Kenia se sometía al café un proceso de doble fermentación , que ahora es especial objeto de estudio en como influye en cantidad y especialmente en calidad, en lo relativo a la acidez y aromas de variedades como la emblemática SL28. Kenia es reconocido especialmente por un cafés de acidez vibrante, efervescente y generalmente englobadas en acidez orgánica fosfórica. .¿Ahora como se comportaría esta variedad fuera de Kenia, en altitudes más bajas y procesada de forma diferente ?

Ahora , con procesos experimentales, están apareciendo o destacando otros tipos de acidez que no eran las más comunes o que no eran frecuentes en procesos lavados. La acética está destacando especialmente en procesos naturales de fermentación controlada, en honeys, e incluso en procesos lavados donde se somete al fruto a una fermentación, previa a su despulpado. Son procesos más costosos, que se traducen en precios más elevados y se limitan a pequeñas producciones o microlotes. Suelen generan opiniones extremas. El tostador tiene posibilidad de modificarlo con diferentes tipo de tuestes y el barista con la extracción final.

Desde luego el café no se puede comparar con el vino. Para empezar en el café participa toda la cadena, incluido el consumidor. Pero incluso en el vino ahora también se tiende a ofrecer unos vinos (naturales) donde aparentemente se pretende una menor participación de “los químicos”. Y también genera opiniones extremas.

Y hablamos de lo que entendemos por acidez, que junto al cuerpo y el aroma se han considerado los pilares de la calidad del café. La acidez (orgánica) que todos conocemos y aporta riqueza y frescura a la taza. Cítrica, málica, tartárica, fosfórica.... Otra cosa son los ácidos de componen y se descomponen al tostar en cada variedad de café, como el ácido clorogénico.

[Caturro]

,
Me cité a mi mismo. Solo puedo decir ¡Viva Honduras!

[Caturro]

Hay por ahí (creo que lo colgó El Edu) un documento sobre las variedades más conocidas y cuales son las más valoradas por sus cualidades

[contra]

Creo que se me está yendo la cabeza con esta chorrada, pero no consigo encontrar un listado completo de todas o la mayoría de variedades y su grado de acidez

En este estudio tienen en cuenta la variedad y la altitud en una región de Perú

Es muy dificil y muy relativo establecer la cantidad y calidad de la acidez de una variedad concreta, cuando está determinado por otros factores muy determinantes. El más determinante es la altitud y ahora también se hace especial hincapié en los procesos de fermentación en los procesos lavados clásicos.

Por ejemplo la variedad bourbon (SL28) , que nació precisamente en los laboratorios es un caso muy particular. Hasta hace poco era una variedad exclusivamente cultivada en Kenia. Y Kenia es un país en cierta manera muy particular . A diferencia por ejemplo de Colombia, ofrecía mucha homogeneidad (terruño,altitud,procesamiento, selección,etc) .
Precisamente en Kenia se sometía al café un proceso de doble fermentación , que ahora es especial objeto de estudio en como influye en cantidad y especialmente en calidad, en lo relativo a la acidez y aromas de variedades como la emblemática SL28. Kenia es reconocido especialmente por un cafés de acidez vibrante, efervescente y generalmente englobadas en acidez orgánica fosfórica. .¿Ahora como se comportaría esta variedad fuera de Kenia, en altitudes más bajas y procesada de forma diferente ?

Ahora , con procesos experimentales, están apareciendo o destacando otros tipos de acidez que no eran las más comunes o que no eran frecuentes en procesos lavados. La acética está destacando especialmente en procesos naturales de fermentación controlada, en honeys, e incluso en procesos lavados donde se somete al fruto a una fermentación, previa a su despulpado. Son procesos más costosos, que se traducen en precios más elevados y se limitan a pequeñas producciones o microlotes. Suelen generan opiniones extremas. El tostador tiene posibilidad de modificarlo con diferentes tipo de tuestes y el barista con la extracción final.

Desde luego el café no se puede comparar con el vino. Para empezar en el café participa toda la cadena, incluido el consumidor. Pero incluso en el vino ahora también se tiende a ofrecer unos vinos (naturales) donde aparentemente se pretende una menor participación de “los químicos”. Y también genera opiniones extremas.

Y hablamos de lo que entendemos por acidez, que junto al cuerpo y el aroma se han considerado los pilares de la calidad del café. La acidez (orgánica) que todos conocemos y aporta riqueza y frescura a la taza. Cítrica, málica, tartárica, fosfórica.... Otra cosa son los ácidos de componen y se descomponen al tostar en cada variedad de café, como el ácido clorogénico.

Ya te estaba esperando yo en este hilo.....

Osea que no hay manera de saber la acidez de las variedades concretas si no es unido a su origen y procesamiento.

Pero a grandes rasgos, en una clasificación rápida, como los ordenarias?
Me refiero por ejemplo sin tener en cuenta la altitud ni origen, en un caso ficticio ; un Colombia caturra 1500 mm lavado VS Colombia sl28 1500 mm lavado vs catui.....maragogype.......

[Caturro]

Ya te estaba esperando yo en este hilo.....

Osea que no hay manera de saber la acidez de las variedades concretas si no es unido a su origen y procesamiento.

Pero a grandes rasgos, en una clasificación rápida, como los ordenarias?
Me refiero por ejemplo sin tener en cuenta la altitud ni origen, en un caso ficticio ; un Colombia caturra 1500 mm lavado VS Colombia sl28 1500 mm lavado vs catui.....maragogype.......

La acidez , tal como la entendemos, como una parte esencial de la cualidad de un café y que nos sirve para describir una taza no se si tiene sentido que sea representada por un número cuando ese número esta sometido a tantas variables.
Hay cosas que se saben y están demostradas como el efecto de la altitud ( el grano crece con mayor lentitud>grano más duro>taza más compleja), pero esto incluso que es algo empírico por decirlo de alguna manera es incluso una generalización, ya que solo es una parte. Incluso hay cosas menos estudiadas como por ejemplo como influye la composición mineral de cada agua o como reacciona a la composición química del café y en este caso como afecta a la acidez. Siempre importaremos de otros sectores o encontraremos algún instrumento capaz de medir algo . Y así podemos estar eternamente midiendo pero llegar la mayor de la veces a ninguna conclusión fiable o peor a confundirnos.

La pregunta que haces al final ¿ Como ordenaria qué ? . No tengo ni idea que variedad es más ácida o cual tiene o desarrolla más acidez en si misma e incluso cultivada en las mismas condiciones ( pais, finca , altitud ,proceso).
Hay una serie de variedades a las que se les reconoce unas cualidades generales más valoradas: ghesa, maragogype, pacamara, java, typica, bourbon que cultivadas en la misma finca y a la misma altitud se le presuponen mejores cualidades en taza que otras, pero eso tampoco es algo definitivo y siempre hay que considerarlo como una generalización. Podria ocurrir que una variedad con menos pedigrí se adapte especialmente a un tipo de suelo concreto y supere en calidad a variedades que se les presupone de mayor calidad.
Y si hablamos de altitud sin duda la probabilidad de que una variedad con menos pedigrí supere en taza a otra con mayor pedigrí es directamente proporcional a la diferencia de altitud que haya entre el cultivo de una y otra.
Por ejemplo una variedad Caturra a 2000 msnm o una Maragogype (de mejor calidad) a 800 msnm. Seguramente la Caturra daria una taza más ácida seguro y más compleja seguramente también. Por algo los grandes o mejores cafés proceden de grandes altitudes . Y esto también es una generalización porque no necesariamente un cultivo a 2000 msnm de mejor taza que otro a 1700 msnm, sin valorar otras cosas como tipo de suelo,sombra,etc