El Foro de los Amantes del Café

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Si lo tuyo son las mezclas
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By El Edu
#708
Dejo los puntos suspensivos porque, en España, la palabra “mezcla”, en el mundo del café, está asociada a la unión de granos con tuestes natural y torrefacto. Como debemos huir de este tipo de mezclas como de la peste, usaremos la traducción inglesa o la italiana.

A partir del año 1901, en el que Luigi Bezzera patentó un proceso de preparación del café innovador, y sobre todo desde que presentó su primera máquina de café espresso en la Feria Internacional de Milán de 1906 (la de Angelo Moriondo, muy anterior, nunca se produjo a escala industrial), este tipo de máquinas se popularizó rápidamente por toda Italia, porque se trataba de un café hecho “espressamente” para el cliente, en el momento en que lo pide el cliente y según los gustos del cliente.

Para satisfacer esos gustos particulares, los propietarios de las cafeterías, la mayoría de las veces también tostadores, debían tratar los granos con los que contaban buscando puntos de tueste adecuados, primero, y mezclando granos de diferentes orígenes, después. Así se generalizó la cultura de la miscela, que lleva instalada más de 100 años.

Andrea Trinci me decía: En Italia, para bien o para mal, hemos crecido en la cultura de la miscela, puede que estemos equivocados pero yo no concibo otra forma de vivir la experiencia del espresso.

También Andrej Godina es categórico: Los mejores cafés espresso se obtienen utilizando miscelas. La juiciosa mezcla de las dos especies, arábica y robusta, y de diferentes procedencias, junto a un tueste adecuado, permite obtener una bebida equilibrada, aromática, con cuerpo y con un agradable y duradero retrogusto.

Por último, según la Federación Española del Café: Para conseguir el equilibrio perfecto, se recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades y distinto origen hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor.

La miscela o blend es pues, la mezcla de distintas variedades u orígenes e incluso de distintas variedades de las dos especies botánicas más extendidas, arábica y robusta.

Según el Istituto Nazionale Espresso Italiano, una miscela debe contener, al menos, tres variedades distintas, para poder distinguir las cualidades organolépticas de cada una de ellas (por encima del 40% las características más acentuadas se impondrán y ocultarán las del resto), y nunca más de diez, porque proporciones inferiores al 10% no permitirían manifestar las cualidades diferenciadoras. Sin embargo, ahora, es bastante normal ver blend’s con dos variedades y conozco al menos 2 marcas de prestigio que utilizan 11 y 12 respectivamente: Piansa 10+1 y Bazzara Dodicigrancru.

También se deben tostar los distintos tipos de grano por separado ya que cada uno tiene un punto óptimo de tueste para cada tipo de preparación, y almacenarlos en pequeños silos hasta el momento de la mezcla y empaquetado.

La mezcla es un arte, ya que permite obtener un equilibrio entre los diferentes componentes del sabor (amargo, ácido y dulce) y un aroma intenso, caracterizado por un amplio espectro de perfumes. En la mezcla, las notas aromáticas de cada origen se funden y se integran en un conjunto armónico.

Pero el café es un producto agrícola y los aspectos organolépticos de una determinada cosecha no son del todo idénticos a los del año anterior. Variaciones climáticas o pequeños cambios en las precipitaciones y las temperaturas pueden repercutir en el resultado en la taza. Cada año es por tanto indispensable evaluar las características de cada partida, para conseguir recomponer la mezcla.

Los pequeños tostadores utilizan, con los pequeños cambios señalados, el sistema de “componentes fijos”, es decir con una receta que establece cuáles son los ingredientes y en qué cantidades se utilizan, y a partir de ahí buscan la excelencia por medio de pequeñas modificaciones basadas en su “maestría” y en la evolución del gusto de sus consumidores.

Por el contrario, las grandes marcas, persiguen que el sabor final se mantenga único y constante a través del tiempo, por lo que deben recomponer las mezclas cada año.

Los blend pueden ser 100% arábica, utilizar distintos porcentajes de arábica y robusta e incluso ser 100% robusta. Sobre gustos no hay disputas y lo importante es que haya oferta suficiente para poder elegir lo que más nos guste.
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By contra
#710
Muy buena entrada!!

Yo cada vez me estoy aficionando mas a los blend , pero solo a los buenos.... :)
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By Victor
#711
Muy buena entrada, yo últimamente también soy más de blends. Se echa de menos un hilo sobre los Mejores Blends para Espresso..
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By El Edu
#714
Victor escribió:
17 Abr 2017, 10:59
Se echa de menos un hilo sobre los Mejores Blends para Espresso..
Pues nos pondremos a ello. Jajaja
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By Victor
#716
El Edu escribió:
Victor escribió:
17 Abr 2017, 10:59
Se echa de menos un hilo sobre los Mejores Blends para Espresso..
Pues nos pondremos a ello. Jajaja
Vamos a colaborar entre todos
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By dRey
#717
Excelente artículo para dar entrada a los blends.

Es evidente que el equilibrio que aportan los blends los hacen reyes indiscutibles del espresso y no caigan en la monotonía como suele ocurrir con los orígenes, aunque tengamos buenísimos orígenes que se disfrutan igualmente.
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By El Edu
#721
dRey escribió:
17 Abr 2017, 15:39
Es evidente que el equilibrio que aportan los blends los hacen reyes indiscutibles del espresso y no caigan en la monotonía como suele ocurrir con los orígenes, aunque tengamos buenísimos orígenes que se disfrutan igualmente.
No sé si ha sido @tocateclas, si he sido yo o si hemos sido los dos, pero hemos comentado que el mejor blend era algún origen de Penazzi. Y es que se comportaban como blends, con todas las ventajas de ellos y con las de los orígenes.

Ha pasado con algún otro, muy pocos.
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By dRey
#722
Si todos coincidimos que era un origen fuera de lugar, pero son pequeñas joyas que relucen por sí mismas y están en otra categoría de excelencia.
By dandan
#723
@ El Edu. Gracias por el articulo!

Como he comentado en hilo de "armar tu propio blend" (algo a lo que debo recurrir por falta de oferta local) y si bien es claro que sobre gustos no hay disputas, soy de la idea de que para espresso el blend es necesario (al menos a mi paladar).

No he logrado llevarme bien con ellos en espresso y en cambio los disfruto mucho en otros métodos. Aunque también es cierto que en general no me tope con un origen tostado para espresso (en Argentina, los cafés de especialidad que encuentro vienen bastante livianos de tueste).

Saludos

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