El Foro de los Amantes del Café

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Si lo tuyo son las mezclas
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By El Edu
#4189
Y el miércoles pudimos visitar al segundo de los tostadores citados en la guía "L’eccellenza delle torrefazioni italiane" http://torrefazioni.digitalmakers.it/torrefattori/ Se trata de Caffé Campana, en Torre Annunziata. www.campanacaffe.it

La historia de la empresa comienza en los años 30, en los que Sabino Campana abre una pastelería. Algún tiempo después, su hijo Pasquale decide comenzar a tostar café.

En la actualidad, la tercera generación, formada por Paola y Raffaele, continúa con la torrefazione

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Cuando llegamos a la tienda y dijimos que queríamos llevarnos algo de café, la simpatiquísima Paola Campana nos ofreció probarlo, nos presentó a Raffaele y nos invitó a pasar a la trastienda, donde está el obrador.

Como no podía ser de otra forma, hablamos sobre orígenes, tuestes, gustos, métodos, etc.

Nos ofrecieron un Yirgacheffe que nos encantó.

Tienen una tostadora pequeña, eléctrica y otra de 35 kilos a gas y tuestan en una u otra según la demanda y el tipo de grano.

Trabajan con granos seleccionados a mano y con varias certificaciones pero, por discreción, no diré los orígenes.

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Además de la sempiterna máquina de brazo (nos comentó que su uso es muy popular en el sur de Italia porque ayuda a ocultar los defectos), tienen una preciosa La Marzocco con tres básculas incorporadas en la base, que es la que utiliza como herramienta de control. El PID estaba tarado a 93,7 grados y las tazas son las de nuestros cafés.

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La trastienda era un ir y venir de personas que pasaban a saludar y a tomar un café y a entablar conversación con unos españoles aficionados.

Le pedimos a Raffaele su consejo sobre qué café llevarnos y, después de preguntarnos por nuestros gustos, nos preparó una miscela “a la medida”, única.

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Última edición por El Edu el 17 Abr 2018, 13:05, editado 1 vez en total.
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By contra
#4191
Muy buenas entradas @el_edu

Un programa tipo españoles por el mundo pero de café no estaría mal,no? El edu por italia o algo así, estaría muy bien
By Carlos
#4192
Que bien te lo tienes que estar pasando, que gustazo.

Me encanta tu labor de reportero ElEdu, gracias.
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By Victor
#4194
Nosotros nos lo estamos pasando genial leyéndote pero tú más por estar allí seguro Interesante lo que comentan sobre las máquinas de brazo, me gustaría a mí jugar con alguna de las tradicionales de muelle.

Que composición tienen las miscelas que estas probando? De arabica/robusta.

Y una pregunta, ¿serás capaz de sacar con uno de esos cafés un espresso de 7 gramos?
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By El Edu
#4195
Me alegra mucho que os guste. Por desgracia ya se me han acabado las vacaciones.

Con respecto a las composiciones, son todas arábica 100% excepto la del Caffè del Professore y la de Izzo, que no lo sé, y la del Caffè Delizia 78 - 22, una, y 80 - 20, la otra.

Yo creo que sí seré capaz de hacerlo (ya lo he hecho con otros). De todas formas, Rafaelle me dijo que, también para los profesionales, es complicado mantener una homogeneidad con el filtro individual y los 7 gr.
Última edición por El Edu el 13 Oct 2017, 21:25, editado 1 vez en total.
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By Victor
#4196
El Edu escribió:Me alegra mucho que os guste. Por desgracia ya se me han acabado las vacaciones.

Con respecto a las composiciones, son todas arábica 100% excepto la del Caffè del Professore y la de Izzo, que no lo sé, y la del Caffè Delizia 78 - 2, una, y 80 - 20, la otra.

Yo creo que sí seré capaz de hacerlo (ya lo he hecho con otros). De todas formas, Rafaelle me dijo que, también para los profesionales, es complicado mantener una homogeneidad con el filtro individual y los 7 gr.
Ahora mismo acabo de ajustar el molino, y he probado con un Trinci Etiopía Sidamo a ponerlo a 14 gramos, 1:2 y me ha salido imbebible, extracción malísima. Ya no me imagino con 7. Además de que para que salga 14 con el doble en el simple hay que meterle bastante más de 7.

No estaría mal que hicieras unas pruebas de pesos en el doble y sencillo de IMS que tienes y nos cuentes para mantener el tiempo y ratio que diferencia de gramos tiene que haber respecto a: doble=x => sencillo x/2+¿?

Y ya tengo decidido si vuelvo a Italia por qué sitio me dejaré caer le he enseñado el reportaje a la jefa y me ha dado el OK para ir al sur de Italia.
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By El Edu
#4269
Revisión:

Miscela (personalizada) Campana Caffè

Ignoro la composición pero, por el sabor, tiene una buena cantidad de Etiopía Yirgacheffe, Brasil, Guatemala, tal vez Costa Rica, ¿?

Precio: menos de 5 € el paquete de 250 gr.

Fecha de tueste: Finales de septiembre del 2017

Paquete de 250 gramos, metalizado, con válvula. Termosellado. La única recomendación del tostador fue la temperatura, 93ºC.

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Al abrir el paquete, el aroma es intenso y agradable, cacao puro y frutos secos tostados.

Sin granos defectuosos. Tueste cerca del Full City, con aceite en la superficie de algunos granos

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Al moler, aparecen más aromas muy agradables.

Me ha valido el ajuste del molino que tenía para el Yirgacheffe de Rinaldi y, casi a la primera, me ha salido un café muy aceptable.

Después de subir algo la carga, lo he dejado con los parámetros siguientes: 93ºC, 15,5 gr., para dos tazas de 17-18 gr cada una, en 27”.

Con esos valores, mis impresiones son estas:

Buena presencia en taza, crema bonita, consistente, elástica y persistente.

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Muy aromático, floral, fino y agradable. Cuerpo alto. Sabor brillante, equilibrio perfecto entre dulzor y una acidez ligera y agradable. Notas de cacao puro, fruta fresca y flores.

El postgusto es muy limpio, muy rico y duradero.

A petición de @Victor, he tirado un individual con el filtro IMS “The Single”, manteniendo el punto de molido del doble. 93ºC, 7 gr., para 17,3 gr en taza en 26” y, a la primera sale esto.

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¿Quién duda de que se pueda hacer? Con el filtro sencillo me sale algo más suave que con el doble y, para mantener el cuerpo del doble, tendría que bajar algo el ratio pero está mucho más que bueno e, insisto, he hecho solo una prueba.

Se trata de un café excelente para los amantes de los blend italianos de calidad aunque creo que a (algunos de) los chupalimones no les gustaría. :mrgreen:
Última edición por El Edu el 17 Abr 2018, 13:06, editado 1 vez en total.
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By Victor
#4271
Me tengo que buscar yo un the single de esos. Desde luego si cierras un poco el molino es cuando ya iba a salir perfecto. También dudo mucho que obtenga ese resultado con mi filtro sencillo de serie.

Y a mi me gustan todos los cafés eh! Demientras que se vaya cambiando de polo y no aburrirme siempre en uno...

Desde luego estos cafés de tostador tradicional italiano, el tueste lento y largo se caracteriza por crear cafés con cuerpo y con notas de chocolate y frutos secos de cualquier tipo de grano. Lo mata todo y deja eso.
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By El Edu
#4274
Victor escribió:
09 Oct 2017, 19:50
Desde luego si cierras un poco el molino es cuando ya iba a salir perfecto.

Seguro, pero se trataba de hacer la prueba sin cambiar el punto de molido.
Victor escribió:
09 Oct 2017, 19:50
Desde luego estos cafés de tostador tradicional italiano, el tueste lento y largo se caracteriza por crear cafés con cuerpo y con notas de chocolate y frutos secos de cualquier tipo de grano. Lo mata todo y deja eso.

Topicazo. Entre más de 700 tostadores, ¿quién es el "tostador tradicional italiano" que "mata todo y deja eso"? ¿Trinci,?¿Penazzi?¿Bonini?¿Frasi?¿Staderini? y así hasta 700, de Trieste a Palermo y de Turín a Brindisi. :o

¿Quién sería el "tostador tradicional español" que no mata nada? :mrgreen:

No sé si has leído mi revisión:
El Edu escribió:
09 Oct 2017, 17:42
Sabor brillante, equilibrio perfecto entre dulzor y una acidez ligera y agradable. Notas de cacao puro, fruta fresca y flores.
Anotaciones extracciones

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