El Foro de los Amantes del Café

[manugutito]

Pues eso, que buscando cómo preparar un ristretto o un lungo he encontrado gente que dice de todo. Hay quien habla de mantener la molienda del espresso y acortar/alargar la extracción, y hay quien habla de ajustar la molienda para conseguir los ratios correspondientes en los mismos 25-30 s. ¿Qué pensáis vosotros?

[g.b.l]

muy buena pregunta, yo por lo que me han dicho siempre, habría que mantener la receta original y luego añadirle agua caliente.

[manugutito]

muy buena pregunta, yo por lo que me han dicho siempre, habría que mantener la receta original y luego añadirle agua caliente.

Entonces sería un americano, no? O son lo mismo con proporciones café/agua diferentes?

[El Edu]

Hay varias versiones de lo que sería un ristretto seguramente porque es algo inventado muy recientemente y, a pesar del nombre italiano, en Italia no es habitual. Posiblemente la más aceptada sea la siguiente: un café expreso corto hecho con una cantidad normal de café molido, pero extraído con la mitad de agua y en la mitad de tiempo. Es decir, un ristretto es la primera mitad de una extracción completa o, dicho de otra forma, la cantidad de café seco y el punto de molido es idéntico al de un espresso, pero el tiempo de erogación se reduce a la mitad.

Los sabores cambian radicalmente con respecto al espresso ya que las notas ácidas y el regusto amargo se obtienen en la segunda fase de la extracción, que en el caso de un ristretto nunca llega a ocurrir ya que hemos reducido el tiempo y la cantidad de agua a la mitad.

Sin embargo, para Kim Ossenblok sería un café espresso con un ratio de 1 - 1,5 (EBF 66%), pero no hace mención a tiempos de extracción.

El lungo, que sí existe al menos en las ciudades turísticas italianas, no es otra cosa que un espresso con dos tacitas de agua caliente https://www.ilcaffeespressoitaliano.com ... a-grafica/

Otra infográfica más https://www.ilcaffeespressoitaliano.com ... fografica/

[kane]

Habitualemente tomo una taza de 22ml. utilizando 9.5gr en 25 segundos. Lo considero ristretto, pues para ser solo serían 30 ml.

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[El Edu]

Habitualemente tomo una taza de 22ml. utilizando 9.5gr en 25 segundos. Lo considero ristretto, pues para ser solo serían 30 ml.

Utilizar como meta una medida de volúmen no sirve para nada porque cada café tiene una densidad diferente. Siempre se debería utilizar una medida de peso.

Aparte de eso, cada uno puede considerar como ristretto lo que le dé la gana. Faltaría más.

… pues para ser solo serían 30 ml.

¿Por qué?

[kane]

Perdón, me expresé mal. Realmente son 22 gr en báscula (lo peso, no mido volumen). Lo de los 30 gr es lo que se lee en teoría, igual que los optimistas 7 gr...

[El Edu]

Perdón, me expresé mal. Realmente son 22 gr en báscula (lo peso, no mido volumen). Lo de los 30 gr es lo que se lee en teoría, igual que los optimistas 7 gr...

No hagas mucho caso a los valores teóricos que se leen por ahí (ni por aquí) porque muchas veces vienen de lejos y son inexactos. Por ejemplo, casi nadie habla de 30 gramos en taza, dicen entre 25 y 30 ml, lo que trasladado a peso sería entre 18 y 23 gramos. Justo lo que tú llamas ristretto.

Lo de los 7 gramos tiene poco de teoría. Cada día se hacen millones de cafés con 7 gramos, o dobles con 14. Otra cosa es que no nos gusten, que no sepamos hacerlos o que no utilicemos la materia prima o los medios adecuados para ello.

[RedKiter]

Pues eso, que buscando cómo preparar un ristretto o un lungo he encontrado gente que dice de todo. Hay quien habla de mantener la molienda del espresso y acortar/alargar la extracción, y hay quien habla de ajustar la molienda para conseguir los ratios correspondientes en los mismos 25-30 s. ¿Qué pensáis vosotros?

Lo refloto porque yo estaba en la misma duda. Aquí lo explica bastante bien.