El Foro de los Amantes del Café

[José Miguel]

José Miguel, lo de 8 gramos de molido para obtener 30 gramos de líquido lo he sacado de los cursos de Kim Ossenblok y lo he dado por bueno, ya que se dedica a formación de baristas y no son baratos precisamente los cursos.

Según él dice el ratio 1:2 es para el Ristreto, el ratio 1:3 para el espresso y el ratio 1:5 para el lungo.

Sobre el espresso yo he dado por bueno este vídeo suyo:

Así me quedo con esto y ya tengo un punto de referencia constante. Si él lo dice yo lo creo. Al menos por ahora.

7-8 gr de café para 30gr en taza (como dice el video) es un ratio 1:4, no 1:3 como indicas antes.
Lo importante es que a ti te guste. Te aconsejo que pruebes con otras cargas (y ratios) y compares. Por ponerte un ejemplo, hay otros expertos, como RightSide, que dicen que es con 20gr (In) como mejores extracciones se obtienen (con esta cantidad no utilices el ratio utilizado en el video o vas a tener que tomarte el espresso en un vaso de Pinta ).

Si te decides por los 7-8gr, sí te digo que para sacar un buen espresso con esa cantidad, no sólo tienes que tener buena preparación (Kim la tiene), sino un buen molino, un buen filtro y una buena máquina (Kim los tiene).
El tema de la maquinaria no sé si lo tienes, pero la preparación, si te gusta esto (y no te cansas ) no dudo que la conseguirás.

Hay un compañero que me ha dado un pequeño "rapapolvo" (con razón) después de leer este post mío. Y es que, en el vídeo de Kim, en ningún momento éste dice que el espresso que está preparando tenga 30gr en taza, sino 30ml. En un café bien hecho la relación viene a ser aproximadamente ésta: 1gr = 1,5ml. Según mis cálculos (y espero no llevarme otro rapapolvo), si Kim utilizó 8gr de café para conseguir 30ml en taza, el ratio fue de 1:2,5 (no de 1:4 como yo indiqué ).

Es más ( y esto también es de mi compañero), el propio Kim dice esto en sus "Mitos del café revelados":

"Un espresso italiano que haces con 7gr de café molido, donde transformas esos
7 gramos de café molido en 14gr de café líquido en la taza o en 25ml en la taza,
éste es el típico espresso italiano"

Esto es un ratio 1:2.

[El Edu]

Hay un compañero que me ha dado un pequeño "rapapolvo" (con razón) después de leer este post mío. Y es que, en el vídeo de Kim, en ningún momento éste dice que el espresso que está preparando tenga 30gr en taza, sino 30ml. En un café bien hecho la relación viene a ser aproximadamente ésta: 1gr = 1,5ml. Según mis cálculos (y espero no llevarme otro rapapolvo), si Kim utilizó 8gr de café para conseguir 30ml en taza, el ratio fue de 1:2,5 (no de 1:4 como yo indiqué ).

Es más ( y esto también es de mi compañero), el propio Kim dice esto en sus "Mitos del café revelados":

"Un espresso italiano que haces con 7gr de café molido, donde transformas esos
7 gramos de café molido en 14gr de café líquido en la taza o en 25ml en la taza,
éste es el típico espresso italiano"

Esto es un ratio 1:2.

Aunque no citabas mi nombre, respondo por alusiones. En ningún caso he tratado de echarte un rapapolvo, tan solo te hice alguna referencia en medio de una agradable conversación entre ambos y, en cualquier caso, mis manos a la cabeza no eran por tu culpa.

Como ya he dicho en repetidas ocasiones, pocas cosas hay tan peligrosas como ver algo en internet sin criterio ni capacidad crítica para saber si lo que se dice puede ser cierto o no. Yo decía en un hilo de humor (aunque lo decía en serio) que, sobre todo al principio, había que evitar hacer demasiado caso de lo leído en los foros (incluido este) y, más importante aún, evitar ver muchos vídeos de youtube.

Sin embargo, en este mismo foro hay una Guía de iniciación y cientos o miles de referencias a ratios, pesos, caudales, filtros, cafés del día, etc., que podrían haber aclarado muchas dudas a la persona que preguntaba.

Con respecto al vídeo citado, es verdad que bordea el cutrerío, pero hay que decir que está publicado hace 11 años y entonces el desconocimiento del mundo del café en España era tan grande que cualquiera, con solo saber de qué color era el café, podría dar lecciones y para quienes lo viesen entonces les podría parecer “palabra del profeta”, pero hoy, ver a un formador de baristas con un molino con dosificador de palanca, sin usar báscula ni antes ni después, relacionar gramos con ml, etc., pone los pelos de punta a cualquier aficionado un poco informado.

En cuanto a la relación 1:1 entre gr y ml, hay que decir que, por definición, está referida a agua a una temperatura de 4ºC y el café que sale por las vertederas no está a esa temperatura, por lo que ocupa más volumen. Tampoco es agua, sino un líquido con un elevado nivel de complejidad, pues es una solución, ya que contiene una suma de elementos diferentes (ácidos, proteínas, azúcares, grasas y otras sustancias), es también una emulsión, por la presencia de aceites que encierran los aromas y que hacen que el café tenga cuerpo y, por último, es una suspensión, por el, más o menos, denso estrato de crema que lo recubre.

Los libros Espresso coffee, the science of quality, de Andrea Illy y Rinantonio Viani y The Craft and Science of Coffee, de Britta Folmer explican e ilustran magistralmente todo ello (y mucho más) con ensayos, gráficos, explicaciones y referencias a otros autores, pero son demasiado técnicos y sería muy complicado intentar resumirlos y ni tengo ganas ni me siento capacitado para ello.

Hay decenas de publicaciones sobre el tema que detallan claramente qué es eso del ratio aunque, como suele ocurrir con las personas que saben de lo que hablan, evitan pontificar. Por poner unos pocos ejemplos:

James Hoffmann, World Atlas of Coffee y How to Make the Best Coffee at Home



Scott Rao, The Professional barista's Handbook y Espresso Extraction & Measuremen



Sebastien Racineux y Chung-Leng, Coffee Isn't a Rocket Science


Shlomo Stern, A Coffee Lover's Guide to Coffee


Tristan Stephenson, The curious barista's guide


Lani Kingston, How to Make Coffee


Major Cohen, Coffee For Dummies


o Maxwell Colonna Dashwood, The Coffee Dictionary



Si, a pesar de todo ello, el compañero que preguntaba da por bueno lo que cree haber entendido, ¿quiénes somos nosotros para sacarle del error?

Por último, frente a la afirmación de que, para usar el filtro sencillo habría que moler más fino, pues depende, puede que sí y puede que no, en función de otras cosas: cuál sea el filtro sencillo y cuál el doble (no, el filtro no es solamente un filtro), cuál es la carga en uno y en el otro, etc.

[Thulu]

Mil gracias por las explicaciones, muy aclarativas y muy interesantes.

Muchas gracias por la aclaración José Miguel y también a El Edu por esta clase magistral.

Mi duda inicial era si al usar un filtro doble la extracción era también doble en el mismo tiempo.

En la imagen de El Edu se ve clarísimo y resuelve mi duda. …¡Genial!



Esa era mi duda, y no se había respondido, pero se aclara con las imagen.

El resto de diserciones vinieron después.

Pido disculpas porque yo no me había dado cuenta de que el vídeo que puse habla de mililitros y no gramos, ahora ya queda claro.

El otro día vi, en Internet, un vídeo de una persona que habla de café y dice que el filtro sencillo no lo usa porque no genera consistencia debido a la forma que tiene, me sonó razonable y ahora solo estoy usando el filtro doble, con lo que estoy bebiendo, en realidad, espressos dobles.

Ahora ya casi solo sigo a Kim. Da clases de hacer café, con lo que entiendo que sus clases son buenas, y no quiero seguir a diferentes personas con criterios diferentes para no liarme con todo. Aunque es verdad que nunca dice claro los ratios, al menos yo no lo he visto. Pero estoy siguiendo actualmente un ratio 1:2. Con 17 gramos de café estoy extrayendo 34 de líquido entre 20 y 30 segundos. Estos parámetros creo que son los más correctos, por lo que decís.

Agradezco muchísimo todas vuestras respuestas, poco a poco seguro que algún día soy yo el que responde y no el que pregunta

Un abrazo