El Foro de los Amantes del Café

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Pregunta aquí ese termino que no entiendes: qué es un PID, una DB...?, ¿Por dónde empiezo?
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By MrPatrickCoffee
#39211
Aquí va el tema que algunos de vosotros estabais esperando y que irá en complemento de otros posts que haré sobre este tema y las fermentaciones.

El procesado del café, que ya he nombrado en los anteriores posts, es el método por el cual preparamos los granos del café para su almacenaje, se situa justo después de la recolección y primera selección y antes de su envasado.
Mediante los diferentes procesados que veremos a continuación también se consigue modificar su sabor o sensaciones en boca como acidez y cuerpo.
En este post encontraréis la guía para poder elejir el café según el proceso. ¡Saber que esperar de lo que compráis para no llevaros sorpresas desagradables :mrgreen: !


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Las razón de que existan diferentes tipos de procesos son las mismas que países productores existen. Cada país tiene unos recursos de agua, control y volúmenes diferentes, con lo que crearon sus propios procesos que ahora están extendidos en todo el mundo.
El factor más importante es el agua desde el inicio de los tiempos y el que marca cada proceso, con lo que empezaré explicando los principales procesos del café que se utilizan y que podemos encontrar con más facilidad, clasificándolos de menor a mayor cantidad de humedad (agua) que se usa.

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  • Proceso Natural:

    En este proceso el secado se realiza de manera natural, es decir, al sol.
    ➢ Las cerezas del café se extienden en patios de secado o en camas africanas. Es necesario remover periódicamente con un rastrillo para lograr un secado uniforme.
    ➢ El secado adecuado se ha alcanzado cuando se puede escuchar el traqueteo de los granos dentro de la cereza seca.
    ➢ Después se trillan para separar las cerezas del grano.
    Permite un ahorro deagua máximo.
    Regiones que la emplean: Brasil, Etiopía, Indonesia.
    Generalmente son países que apenas tienen recursos de agua en algunas de sus zonas o que tienen un gran volumen de producción.

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  • Proceso Honey:

    Para que lo entendamos fácilmente, este proceso es un Natural con previo lavado, quitando un % del mucílago (cereza).
    ➢ El café recién recolectado se lleva al ‘Beneficio’ (área donde tratamos la cereza recogida).
    ➢ Aquí, los granos pasan por canales de lavado y de ahí a la despulpadora.
    ➢ El grano (en pergamino y con el mucílago ) Se lleva directamente a secar a ‘camas africanas’ o en patios de secado,
    ➢ Requiere una serie de cuidados sobre todo para lograr un secado uniforme, y condiciones climáticas favorables.
    Generalmente es usado en países y regiones que tienen una capacidad de control del procesos.
    Ya que se usa algo más de agua y que consiguen elevar el valor del café por el proceso que más tarde hablaré de porqué es tan especial.


  • Proceso Semilavado (Pulped Natural):

    Este proceso es como el anterior Honey, lo que lo diferencia es que en este proceso se elimina el mucílago (cereza) en su totalidad.
    ➢ El café recién recolectado se lleva al ‘Beneficio’ (área donde tratamos la cereza recogida).
    ➢ Aquí, los granos pasan por canales de lavado y de ahí a la despulpadora.
    ➢ Pasan a una desmucilaginadoradonde se elimina el resto de mucílago y se llevan a secar.
    ➢ Requiere una serie de cuidados sobre todo para lograr un secado uniforme, y condiciones climáticas favorables.
    Las regiones que la emplean: Brasil, África, Indonesia.
    Regiones con mayores recursos de agua.

Diferencias entre lavado y semilavado antes de secarse
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  • Proceso Lavado:

    Es el proceso más extendido después del natural, al igual que en el anterior proceso, se elimina todo el mucílago.
    ➢El café recién recolectado se lleva al Beneficio.
    ➢Los granos pasan por canales de lavado y de allí a la despulpadora.
    ➢El grano (en pergamino y con el mucílago) cae a “bañeras” donde se dejan fermentar durante 12-24 horas. Esta fermenación es controlada y sirve para despegar el mucílago del grano en su totalidad.
    ➢Después se vuelven a lavar y pasan a secar, sea a máquina o al aire (+-12% de humedad).
    ➢Requiere mucha experiencia y atención para no sobre-fermentar(notas a fermento/fenólico).
    Regiones que la emplean: Colombia, Centro América, Etiopia, Kenia.
    Son regiones con grandes recursos de agua.

Café fermentando
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Como he dicho antes, existen muchos tipos de procesado (aparte de los que he nombrado).
Cabe mencional los procesos de doble fermentación de Kenia o el proceso Monsooned Malabar de los cafés de India (que tanta exclusividad tienen Nespresso con ellos). Hay tantos procesos que podríamos estar todo el dá hablando de ello, pero son casi inaccesibles o no llegan a una calidad aceptable a día de hoy y eso les hace no ser visibles.


Granos de café siendo preparados para su fermentación

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Ahora viene lo mejor, voy a explicar como como influye el sabor del café según el proceso. Los ordenaré según el anterior orden.


  • Proceso Natural:
    Mediante el proceso natural el café desarrolla y potencia notas a fruta madura, e incluso, si las cerezas están muy maduras notas licorosas debido a que el grano se seca con la cereza completa.
    Más niveles de cafeina ya que el grano absorve parte de la cafeina que tiene la cereza.
    Aumenta el cuerpo y el dulzor por la misma absorción del grano.
    Disminuye la acidez.
    Lo malo es que si no se hace bien puede tener sabor sucio debido a las lluvias, arena o cualquier factor ambiental que pueda absorver el grano durante el secado o incluso puede sobrefermentarse si no se secan correctamente.

  • Proceso Honey:
    Mediante este proceso dependiendo de la cantidad de mucílago y las horas de secado el sabor variará.
    Lo común de este proceso son notas melosas, dulces y florales.
    Lo peculiar es que en el mayor de los casos activa el umami de nuestro paladar, lo cual nos potenciará el café en todos sus sentidos.
    Tiene un cuerpo medio.
    Acidez más presente que en el natural y de mejor calidad.
    En resumidas un café más equilibrado.
    Lo malo es que si no se realiza bien este proceso, o no es el adecuado para el café, puede defraudar un poco :?


  • Proceso Semilavado (Pulped Natural):
    Este es un proceso poco utilizado actualmente, es muy similar a un honey solo que se le quita todo el mucílago mediante una desmucilaginadora y se deja secar.
    En este proceso los cafés comienzan a ser más complejos, notas florales, cítricas, afrutadas... dependiendo de lo que pueda desarrollar el grano, se podría decir que deja ver su carácter.
    Tiene un cuerpo medio.
    Una acidez mayor que un honey.
    Es un proceso que no aporta mucho, no intensifica ni modifica ninguna característica en concreto.

  • Proceso Lavado:
    Uno de los procesos más extendidos por los países con gran recurso de agua, es muy común encontrarlo porque el grano puede desarrollar todos los atributos"delicados" que tenga, desde especias, flores blancas, afrutados delicados, etc.
    Tiene un cuerpo liviano.
    Acidez alta, limpia y brillante.
    Sabor muy limpio.
    Este proceso se hizo super famoso hace unos años por la gran limpieza que otorgaba a los cafés, sin embargo, por desconocimiento de los procesados los granos se dejaban sobrefermentar quedando agrio y esto se traduce en una mala calidad del café. Actualmente se procesa mucho mejor y ese problema a penas existe y si existe van a marcas comerciales que lo ocultan con un tueste alto.


    Imagen de como quedan los granos con cada proceso
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Después de estos datos podemos llegar a varias conclusiones interesantes:

  • El cuerpo y el sabor afrutado depende en gran medida en cuanto mucílado dejemos en nuestra cereza.
  • El agua juega un factor muy importante durante el procesado del café
  • A mayor fermentación, sin excedernos, mayor limpieza del café
  • Los procesos pueden ayudarnos a entender el café que tenemos delante
  • Podemos tener cafés de países que nos gusten sin tener que pasar por una gran acidez o cuerpo ¡ Es saber elejir!

Y hasta aquí este post, ¡ A ponerlo en práctica !


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Última edición por MrPatrickCoffee el 19 Nov 2020, 11:51, editado 2 veces en total.
By José Miguel
#39230
Harto de comprar café y todavía no había aclarado estos conceptos (que son el ABC), gracias.
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By Aguila05
#39257
Cuánta información que desconocía totalmente!
Muchas gracias por el aporte, cada día se aprenden cosas nuevas sobre el café y a cada cuál más interesante.
Saludos! ;)

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Saludos.

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