Módeno escribió: ↑02 Sep 2020, 21:55
Muchas veces el sabor agrio como a fermento se suele vender dentro del café de especialidad como una cualidad. A mi personalmente no me gusta pero como todo, puede llegar a entender que haya gente a la que sí le guste. El primer texto que he encontrado sobre esto (haciendo búsqueda en google, tampoco es que haya hecho un estudio de investigación...) pertenece a un estudio que atribuye ese sabor a diferentes defectos en la producción que provocan un cambio en la composición química de grano. Me ha llamado la atención que existe un método científico de identificación de estos defectos que consiste en aplicar a los granos luz ultravioleta la cual los vuelve fluorescentes.
Este es el texto, no es muy largo...
https://www.laguiadelcafe.org/guia-del- ... ermentado/
Dado que no tenemos esa maquinaria a nuestra disposición las preguntas que se me ocurren son:
- ¿Existe un sabor a fermento que no sea fruto de un error en alguna fase de la producción?, es decir, propio de la variedad del grano o fruto del trato dado en el tueste o una combinación de varias?
- Si existe fermento “bueno” y fermento “malo” ¿cómo se diferencia?
Tampoco hace falta que contestéis, son sólo reflexiones por si alguien tiene una respuesta clara o algún documento que responda a mis dudas
Es que este es un tema que un poco el Santo Grial de los cafés de especialidad hoy en dia. Hay una especie de carrera a ver quien hace el café "más raro". Curiosamente, incluso entre expertos, provoca reacciones opuestas. Ya no digamos entre aficionados . Para empezar mi compañera, que es capaz de beberse un café doble de carretera (robusta a tutiplén y peores arábicas) sin pestañear, en cambio cuando hablamos de cafés con fermentaciones especiales pone caras y mira de reojo.
Hoy en dia son más frecuentes los cafés "fermentados controlados": bien naturales (procesos lentos de secado), despulpados con su miel (diferentes tiempos), lavados (fermentación previa del fruto antes de su despulado), etc
Tradicionalmente cuando se hablaba de fermentaciones era más bien sobrefermentaciones (sabores agrios, moho...) sobretodo cuando se preparaban cafés naturales. No era nada extraño encontrarlos en cafés etiopes (Harrar) o Yemenís ,por ejemplo, donde los frutos se dejaban secar en el propio arbol o secados de poco control. Podias tomar un lote increible y otro imbebible del mismo café. La gran dificultad de los cafés naturales es precisamente su secado donde es más dificil visualizar los cambios que se pueden producir . Esos granos se identifican relativamente bien (visualmente) por tonos de color pero no siempre. Y desde luego eran tiempos donde la fermentación se asimilaba más bien a un defecto e incluso un defecto grave. Realmente hablabamos de lo que hoy se considera sobrefermentación.
Para obtener un café seguro "se inventó" el sistema lavado. Poder retirar los restos del fruto ( especialmente la miel), que impedia un correcto secado o un secado uniforme, se efectuaba un lavado; y curiosamente se llevaba a cabo mediante un sistema de fermentación controlada, en agua generalmente, con la única función de facilitar la disolución de la miel o mucílago. Este sistema garantizaba (siempre que hubiera mucha agua limpia a mano) un secado uniforme y además una taza que con el tiempo se presentaba más limpia y brillante. Una taza mejor valorada , que no en vano situaban los lavados en el top de los cafés de calidad.
Hoy en dia se obtienen cafés fermentados muy interesantes, con tazas limpias y complejas, pero aún así con unas caracteristicas que siguen siendo no faciles de asimilar. Exigen mucho control y trabajo que dan cafés rompedores. No dejan de ser aún una novedad en el mundo del café de especialidad. Superado ya el fenomeno de los cafés naturales en paises productores de cafés lavados tradicionalmente, el reto de los fermentados marca las pautas de una cosecha a otra, no solo mejorandolo lo presente sino que siguen experimentando.
Definir el gusto "fermentado" es complicado. Supongo que debe ser intenso, pero a la vez complejo y equilibrado . De trago más largo y cambiante. Mucha fruta madura, (la fresa es muy frecuente), licorosos, espumosos, acéticos, lácticos.... El concepto de terruño se altera y en este sentido puede perder esa particularidad que hace dificil saber si lo que bebes es un café de Kenia o de El Salvador si han sido sometidos al imperio de la fruta. Un cafés sobrefermentado se aproximaria a algo agrio, sucio ... y desde luego es un defecto grave que no se arregla o mejora en tragos largos.
Hay por ahí articulos interesantes . A ver si los localizo. Si he dicho alguna "boutade" que alguien me corrija.
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