El Foro de los Amantes del Café

Bienvenido a nuestro foro, una comunidad donde aficionados, entusiastas y profesionales debaten, exponen sus dudas y analizan productos relacionados con el mundo del café.

Pregunta aquí ese termino que no entiendes: qué es un PID, una DB...?, ¿Por dónde empiezo?
#34298
Una de las primeras cosas en las que nos fijamos cuando tenemos una bolsa de café en la mano es en el proceso del café, nos va a aportar información sobre lo que nos vamos a encontrar antes de abrirlo y por consiguiente nos ayuda a hacer una elección más adecuada a nuestros gustos.
Pero realmente no sabemos nada sobre la recolección y la selección de las cerezas, que en mi opinión, es un factor a tener en cuenta antes de entender el procesado y sobre todo para entender la diversidad de calidades que hay en el mercado.


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El café es una fruta de temporada, ¿qué quiere decir esto?, esto quiere decir que no es un producto del que se pueda cosechar todo el año.
Hay paises que tiene cosechas cada 2 o 3 meses (Brasil o Colombia) y países que tienen una cosecha anual (Etiopía o Kenia) y con esta cosecha han de sobrevivir el resto del tiempo hasta que llegue otra nueva cosecha. Esto nos dice algo sobre el precio del café de Etiopía frente al de Brasil.

!Estamos pagando por el trabajo de todo el año de las personas de Etiopía¡


El precio que reciben por kg o saco de café va principalmente relacionado con la calidad de la cosecha o la calidad del mismo cosechado, y después cambia según su proceso y la calidad del mismo.
Esto quiere decir que, aunque tengamos un buen proceso y de buena calidad, pero no tenemos una buena calidad de cosecha o cosechado no nos sirve de mucho ya que el resultado no es un café de calidad.
Por eso hay varios métodos para mejorar el cosechado y la selección de las cerezas, lo cual incrementa la calidad y por lo consiguiente el precio:


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1- Tipos de recolección:
Es el factor más influyente en la calidad del café, diferenciamos principalmente tres métodos de recolección.

  • Recolección mecánica
Se emplean unas máquinas que pasan por encima de los cafetos y van sacudiendo las ramas para que caigan las cerezas que son recogidas por la misma máquina.
Es la más rápida y la que menos coste tiene, ya que no necesita casi personal.
Se usa para grandes volúmenes de café y se obtiene una calidad muy baja, ya que recoge todos los tipos de grano e incluso ramas.

  • Recolección método Stripping
Básicamente los recolectores pasan por los cafetos recolectando todas las cerezas de manera rápida y sin seleccionar su madurez ni calidad.
Es menos rápida y tiene mayor mano de obra pero aumenta la calidad y se suele usar para volúmenes medios o aumentar el precio en cosechas más escasas en ese año.

  • Método Picking
Este método se basa en la calidad, recolectando solo las cerezas rojas, uniformes y sanas.
El más laborioso y costoso por la mano de obra, ya que se necesitan muchas personas y pasar hasta cuatro veces al día por el mismo cafeto.
Se usa para todos los volúmenes siempre que se quiera la máxima calidad.


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2- Selección del café:
Cuando seleccionamos los granos de café nos aseguramos de que no caigan piedras, ramas o cosas que no queremos en nuestra cosecha. Porque como se sabe... !Una manzana podrida te pudre el futero¡

  • Selección durante el cosechado
Se trata de desechar las cerezas que no están bien y que nos van a arruinar la cosecha. Se trata de cerezas podridas, picadas por insectos, con gusanos, cerezas del suelo, incluso muchas cerezas verdes nos afectarán a la calidad y al precio.
Ir eliminando esta clase de cerezas nos dará mejor resultado y calidad.

  • Selección post-cosecha
Cuando nuestras cerezas se han recolectado, en las zonas donde se acumulan para su posterior procesado, se puede hacer una selección extra para apartar las cerezas que no estén en las condiciones requeridas, así como ramas, piedras o cualquier cosa que no sea lo que queramos.

  • Selección pre-beneficio
Cuando las cerezas se preparan para el beneficio, en algunos lugares, suelen lavarse y seleccionarse volviendo a quitar las que no se encuentren en las condicones que queramos.


Estas selecciones son opcionales y dependiendo de la calidad o precio que se quiera conseguir se harán unas u otras.
Esto nos ayuda a hacernos una idea de porqué el coste "elevado" del café de calidad y como se consigue.


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3- Suciedad de las cerezas
La limpieza de las cerezas es importante, ya que si las procesamos con tierra, moho, abono o pesticida la calidad baja drásticamente ya que las cerezas lo absorven todo durante su procesado.


4- Los defectos en las cerezas
Como antes he mencionado, cualquier cereza que esté fermentada por la sobremaduración, verde, picada o con gusanos afecta a la calidad de la cosecha.


Ahora que sabemos algo más sobre el producto podremos entender mejor los procesos y porque a pesar de estar bien procesados tenemos sabores extraños o son más baratos aunque exiban sus orígenes o procesos.


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Última edición por MrPatrickCoffee el 06 Jul 2020, 13:13, editado 1 vez en total.
#34300
Gracias Patricio, muy interesante, como siempre.

Precisamente tenía desde hace algún tiempo unas imágenes de una muy afamada finca, cuyos cafés utilizan bastantes tostadores, y que se anuncia como ecológica y bio, hand Picking, etc, y que las fotos parecen desmentirlo. Podrían ser un complemento a tu post

Como no he podido contrastar la información no pongo el nombre pero sé de un tostador italiano que ha quitado esa finca de su catálogo.
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Por lo que se ve aquí, los pesticidas y herbicidas se usan habitualmente. También hay mucho trabajo de máquina como puede apreciarse.

Y mucho grano inmaduro

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Y unos cuantos defectos

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Los precios, al menos de los que yo he comprado, no eran nada baratos
#34310
Gracias Patrick por el aporte, siempre es bueno saber la procedencia y el porqué de las cosas, este artículo, para mí es motivo de reflexión a la hora de hacer una valoración y saber que café me compro y porqué.

Un saludo
#34313
Es un tema recurrente en el foro, el del café y si vale lo que pagamos.

Lejos de discusiones sobre intermediarios, precio en origen, sobreprecios , o de si el mercado de especialidad está "inflado" lo que es indudable es que cuando hablamos de importadores de referencia, o tostadores reputados, normalmente (siempre hay excepciones) cuando un café es más caro que otro las razones no son aleatorias y se deben a todas las variables que comenta @mrpatrickcoffee.

Muy buen aporte! Gracias!
#34332
Gran aportación Mr.Patrick, muy bien explicada y estructurada de manera sencilla.

Al final, el grano de café pasa por tantas manos y procesos que poder seevir un café excelente estará condicionado por todo un largo proceso.
Se le da mucha importancia al tuesta, cuando una maña atención en la recolección puede hacer que un porcentaje alto de una producción tenga defectos perceptibles.


(Por comntar algo diferente, perdonad, hay mucho marketing en decir 100% Arabica, o en decir tal origen, para dar credibilidad de que va a ser buen café...
sin saber concretamente si ha sido recogido en su óptima maduración o si en un saco de cafe hay un montón de defectos y/suciedad, etc.
Hay que mirar con tus propios ojos lo que tenenos debtro de una bolsa de café)
-perdonad el parrafillo... jajajaja-
Saluddos

El Iberital es un molino muy básico y el si[…]

Hola! Llevo algo más de un año sien[…]

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Saludos.

Hola a todos ,me presento soy Rubén y espe[…]

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