El Foro de los Amantes del Café

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Pregunta aquí ese termino que no entiendes: qué es un PID, una DB...?, ¿Por dónde empiezo?
#31251
Bueno, aquí va el post sobre el tueste.
Lo que voy a escribir aquí son datos reales y contrastados, no me voy a meter en gustos personales ni nada por el estilo, simplemente voy a aportar herramientas para entender el proceso.

Se denomina tueste de café al tratamiento térmico al que se someten los granos, con el objetivo de hacerlo más débil y quebradizo para poder infusionarlo. Durante este proceso se desarrollan los sabores, aromas, el cambio de color y la caramelización de los azúcares mediante La Reacción de Maillard
El café en verde posee azúcares (como ya hemos hablado en otro post es normal ya que el café es una fruta), sales y aceites, los cuales llamamos aceites esenciales y que por decirlo de alguna manera es donde se encuentra su adn y los ácidos clorogénicos de los que ya hablamos en el post sobre la acidez.
Estos aceites durante el tueste se descomponen en sustancias volátiles !Los diferentes aromas y sabores¡ yque dependiendo del tueste estarán presentes unos volátiles u otros en mayor o menor medida.

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Generalmente cuando se habla de tueste se habla de dos factores en el proceso:
  • Desarrollo; Es el estado del grano por dentro y básicamente dictaminará el resultado final en taza.
  • Color; Es el color del grano por fuera.


Dependiendo de como se juegue con los dos factores anteriores podremos tener 3 perfiles básicos de tueste, y a partir de aquí, comenzaremos a tener una idea objetiva sobre el café que estamos tomando:

[*]Tueste Horneado: El tueste horneado es el resultado de un periodo largo de tueste a bajas temperaturas, resultará en un café dulce (debido a la caramelización total de los azúcares), pero plano y donde ningún sabor o aroma nos resultará interesante, la crema puede ser más o menos aceptable y pálida. Desarrollo alto con un color aceptable o claro.

[*]Tueste Arrebatado: Este tueste es característico de temperaturas muy altas durante poco tiempo, este tueste tendrá sabor metálico (como chupar una llave literalmente), los aromas y sabores serán muy punzantes, acidez muy marcada y poco dulce debido a la falta de caramelización y a un desarrollo bajo. Sin embargo al tener un color correcto tendremos algo de cuerpo ya que la parte externa del grano está "tostado".

[*]Tueste Correcto: Este tueste encuentra el equilibrio en ambos factores. Taza equilibrada, sin sabores extraños y sin sabores punzantes o planos.


Es tan sencillo como hacer un chuletón, dependiendo de como lo hagas te puede quedar más o menos hecho por dentro y por fuera.

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Ahora vamos al hueso duro de este tema, ¿Como afecta el tueste a nuestro café en la taza?.
Conforme el tueste va avanzando en tiempo el café va evolucionando de la siguiente manera:


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Comenzamos con un tueste claro:
  • La densidad del grano es bastante alta, y tendremos que molerlo fino para sacar lo mejor
  • Este café al no haber caramelizado a penas azúcares nos va a dar como resultado un café bastante ácido.
  • Taza muy limpia
  • El cuerpo de este café es bajo, generalmente este tueste está indicado para catar o para cafés filtrado.
  • Tendremos sabores y aromas propios del país de origen, ya que encontraremos la mayor parte de aromas y sabores por la descomposición de los aceites esenciales

Avanzamos al tueste medio:

  • La densidad es menor y comienza a ser facil de extraer
  • Encontraremos un equilibrio entre la acidez y el dulzor ya que tenemos más azúcares
  • El café comienza a ser algo amargo debido a la carbonización de parte de los ácidos y volátiles de los que se han generado en el tueste clado
  • El cuerpo de este café es más elevado, cuerpo medio, como se diría.
  • Parte de los aromas han desaparecido y tendremos otros característicos de caramelización.

Llegamos al tueste medio - oscuro:

  • El grano pierde bastante densidad y es facil de moler, aparte de ser muy soluble y tendremos que llevar cuidado si queremos un buen café con este tueste
  • Tendremos una acidez y dulzor bajo, comenzando a estar bastante amargo debido a la carbonización del material orgánico del grano, de los ácidos, volátiles y parte de los azúcares.
  • Cuerpo muy alto
  • Se han perdido la mayor parte de los aromas y sabores propios de los orígenes de este café y comienzan a aparecer notas achocolatadas con una textura pesada en boca debido a que los solubles carbonizados caen en nuestra taza
  • El café comienza a sudar los aceites, ya que al carbonizarse parte del grano, este no puede absorverlos. Esto hará que se oxide más rápidamente y tendremos sabores a rancio.

Acabamos en el tueste oscuro:
  • Este tueste es puro carbón, el grano se rompe con mucha facilidad y lo hagamos como lo hagamos el café va a salir quemado
  • No hay acidez ni dulzor, toda su composición se ha carbonizado.
  • Para quien no lo crea, este tueste tiene un cuerpo bajo.
  • Amargor y sabores de carbonización muy elevados
  • No hay sabores ni aromas a café, solo a carbonización.
  • El café está completamente sudado, ya que el grano carbonizado no los puede mantener dentro y estos se comenzarán a oxidar dando sabores a rancio
  • Este tueste está prohibido en varios países por haberse demostrado que es cancerígeno, ya que es pura madera quemada.


Voy a colocar esta gráfica para entenderlo mejor:

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Hacia arriba tenemos la intensidad de cada atributo que podemos ver en la derecha de la gráfica.
Hacia la derecha tenemos el nivel de intensidad de tueste de manera ascendente.

Como podemos ver la acidez en la linea roja está más presente al inicio y va descendiendo casi junto a los aromas y sabores de origen ya que ambos aparecen al inicio, cuando los aceites esenciales del café se descomponen en las diferentes acideces y volátiles.

Sin embargo el cuerpo se desarrolla más tarde cuando los aromas y acideces comienzan a decaer y a su vez comienza a decaer a la vez que los aromas y los ácidos cuanto más oscuro es el tueste.

Y luego están los sabores y aromas típicos del tueste oscuro. Sabor achocolatado, amargo, seco y pirólisis. A menor cantidad de materia de calidad queda mayor es la presencia de esta "característica". Ya que se ha carbonizado casi por completo.



Con lo que cuando compremos un café es importante ver el tueste que tiene, esto nos dará una idea de como va a estar y realmente qué estamos tomando. Es realmente más importante que el café en sí, un gran café puede echarse a perder por un mal tueste y doy fé de ello como juez y barista.

A todo esto, ahora os pregunto, ¿Que tueste os gusta más?

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Última edición por MrPatrickCoffee el 12 May 2020, 08:23, editado 1 vez en total.
#31266
Si trazamos una línea paralela a la horizontal del plano que pase por la intersección de las curvas verde (cuerpo) y azul (aromas y sabores de origen) el tueste preferido por mí estaría comprendido en algún punto del tramo, de esa línea paralela, que queda delimitado por la curva verde (cuerpo)
Espero haberme explicado :lol: :lol: :lol:
#31289
zias escribió:
11 May 2020, 20:46
Si trazamos una línea paralela a la horizontal del plano que pase por la intersección de las curvas verde (cuerpo) y azul (aromas y sabores de origen) el tueste preferido por mí estaría comprendido en algún punto del tramo, de esa línea paralela, que queda delimitado por la curva verde (cuerpo)
Espero haberme explicado :lol: :lol: :lol:
Un tueste medio vamos jeje 😂
#31291
Excelente artículo!!!!

Me considero un fan de los naturales, pero.... me tira atras el fermento en demasía. No se si esto encuadra más en un hilo de procesado aunque mi pregunta va más centrada al tratamiento del roaster.

Sin contar que un natural de por sí, segun su procesado tenga más o menos notas de fermento, ¿entiendo que esa caracteristica desaparece o es menos presente en cuanto se alarga el tueste?


Gracias por tu trabajo!

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