El Foro de los Amantes del Café

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By El Edu
#19937
He tenido la suerte de asistir a la cata de la convocatoria del post anterior, presentada por Pablo Caballero, de Hola Coffee y Misión, Andrés Valencia, representante para Europa de la exportadora colombiana Cocora Coffee Co y Mauricio Shattah propietario de la finca La Negrita.

Creo que era de los pocos no profesionales entre los asistentes, algunos baristas de diferentes cafeterías de Madrid.

La presentación, muy amena e interesante, ha tenido dos partes. La primera, a cargo de Andrés Valencia se ha centrado en explicar la apuesta de Colombia en general y de su empresa en particular por los cafés de alta calidad. La segunda, por parte de Mauricio Shattah, nos ha mostrado la innovadora aventura de La Negrita con procesos muy innovadores (doble fermentación, triple escala, uso de fermentos y levaduras, etc.) y otros más clásicos pero tratados de forma revolucionaria (natural con secado en sombra, con hasta 45 días de secado, natural en parábolas invertidas, etc.)

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La cata propiamente dicha ha constado de dos mesas, la primera con 8 cafés colombianos de alta calidad con procesos "clásicos"

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y la segunda con cafés de la finca La Negrita, con 7 cafés con procesados más innovadores y, alguno de ellos, con el mismo grano pero con diferente proceso

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Si los de la primera mesa han sido de mucho nivel, los de la segunda me han parecido excepcionales (no todos) y, sobre todo, sorprendentes. Sobre todo el Maragogype y los dos Gesha rojos.

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Casi tres horas después, hemos terminado con una charla muy amena.

Para repetir. Gracias por la información @Oldplastik.

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By Oldplastik
#19938
El Edu escribió:He tenido la suerte de asistir a la cata de la convocatoria del post anterior, presentada por Pablo Caballero, de Hola Coffee y Misión, Andrés Valencia, representante para Europa de la exportadora colombiana Cocora Coffee Co y Mauricio Shattah propietario de la finca La Negrita.

Creo que era de los pocos no profesionales entre los asistentes, algunos, baristas de diferentes cafeterías de Madrid.

La presentación, muy amena e interesante, ha tenido dos partes. La primera, a cargo de Andrés Valencia se ha centrado en explicar la apuesta de Colombia en general y de su empresa en particular por los cafés de alta calidad. La segunda, por parte de Mauricio Shattah, nos ha mostrado la innovadora aventura de La Negrita con procesos muy innovadores (doble fermentación, triple escala, uso de fermentos y levaduras, etc.) y otros más clásicos pero tratados de forma revolucionaria (natural con secado en sombra, con hasta 45 días de secado, natural en parábolas, etc.).

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La cata propiamente dicha ha constado de dos mesas, la primera con 8 cafés colombianos de alta calidad con procesos "clásicos"

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y la segunda con cafés de la finca La Negrita, con 7 cafés con procesados más innovadores y, alguno de ellos, con el mismo grano pero con diferente proceso

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Si los de la primera mesa han sido de mucho nivel, los de la segunda me han parecido excepcionales (no todos) y, sobre todo, sorprendentes. Sobre todo el Maragogype y los dos Gesha rojos.

Casi tres horas después, hemos terminado con una charla muy amena.

Para repetir. Gracias por la información @Oldplastik.
Qué interesante y cuánto me habría gustado asistir.
Gracias por compartir la experiencia.
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By Caturro
#19940
Muy interesante . Me llama la atención eso de la triple escala. No tengo ni idea que es eso.

Hace poco vi a uno que secaba los honeys en un salón de su casa, entre sofas y cuadros. La verdad es que resultaba un poco extraño :D
Última edición por Caturro el 05 Ago 2019, 22:39, editado 1 vez en total.
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By El Edu
#19941
Caturro escribió:
05 Ago 2019, 22:28
Muy interesante . Me llama la atención eso de la triple escala. No tengo ni idea que es eso

Han sido unas explicaciones muy densas y muy difíciles de contar aquí. Fermentaciones anaeróbicas, tratamientos con levaduras o fermentos para resaltar sabores, desgasificaciones parciales, etc. Todo un mundo demasiado complejo para mi corto entendimiento.
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By Caturro
#19942
El Edu escribió:
05 Ago 2019, 22:33
Caturro escribió:
05 Ago 2019, 22:28
Muy interesante . Me llama la atención eso de la triple escala. No tengo ni idea que es eso

Han sido unas explicaciones muy densas y muy difíciles de contar aquí. Fermentaciones anaeróbicas, tratamientos con levaduras o fermentos, para resaltar sabores, desgasificaciones parciales, etc. Todo un mundo demasiado complejo para mi corto entendimiento.
Espero que no den gases, sino las catas las van a tener que hacer al aire libre
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By ecafe.es
#19944
El Edu escribió:El compañero Oldplastik me ha hecho llegar esta información

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He intentado ampliarla pero de momento sin resultados.

Ayer estuve en Misión y no vi nada al respecto. Eso sí, definitivamente han desaparecido las tazas enormes.

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No quise hacer ningún comentario a la barista que me atendió, que fue quien las defendía hace tres o cuatro semanas.

He estado esta mañana donde se supone que debería estar Masters y parece que va para rato
Masters abrirá la primera semana de octubre. Si las cosas van cómo se espera.

Será mucho más grande y más restaurante que cafetería.

Enviado desde mi Mi MIX 2 mediante Tapatalk

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By El Edu
#19945
ecafe.es escribió:
06 Ago 2019, 08:30

Masters abrirá la primera semana de octubre. Si las cosas van cómo se espera.

Será mucho más grande y más restaurante que cafetería.

En la cata se ha hablado, y muy bien, de Masters y Manuel. También de otras cafeterías madrileñas.
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By El Edu
#19959
El Edu escribió:
05 Ago 2019, 20:50
He tenido la suerte de asistir a la cata de la convocatoria del post anterior, presentada por Pablo Caballero, de Hola Coffee y Misión, Andrés Valencia, representante para Europa de la exportadora colombiana Cocora Coffee Co y Mauricio Shattah propietario de la finca La Negrita.

Creo que era de los pocos no profesionales entre los asistentes, algunos baristas de diferentes cafeterías de Madrid.

La presentación, muy amena e interesante, ha tenido dos partes. La primera, a cargo de Andrés Valencia se ha centrado en explicar la apuesta de Colombia en general y de su empresa en particular por los cafés de alta calidad. La segunda, por parte de Mauricio Shattah, nos ha mostrado la innovadora aventura de La Negrita con procesos muy innovadores (doble fermentación, triple escala, uso de fermentos y levaduras, etc.) y otros más clásicos pero tratados de forma revolucionaria (natural con secado en sombra, con hasta 45 días de secado, natural en parábolas invertidas, etc.)

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La cata propiamente dicha ha constado de dos mesas, la primera con 8 cafés colombianos de alta calidad con procesos "clásicos"

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y la segunda con cafés de la finca La Negrita, con 7 cafés con procesados más innovadores y, alguno de ellos, con el mismo grano pero con diferente proceso

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Si los de la primera mesa han sido de mucho nivel, los de la segunda me han parecido excepcionales (no todos) y, sobre todo, sorprendentes. Sobre todo el Maragogype y los dos Gesha rojos.

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Casi tres horas después, hemos terminado con una charla muy amena.

Para repetir. Gracias por la información @Oldplastik.

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Con un poco más de tiempo y una vez que he procesado parte de la información, quería añadir que todos los "experimentos" de la finca La Negrita tienen una clara base científica, seguramente relacionada con la formación de Mauricio Shattah, doctor con tres especialidades médicas.

Las fermentaciones anaeróbicas se hacen de la forma más sencilla y natural posible: el grano se deja fermentar en tanques, sellados herméticamente con melaza, en los que se ha introducido velas encendidas, sobre platos para que la cera no llegue al café, hasta que estas consumen el oxígeno y se apagan.

En cuanto a las fermentaciones con levaduras y fermentos, nos decía que en Colombia solo existe una levadura autorizada y aseguraba que en Europa todo sería mucho más fácil ya que se podría experimentar con levaduras de cerveza, vino, quesos, etc.

Aquí creo que es donde introdujo el tema de liberación de gases ya que, como explicaba, el café hasta el proceso de tueste es un organismo vivo que sigue respirando, alimentándose y generando residuos. Por eso los tanques de fermentación cuentan con unas válvulas de escape de gases y, además, se someten a una serie de escapes controlados según los criterios aprendidos por el maestro cafetero.

Creo que lo de "triple escala" se refiere a algo relacionado con la medida y control de la gravedad específica. Algo similar a lo que se mide en mostos, cervezas, etc. Algo así como el ABV Brix Balling Tester. No me preguntéis mucho porque yo tampoco sé qué es eso.
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By El Edu
#21481
Acabo de pasar por esta tienda

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Anuncian 25 cafés de todo el mundo, recién tostados. He entrado a una tienda bastante bien puesta y he preguntado por el tostador o tostadores con los que trabajan.

La respuesta me ha dejado alucinado. "No podemos compartir esa información porque es irrelevante y no le serviría a usted para nada".

Le he dicho que uno de los motivos de decisión en una eventual compra sería, precisamente, el conocer quién es el que lo tuesta.

Me ha insistido en que se trata de una información reservada e intrascendente.

Vamos, haciendo clientes :lol: :lol:

200 metros más adelante está Cero, que no tienen ningún problema en informar todo lo necesario
By dandan
#21510
El Edu escribió:
27 Sep 2019, 11:04
Acabo de pasar por esta tienda

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Anuncian 25 cafés de todo el mundo, recién tostados. He entrado a una tienda bastante bien puesta y he preguntado por el tostador o tostadores con los que trabajan.

La respuesta me ha dejado alucinado. "No podemos compartir esa información porque es irrelevante y no le serviría a usted para nada".

Le he dicho que uno de los motivos de decisión en una eventual compra sería, precisamente, el conocer quién es el que lo tuesta.

Me ha insistido en que se trata de una información reservada e intrascendente.

Vamos, haciendo clientes :lol: :lol:

200 metros más adelante está Cero, que no tienen ningún problema en informar todo lo necesario
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