- 05 Abr 2017, 11:02
#407
Es un verdadero placer comenzar el hilo de entrevistas con uno de los más grandes tostadores de Italia.
Se trata de Alberto Trabatti, propietario y maestro tostador de Torrefazione Penazzi.
Comienza felicitándonos por el nuevo sitio y por utilizar un formato de entrevista personalizado, no estándar.
“Aquí se trabaja muy duro, porque en Italia no es fácil ser artesanos, si eres fiel a las reglas hasta el final.
Con mucho gusto responderé a las preguntas”
- ¿Cómo surgió su interés en el café?
El café me gusta desde que era niño, preparaba los moka en casa e iba a comprar el café molido a la tienda, aquel perfume me conquistó desde entonces; hace ya 40 años!
- ¿Por qué el nombre Penazzi?
Abrí la empresa con el nombre de Artlife Caffè porque soy un amante del arte, también se creó una galería virtual llamada Artlife, y quería hacer exposiciones en el primer negocio. Después de dos meses de su apertura, he descubierto al tostador de la tienda donde, desde 1926 hasta 1943, estuvo activa Torrefazione Penazzi. He encontrado un anuncio antiguo, la marca registrada, y considero que fue una señal del destino. El café no se llama como yo, pero poco importa ya que era un bonito regalo del pasado.
- ¿Qué tipos de café utiliza?
Nosotros usamos sólo café Arábica, a veces se mezclan entre sí, y muchas veces sólos. Van de América Central (Guatemala y Costa Rica), las islas (Haití y Puerto Rico), Brasil (tenemos 5 tipos), Cuba, Etiopía (2), Colombia, India, y otros que nos encontramos con menos frecuencia. Compro con frecuencia la materia prima, y por supuesto, también desaparecen si la cosecha de la temporada ha terminado.
Estamos preparados, básicamente se trata de un producto agrícola ...
- ¿Cómo varía el tueste en función de la variedad?
Tuesto casi todo en el color “sotana de fraile”, a excepción de algún café delicado (Etiopía, Colombia) que perderían sus mejores aromas, al absorber más calor inmediatamente. En este tono de marrón casi todo el café expresa todo su aroma, ni antes ni después.
De lo contrario, los aromas, o no se forman del todo, o los que se presentan son innaturales (notas de limón y acidez), o se pierden con la carbonización.
- ¿Hay alguna razón particular por la que no le gustan las cápsulas?
Más de una razón. Son contaminantes, difíciles de recuperar, el envase, cuando está presente, contamina también porque es la unión de aluminio y plástico, el producto no se extrae como el espreso porque no se prensa al hacer un café como en el bar, pero la "crema", en este caso se llama "espuma", se crea con agua bombeada en el polvo a 20 atmósferas, por lo que no es un proceso espresso tradicional.
Y luego cuestan mucho más que un producto hecho a mano.
También hay máquinas automáticas, si realmente quieres un café de forma rápida, y funcionan de maravilla con el medio ambiente, muelen los granos de café en el momento, y los residuos se recicla adecuadamente, también en la tierra del jardín o en macetas en la terraza.
En resumen, la cápsula es el diablo ... What else ??
- ¿Cómo es el mercado del café en Italia?
Pésimo. Estropeado por las empresas que trabajan solo por interés económico y nada más, transmitiendo en apariencia unos valores, pero distribuyendo en realidad productos indignos de ser llamados café.
Hay auténticos showmen al servicio de las industrias que lanzan tendencias o hacen espectáculos de “variedades” con el fin de llamar la atención, y con ellos los distintos patrocinadores. Afortunadamente algo cambia, pero hay que asegurarse de que el dinero no es la principal preocupación, y esto es muy difícil. El dinero debe ser el resultado de que los clientes hayan entendido qué es el café ...
- ¿Qué piensa de la "third wave"?
Es el retorno a lo que empezamos a hacer, desde 1850 y desde 1908, respectivamente, con sifón y el Dripper y, más recientemente con el Aeropress. Así que nada tan nuevo, sin duda un hecho comercial, incluso si estos modos de extracción cumplen con lo que aquí en Italia se llama "café americano". Pocos baristas hacen las cosas bien.
También uso de estos métodos, pero el café lo tuesto siempre en “sotana de fraile”, por las razones que he escrito antes acerca del tueste y los aromas.
- ¿Cuáles son sus principales clientes? A qué países extranjeros exporta?
Nos dirigimos a baristas y propietarios de restaurantes, así como tiendas gourmet, principalmente, pero los clientes privados pueden venir y encontrar surtido interesante. Es una parte de la propagación de la cultura del café.
Actualmente exportamos a Holanda, Gran Bretaña, en pequeña escala también a Estonia, y me encontré con un pequeño grupo de aficionados españoles ...
Para un pequeño tostador no puedo quejarme.
Me gustaría solamente tener unos cuantos bares junto a mi puerta, que son los lugares en los que, por definición, se consume más café, y sería esencial poder transmitir los valores de la tradición a sus clientes. Después de todo, no hago nada especial, sino seguir las reglas para tener dignidad en la taza.
- Tres cafés en Italia que le gusten
Oh, aquí no estoy preparado ... Debería hablar sobre mis clientes y no sé si es profesionalmente correcto. Sobre los otros no puedo opinar ; no siempre estoy de acuerdo con su modo de trabajar.
- ¿Cuál es el país europeo que está funcionando mejor en el café de “ricerca”?
Con certeza casi absoluta diría que Gran Bretaña, al menos en cuanto a renovar el interés en el café. Hay que ver si dentro de unos pocos años se mantiene la tendencia y crece o, después de todo se desarma. Personalmente no me gusta, como he dicho antes, la tercera ola de café, a menudo saben demasiado a limón o han distorsionado notas aromáticas a partir de un procesamiento incorrecto.
No podemos pensar en cafés trazables, donde se sabe si el campesino lleva ese día calzoncillos verdes o amarillas, son maltratados en el nombre de modas absurdas. Espero que pase pronto, para volver a un poco de seriedad y concreción.
- Azúcar: ¿sí o no?
En esto soy demócrata: el café se bebe como desee, pero el azúcar blanco granulado, en una cantidad no superior a 5 gramos, y no inferior, equilibra la parte amarga que tiene un tueste adecuado, y pone de manifiesto los excelentes aromas que a menudo se han perdido en el lavado. Es un potenciador del sabor, si no se excede.
El azúcar, en el hogar, depende si tengo azúcar cerca ...
..............................
Grazie mille, Alberto, e un caro saluto
http://www.caffepenazzi.it/
EDITADO (admin)
Edito el hilo para hacer constar en la primera pagina los agradecimientos a @El Edu , por todo el trabajo , no hay que olvidar que la entrevista original es en italiano. Y también a Alberto Trabatti por tomarse la molestias de responder a nuestras preguntas, siendo solo un puñado de locos aficionados al café, es muy de agradecer y demuestra su amor e implicación para con el café y la cultura del café. Tambien, por dar su opinión sin cortapisas en temas de actualidad y que pueden ser polémicos (desde un buen sentido). Esta claro, como dice en la introducción que es fiel a sus ideas hasta el final
Se trata de Alberto Trabatti, propietario y maestro tostador de Torrefazione Penazzi.
Comienza felicitándonos por el nuevo sitio y por utilizar un formato de entrevista personalizado, no estándar.
“Aquí se trabaja muy duro, porque en Italia no es fácil ser artesanos, si eres fiel a las reglas hasta el final.
Con mucho gusto responderé a las preguntas”
- ¿Cómo surgió su interés en el café?
El café me gusta desde que era niño, preparaba los moka en casa e iba a comprar el café molido a la tienda, aquel perfume me conquistó desde entonces; hace ya 40 años!
- ¿Por qué el nombre Penazzi?
Abrí la empresa con el nombre de Artlife Caffè porque soy un amante del arte, también se creó una galería virtual llamada Artlife, y quería hacer exposiciones en el primer negocio. Después de dos meses de su apertura, he descubierto al tostador de la tienda donde, desde 1926 hasta 1943, estuvo activa Torrefazione Penazzi. He encontrado un anuncio antiguo, la marca registrada, y considero que fue una señal del destino. El café no se llama como yo, pero poco importa ya que era un bonito regalo del pasado.
- ¿Qué tipos de café utiliza?
Nosotros usamos sólo café Arábica, a veces se mezclan entre sí, y muchas veces sólos. Van de América Central (Guatemala y Costa Rica), las islas (Haití y Puerto Rico), Brasil (tenemos 5 tipos), Cuba, Etiopía (2), Colombia, India, y otros que nos encontramos con menos frecuencia. Compro con frecuencia la materia prima, y por supuesto, también desaparecen si la cosecha de la temporada ha terminado.
Estamos preparados, básicamente se trata de un producto agrícola ...
- ¿Cómo varía el tueste en función de la variedad?
Tuesto casi todo en el color “sotana de fraile”, a excepción de algún café delicado (Etiopía, Colombia) que perderían sus mejores aromas, al absorber más calor inmediatamente. En este tono de marrón casi todo el café expresa todo su aroma, ni antes ni después.
De lo contrario, los aromas, o no se forman del todo, o los que se presentan son innaturales (notas de limón y acidez), o se pierden con la carbonización.
- ¿Hay alguna razón particular por la que no le gustan las cápsulas?
Más de una razón. Son contaminantes, difíciles de recuperar, el envase, cuando está presente, contamina también porque es la unión de aluminio y plástico, el producto no se extrae como el espreso porque no se prensa al hacer un café como en el bar, pero la "crema", en este caso se llama "espuma", se crea con agua bombeada en el polvo a 20 atmósferas, por lo que no es un proceso espresso tradicional.
Y luego cuestan mucho más que un producto hecho a mano.
También hay máquinas automáticas, si realmente quieres un café de forma rápida, y funcionan de maravilla con el medio ambiente, muelen los granos de café en el momento, y los residuos se recicla adecuadamente, también en la tierra del jardín o en macetas en la terraza.
En resumen, la cápsula es el diablo ... What else ??
- ¿Cómo es el mercado del café en Italia?
Pésimo. Estropeado por las empresas que trabajan solo por interés económico y nada más, transmitiendo en apariencia unos valores, pero distribuyendo en realidad productos indignos de ser llamados café.
Hay auténticos showmen al servicio de las industrias que lanzan tendencias o hacen espectáculos de “variedades” con el fin de llamar la atención, y con ellos los distintos patrocinadores. Afortunadamente algo cambia, pero hay que asegurarse de que el dinero no es la principal preocupación, y esto es muy difícil. El dinero debe ser el resultado de que los clientes hayan entendido qué es el café ...
- ¿Qué piensa de la "third wave"?
Es el retorno a lo que empezamos a hacer, desde 1850 y desde 1908, respectivamente, con sifón y el Dripper y, más recientemente con el Aeropress. Así que nada tan nuevo, sin duda un hecho comercial, incluso si estos modos de extracción cumplen con lo que aquí en Italia se llama "café americano". Pocos baristas hacen las cosas bien.
También uso de estos métodos, pero el café lo tuesto siempre en “sotana de fraile”, por las razones que he escrito antes acerca del tueste y los aromas.
- ¿Cuáles son sus principales clientes? A qué países extranjeros exporta?
Nos dirigimos a baristas y propietarios de restaurantes, así como tiendas gourmet, principalmente, pero los clientes privados pueden venir y encontrar surtido interesante. Es una parte de la propagación de la cultura del café.
Actualmente exportamos a Holanda, Gran Bretaña, en pequeña escala también a Estonia, y me encontré con un pequeño grupo de aficionados españoles ...
Para un pequeño tostador no puedo quejarme.
Me gustaría solamente tener unos cuantos bares junto a mi puerta, que son los lugares en los que, por definición, se consume más café, y sería esencial poder transmitir los valores de la tradición a sus clientes. Después de todo, no hago nada especial, sino seguir las reglas para tener dignidad en la taza.
- Tres cafés en Italia que le gusten
Oh, aquí no estoy preparado ... Debería hablar sobre mis clientes y no sé si es profesionalmente correcto. Sobre los otros no puedo opinar ; no siempre estoy de acuerdo con su modo de trabajar.
- ¿Cuál es el país europeo que está funcionando mejor en el café de “ricerca”?
Con certeza casi absoluta diría que Gran Bretaña, al menos en cuanto a renovar el interés en el café. Hay que ver si dentro de unos pocos años se mantiene la tendencia y crece o, después de todo se desarma. Personalmente no me gusta, como he dicho antes, la tercera ola de café, a menudo saben demasiado a limón o han distorsionado notas aromáticas a partir de un procesamiento incorrecto.
No podemos pensar en cafés trazables, donde se sabe si el campesino lleva ese día calzoncillos verdes o amarillas, son maltratados en el nombre de modas absurdas. Espero que pase pronto, para volver a un poco de seriedad y concreción.
- Azúcar: ¿sí o no?
En esto soy demócrata: el café se bebe como desee, pero el azúcar blanco granulado, en una cantidad no superior a 5 gramos, y no inferior, equilibra la parte amarga que tiene un tueste adecuado, y pone de manifiesto los excelentes aromas que a menudo se han perdido en el lavado. Es un potenciador del sabor, si no se excede.
El azúcar, en el hogar, depende si tengo azúcar cerca ...
..............................
Grazie mille, Alberto, e un caro saluto
http://www.caffepenazzi.it/
EDITADO (admin)
Edito el hilo para hacer constar en la primera pagina los agradecimientos a @El Edu , por todo el trabajo , no hay que olvidar que la entrevista original es en italiano. Y también a Alberto Trabatti por tomarse la molestias de responder a nuestras preguntas, siendo solo un puñado de locos aficionados al café, es muy de agradecer y demuestra su amor e implicación para con el café y la cultura del café. Tambien, por dar su opinión sin cortapisas en temas de actualidad y que pueden ser polémicos (desde un buen sentido). Esta claro, como dice en la introducción que es fiel a sus ideas hasta el final
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Entre aconsejar bien y aconsejar mal hay un honrado término medio: no dar consejos
- By cafeo
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