Empiezo por el final. Ya había oído hablar del sabor umami mucho antes, pero la primera vez que lo comprobé en un caso práctico fue hace unos 13 ó 14 años en un curso de quesos (otra de mis pasiones, muy por encima incluso del café) impartido por el maestro José Luis Martín, del que he hablado en este mismo hilo. Analizábamos un Gamonéu del Puerto y su sabor era dulce, muy ligeramente amargo, algo ácido y salado, pero tenía algo más, mucho más. José Luis nos habló del umami como el resultado de la sinergia de varios componentes bioquímicos de ese queso en concreto.
Años más tarde, en la Escuela de hostelería de Madrid Sur, posiblemente la más humilde de la Comunidad pero no por ello la menos interesante, tuve ocasión de descubrir una sopa de miso cuyo sabor no se parecía a nada de lo que había probado hasta entonces y que me dejó absolutamente impresionado. Creo que fue lo más umami que he sido capaz de identificar. Pero umami son también muchos otros platos cotidianos, como un buen jamón, cecina, muchos quesos, setas, etc. Hace un par de años participé en un excelente seminario del Basque Culinary Center, impartido por Jon Basterretxea, en el que nos enseñó a trabajar las piezas nobles de la Selección Ibérica de Montanera Alta Expresión y, según él, todo era umami.
En cuanto al bagaje sensorial, es cierto que he tenido mucha suerte. Mi madre, excelente cocinera, muy moderna e innovadora para su tiempo, era una experta en hierbas y plantas (aromáticas, medicinales y gastronómicas) y me inculcó el amor por los aromas y los sabores, y, sobre todo, la pasión por aprender y la curiosidad por buscar y probar todo lo que tuviera a mi alcance. Con semejantes antecedentes era lógica mi afición a la cocina, mi inconformismo, la búsqueda de nuevas sensaciones, no solo gastronómicas, y, en definitiva, mi carácter epicureísta (si es que existe esa palabra).
Por fortuna, he tenido ocasión de viajar mucho, tanto por trabajo como por placer, y, cuando llego a una ciudad, siempre procuro visitar el mercado antes que la catedral pues me da mucha más información sobre la realidad de sus vecinos. Tengo bastante más de un centenar de libros de cocina o de sus materias primas y nunca termino de aprender.
Con respecto a lo que comentas de “sota caballo y rey”, creo que se trata de una limitación cultural e intelectual muy arraigada y castrante. Conozco a muy pocas personas con las que poder tener una conversación sobre estos temas (también sobre café) pero es lo que hay.
Por cierto, he visto últimamente en RTVE Play unos documentales de Will Studd sobre su especialidad, los quesos, y me parecen muy interesantes. Dejo el enlace
https://www.rtve.es/television/20220525 ... 1350.shtmlEntre aconsejar bien y aconsejar mal hay un honrado término medio: no dar consejos
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- By Fdebarista